Структура белков

В зависимости от состояния составные части молока подразделяют на три группы. | С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на сухой молочный остаток (СМО) и воду или сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), жир и воду. | Молоко буйволиц быстрее свертывается под действием сычужного фермента, но белки отличаются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование его в сыроделии. | Прежде всего существенные различия заключаются в белковом составе молока. | Влияние технологических факторов мы рассмотрим несколько позже, когда познакомимся с составом молока, характеристикой его основных компонентов и физико-химических свойств. | Молоко, полученное в различные стадии лактации, существенно отличается по своему химическому составу и свойствам. | При различных заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, лейкоз, мастит и др.) резко изменяется состав, физико-химические и органолептические свойства молока. | Охарактеризовать свойства воды как важнейшего компонента молока. | Чувствительности рН среды | B-фракции |

Читайте также:

Белковые молекулы содержат от 100 до нескольких тысяч аминокислот в пептидных цепях, упорядоченных в пространстве. Для характеристики строения белков введены понятия о первичной, вторичной и третичной структуре. И если речь идет о белках, образующих мицеллы, - о четвертичной структуре. В настоящее время изучена первичная структура большинства компонентов казеина, b-лактоглобулина, a-лактальбумина, протеозо-пептонов. А также получены некоторые сведения о вторичной, третичной и четвертичной структурах основных белков молока.

Первичная структура определяется числом и расположением a-аминокислот, конфигурацией связей в полипептидных цепях и, если белки состоят из нескольких полипептидных цепей, - местоположением и типом поперечных связей. Для выяснения первичной структуры белков необходимо знать их аминокислотный состав. Аминокислотный состав белков молока в настоящее время достаточно изучен. Намного труднее установить расположение аминокислот в полипептидных цепях. Многообразие белков, в том числе молочных, обусловлено различиями расположения 20 составляющих их аминокислот (последовательностью расположения аминокислот). При исследовании первичной структуры белка важно определить концевые группы полипептидных цепей. Каждая полипептидная цепь имеет концевую аминогруппу и концевую карбоксильную группу:

Н₂N ¾ СН ¾ LLLL ¾ СН ¾ СООН

R R

На различной способности концевых групп реагировать с химическими веществами, основаны методы их идентификации. Последовательное отщепление аминокислот от полипептидной цепи позволяет установить последовательность расположения аминокислот, то есть первичную структуру белка. Представление о сложной первичной структуре белков молока дает, например, схема последовательности аминокислот во фракциях казеина: a_S₁ – 199 аминокислот, b-казеин – 209; c-казеин – 169. Аминокислоты располагаются таким образом, что конец одной аминокислоты связан с началом другой пептидной связью. Пептидная связь образуется в результате выделения молекулы воды из карбоксильной группы одной аминокислоты и аминогруппы другой.

¾ С ¾ NH ¾ - пептидная связь;

— HC —NH — C — CH — NH — C — CH — NH — C — ΛΛ… -

Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 65 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая страница	\|	следующая страница ==>
Подкисление до рН 4,6	\|	R O O R O

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)