Методика выполнения задания 2

1. Информационная идентификация образца молока выполняется на основе содержания его маркировки по ГОСТ Р 51074-2003, п. 4.4. и требованиям Технического регламента № 88-ФЗ Результаты изучения маркировки отразить в таблице 3.

Таблица 3 - Информационная идентификация образца питьевого молока

Вид потребительской упаковки__________________________

Показатели информации	Содержание маркировки

Заключение________________________________

2. Экспертиза молока по органолептическим показателям.

Испытуемое молоко из потребительской тары разливается в стаканы и определяются: внешний вид и консистенция молока, его цвет, запах и вкус.

Внешний вид - устанавливается однородность продукта, отсутствие или наличие на поверхности молока плотного жирового слоя (пробки) и осадка. Наличие плавающих комочков отстоявшихся сливок свидетельствует о его неоднородности.

Консистенцию определяют переливанием молока из потребительской тары в стакан.

Цвет определяют в стакане при рассеянном дневном свете.

Определение вкуса и запаха проводится при комнатной температуре или молоко подогревается до +37°± 1С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах устанавливается после взбалтывания молока или сразу же после вскрытия тары.

Вкус - берется около 10 см3 молока, ополаскивается им ротовая полость до корня языка, после чего устанавливается вкус, отмечаются отклонения от нормального вкуса.

3. Определение плотности выполняется по ГОСТ 3625-84 ареометром-лактоденсиметром при температуре от +10°С до +25°С с приведением показаний прибора к +20°С.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением содержания сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920 г/см3. При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 г/см3 на каждые 10% добавленной воды. Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок нагревают до температуры +35°+5°С, перемешивают и охлаждают до +20°+ 2°С.

Пробу молока тщательно перемешивают и во избежание образования пены осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр вместимостью 250 см3, который в этот момент следует держать в слегка наклоненном положении.

Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности – P1 со шкалы ареометра проводят через 3 мин. после установления его в неподвижном состоянии. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности – P2. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска, отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска.

Одновременно устанавливают температуру пробы молока – t. Если проба имела температуру выше или ниже +20°С, то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к температуре +20°С в соответствии с таблицами приложения 2 или 3 в ГОСТ 3625-84. В таблице в левой крайней графе находят строку со значением Р^t_ср, а в следующих графах таблицы - температуру t. На пересечении соответствующей строки и графы находят значение плотности молока при температуре +20°С, которое принимается за окончательный результат.

Оформление результатов испытания.

Пример 1. Установить плотность обезжиренного молока, если:

t_{1 =} 16,0 *С; t_{2 =} 16,5*С

Р₁₌ 1028,5 кг/м3; Р₂₌ 1028,0 кг/м3

Пример 2. Установить значение плотности коровьего молока к 20*С при t ₌ 15,5 *С и Р_ср= 1029,0 кг/м3.

Пример 3. Установить плотность коровьего молока t=12,5*С, где плотность пробы этого молока 1029,5 кг/м3 при t= 16,0*С.

3. Экспертиза качества молока по физико-химическим показателям.

3.1. Кислотность молока определяют титриметричеcким (арбитражным) методом по ГОСТ 3624-92. В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, добавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающему в течение 1 мин.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 воды, 1 см3 2,5% раствора сернокислого кобальта.

Х = V * 10 * K,

где V - количество 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия (калия), используемое на титрование 10 см3 молока, см3;

10 - коэффициент пересчета на 100 см3 молока;

К - поправочный коэффициент.

Пример. Определить титруемую кислотность молока коровьего пастеризованного с содержанием жира 2,5 %, если известно, что на титрование 10 мл молока пошло 1,8 мл 0,1 н раствора щелочи. Сделайте заключение о качестве по стандарту.

3.2. Определение чистоты молока выполняется по ГОСТ 8218-89. Метод основан на определении механических примесей в молоке путем фильтрования и сравнения фильтра с эталоном для установления группы чистоты молока:

1 группа - на фильтре отсутствуют частицы механической примеси;

2 группа - на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси;

3 группа - на фильтре есть заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка).

Мерной кружкой (стаканом) отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока (рекомендуется для ускорения фильтрования молоко подогреть до температуры +35°...+40°С) и выливают его в сосуд прибора.

По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. На основании внешнего вида фильтра устанавливают группу чистоты, сравнивая его с эталоном в ГОСТ 8218-89.

4. Оформление органолептических и физико-химических показателей молока питьевого по ГОСТ Р 52090-2003.

Результаты изучения оформить в таблице № 4.

Наименование показателей	обезжиренный	нежирный	маложирный	классический	жирный	высокожирный
Органолептические: -внешний вид -цвет -консистенция -запах -вкус
Физико-химические: -массовая доля жира -массовая доля белка -плотность -кислотность -степень чистоты

Задание 3. Ознакомиться с основами экспертизы кисломолочных продуктов. Решить следующую ситуационную задачу.

При проведении инспекционного контроля продукции ОАО «Белгородский молочный комбинат» 20 июля в фирменном магазине предприятия были отобраны пробы некоторых кисломолочных продуктов (табл. 5).

Таблица 5 – Исходные данные для инспекционного контроля

Дата добавления: 2015-07-16