Методика выполнения задания 3

Порядок отбора проб, их оформление, транспортирование и хранение выполняется по ГОСТ 26809-86. Основное содержание вопроса отразить в таблице 6.

Таблица 6 - Порядок отбора проб

Операции	Сметана жирность 20% фасованная	Творог Крестьянский фасованный	Кефир жирностью 2,5%
1. Партия-число единиц транспортной тары, шт
2. Выборка-число единиц транспортной тары, шт.
3. Объединенная проба 3.1. Количество единиц потребительской тары с продукцией, шт 3.2. Масса, г
4. Выделенная проба для анализов, г
5. Оформление отобранных проб
6. Срок доставки в лабораторию, час.
7. Температура хранения, *С

Отобранные пробы молочных продуктов поступили в аккредитованную лабораторию для испытаний на соответствие требованиям безопасности. Результаты ассортиментной и качественной идентификации данной продукции представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты ассортиментной и качественной идентификации образцов кисломолочной продукции

Наименование показателей	Сметана жирностью 30% фасованная	Кефир жирностью 2.5%
Действующий стандарт	РСТ РСФСР 372-89	ГОСТ Р52093-2003
Внешний вид, консистенция	Густая, неоднородная масса с крупинками молочного жира	Однородная сметанообразная, без признаков газообразования
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус, запах	Выраженный кисломолочный	Чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый
Кислотность, *Т	112,0	100,0
Массовая доля жира, %		2,6
Массовая доля влаги, %	-	-

Задание 4. Используя ГОСТ 37-91, выполнить сравнительную характеристику потребительских свойств, качества масла коровьего сливочного и топленого. Результаты анализа занести в таблицу 8.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика потребительских свойств, качества масла сливочного и топленого по ГОСТ 37-91

Показатели	Масло коровье высшего сорта кисло-сливочное Крестьянское	Масло коровье высшего сорта топленое	Сходство, различие (+,-)
1. Основное сырье. 2. Массовая доля, %: -жира не менее -влаги, не более -поваренной соли 3. Органолептические показатели: -цвет -консистенция -вид на срезе -вкус и запах 4. Срок реализации со дня фасования при температуре не выше -3*С: -в пергаменте -в алюминиевой кашированной фольге 5. Код: -ОКП -ТН ВЭД

Задание 5. Используя ГОСТ 7616-85, изучить классификацию и ассортимент сыров, дать товароведную характеристику наиболее часто вырабатываемых сыров: Швейцарский, Советский, Костромской, Пошехонский, Российский, Пикантный, Рокфор, Брынза, Колбасный копченый (табл. 9).

Таблица 9 - Товароведная характеристика сыров

Наименование сыра	Группа, подгруппа	Вид	Тип	Характерные признаки - рисунок	Характерные признаки – вкус, аромат	Характерные признаки – срок созревания, сут.
Швейцарский	Натуральный сыр сычужный	Твердый	Швейцарского	Крупные глазки круглой или овальной формы	Сладковато-пряный
Советский
Костромской и т.д.

Задание 6. Используя ГОСТ 7616-85, п.2.7, 2.9, привести в таблицу 10 допустимые и недопустимые к реализации дефекты сыров.

Таблица 10 - Результаты оценки органолептических показателей качества по 100-балльной системе

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТу	Балльная оценка
Вкус и запах Консистенция Цвет Рисунок Внешний вид Упаковка и маркировка

Таблица 11 – Результаты определения товарного сорта сыра

Наименование сорта	Общая балльная оценка	Оценка по вкусу и запаху, не менее
Высший Первый	87-100 75-86

Таблица 12 – Допустимые и недопустимые к реализации дефекты

Показатели	Допустимые дефекты	Недопустимые дефекты
1. Вкус и запах 2. Консистенция 3. Цвет 4. Рисунок 5. Внешний вид 6. Упаковка и маркировка

Дата добавления: 2015-07-16