Описание лаборатории производства

Технологический контроль на хлебопекарном предприятии осуществляется производственными лабораториями. Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда.

Анализируется каждая партия сырья, поступающего на предприятие, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ОСТов и ТУ. В случае расхождения данных заводского анализа с данными сертификатов и качественных удостоверений проводится арбитражный анализ. Окончательное заключение о качестве сырья и его использование дает представитель контролирующей организации.

Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологических планов, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки, в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выделении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Работники лаборатории изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы. Принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах. Формы журналов, порядок их ведения и заполнения предусмотрены инструкцией, утвержденной Упрхлебом Минпищепрома России.

К основным задачам лаборатории относится также учет материальных ценностей, находящихся в ведении лаборатории.

Контроль качества муки ведется в соответствии с ГОСТ 26574-85. В среднем образце органолептически определяют вкус, цвет, запах, хруст, а также влажность, зараженность муки амбарными вредителями, наличие металлопримесей. По мере необходимости определяют кислотность и крупность помола муки, а также минеральную примесь и зольность.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки проверяют определением количества и качества клейковины, лабораторной пробной выпечкой. В летнее время муку проверяют на зараженность картофельной болезнью.

Выборочно проводят испытание пшеничной муки по автолитической активности.

В ржаной муке автолитическая активность определяется как основной показатель ее хлебопекарного свойства.

Для анализа прессованных дрожжей отбирают 100 г продукта. ГОСТ 171-81 на прессованные дрожжи предусматривает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, влажности, подъемной силы, кислотности и стойкости дрожжей.

Прессованные дрожжи должны иметь серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.

Методы испытания качества маргарина устанавливает ГОСТ 976-69: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяется органолептически. Определяя прозрачность, 100 г жиров помещают в химический стакан, нагревают на водяной бане до 60ºС и смотрят на белом фоне. Консистенция исследуется при температуре 18ºС в массе жира. Физико-химическими методами определяют влажность, кислотное число, температуру плавления и содержание жира.

Сахар-песок ГОСТ 21-78. К качеству сахара-песка регламентирует содержащиеся в нем сахарозы, редуцирующих веществ, золы, цветность, влажность и содержание ферропримесей. Определение внешнего вида, вкуса и запаха сахара проводят органолептически.

Соль ГОСТ 13830-84. Определяют вкус соли в 5%-ном водном растворе, запах, влажность, содержание нерастворимых в воде веществ.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82. Систематический контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора министерства здравоохранения. Проводится органолептическая оценка, проверяются бактериальные свойства, концентрация хлора, содержание сухих веществ.

В функции лаборатории входит контроль качества полуфабрикатов и контроль качества готовых изделий. После замеса теста проводят текущие анализы: дают органолептическую оценку, проверяют влажность и температуру. Температуру также измеряют и перед подачей на разделку. В конце расстойки перед посадкой теста в печь проводят дополнительные анализы на содержание спирта, количество отмываемой клейковины, водорастворимого азота. Также определяют кислотность, подъемную силу полуфабрикатов методом всплывания шарика.

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных методов анализов.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают вид изделия: весовой или штучный; способ их выпечки: подовый или формовой; органолептические показатели: форма, поверхность, окраска, пористость, эластичность, свежесть, вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость в изделиях, приготовляемых с добавлением жира и сахара, их содержание.

Влажность ГОСТ 21094-75 проводится высушиванием измельченного мякиша изделий.

Кислотность проводится титрованием водной вытяжки из мякиша готовых изделий ГОСТ 5670-51.

Пористость определяется по ГОСТу 5669-51.

Содержание сахара определяют по ГОСТу 5672-68.

Содержание жира – по ГОСТу 5668-68.

Дата добавления: 2015-07-16