Читайте также:
|
5. Молоко каких сельскохозяйственных животных используют в промышленном производстве молочных продуктов и каковы особенности его состава?
6. В чем заключаются особенности состава женского молока и каковы способы корректировки молока коров в производстве детских молочных продуктов?
7. Какие факторы влияют на химический состав и свойства молока?
8. Каковы отличительные особенности состава и свойств молозива и стародойного молока?
9. Каким образом изменяется состав молока под влиянием рационов кормления и сезона года?
10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?
Тема 5. БЕЛКИ МОЛОКА
Одним из главных компонентов молока являются белки, массовая доля которых в молоке колеблется в пределах от 2,9 до 4,0%. Значимость белков как необходимого компонента в питании человека и в производстве различных молочных продуктов обусловлена следующим:
- высокой биологической ценностью за счет специфичности аминокислотного состава и сбалансированности незаменимых аминокислот;
- энергетической ценностью, легкой и практически полной перевариваемостью в организме;
- рядом физико-химических и функциональных свойств, способствующих стабилизации коллоидной системы и жировой эмульсии молока;
- значительной термостабильностью основного белка-казеина, позволяющей сохранить устойчивость всех систем молока при хранении, технологической обработке и выработке молочных продуктов.
Изучение структуры и свойств белков молока представляет большой практический интерес с точки зрения обработки и переработки молока на различные молочные продукты. За последние годы, благодаря использованию современных методов анализа (главным образом электрофоретических, электронной микроскопии и хроматографических), накоплен обширный информационный материал о свойствах белков молока, о поведении их на различных стадиях технологических процессов. Однако до сих пор многие явления еще не полностью изучены.
Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из a-аминокислот, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. Все белки в качестве обязательного элемента содержат азот, отличаются необычайно большими размерами молекул и поэтому в воде образуют коллоидные растворы.
Белки молока относятся к группе сферопротеинов (глобулярных белков), так же, как белки животного происхождения: белки плазмы крови; овальбумин яичного белка; миозин – мышечный белок; и растительного – проламины, глютелины и др.
5.1. Современная номенклатуры белков молока. Характеристика фракций казеина и сывороточных белков
В настоящее время общепринятой номенклатурой белков молока является номенклатура, предложенная Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности (ADSA). Конечно же эту номенклатуру нельзя считать окончательной, по мере разработки новых, более совершенных методов исследований и установления первичной структуры фракций белков она может изменяться.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 71 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| При различных заболеваниях животных (туберкулез, бруцеллез, лейкоз, мастит и др.) резко изменяется состав, физико-химические и органолептические свойства молока. | | | Чувствительности рН среды |