Чувствительности рН среды

Около 5% казеинов в виде мономеров и полимеров фракций казеина и субмицелл размером менее 20 нм не осаждаются при ультрацентрифугировании из обезжиренного молока. Эту форму казеина называют растворимым). Неказеиновые белки, остающиеся в растворимом состоянии после изоэлектрического осаждения казеина, называются сывороточными.

Казеиновая фракция и сывороточные белки с помощью электрофоретических методов разделяются примерно на 30 зон, имеющих различную электрофоретическую подвижность. Фракции казеина обозначают буквами греческого алфавита (a; b; κ; g), указывающими на последовательность их расположения на электрофореграмме. Самую высокую скорость передвижения имеет a-казеин.

Целенаправленные исследования фракционного состава казеина позволили определить, что каждая из фракций казеина представляет собой комплекс основных и минорных фракций, включая генетические варианты. Генетические варианты предполагают существование обусловленных наследственностью различных форм определенного белка. Генетические варианты белков молока отличаются по своей первичной структуре (расположением аминокислот в полипептидной цепи, реже из полипептидной цепи «вычеркивается» один или несколько аминокислотных остатков). Образование этих фракций связано с наследственными факторами, то есть обусловлено генетически. Генетические варианты обозначают буквами латинского алфавита: А; В; С и т.д.

В настоящее время принято считать, что в молоке коров содержится шесть главных белков: a_S1-казеин, a_S2-казеин, b-казеин, κ-казеин, b-лактоглобулин и a-лактальбумин.

Фракционный состав казеина представлен на рис. 5.1.

Общая характеристика фракций казеина. Все фракции казеина синтезируются в молочной железе, имеют генетические варианты, являются фосфоротеидами, а κ-казеин относится к фосфогликопротеидам (фосфатные группы присоединяются к остаткам оксиаминокислоты – серина). Все фракции казеина характеризуются значительной термоустойчивостью в отличие от сывороточных белков и выдерживают кипячение в течение нескольких часов.

a_S1-Казеин – основная фракция a_S-казеинов, состоит из простой полипептидной цепи, содержащей 199 аминокислотных остатков, 8 остатков фосфорной кислоты; подобно b-казеину и в отличие от κ-казеина не содержит цистеина, имеет повышенное содержание аспарагиновой кислоты, лизина и тирозина, осаждается под действием ионов кальция (кальцийнеустойчивая фракция); имеет пять генетических вариантов (А, В, С, Д, Е).

a_S2-Казеин содержит 207 аминокислотных остатков, имеет четыре генетических варианта, отличающихся степенью фосфорилирования (содержат от 10 до 13 фосфосериновых остатков); в отличие от a_S1-казеина и подобно κ -казеину содержит два остатка цистеина;

осаждается под действием ионов кальция – кальцийнеустойчивая фракция.

Казеин

(78-85% от всех белков молока)

Группа b-казеин κ-казеин Группа

a_S-казеинов А¹А²А³В С Д Е АВ γ-казеинов –

(43-55%) (24-35%) (8-15%) фрагментов

Дата добавления: 2015-07-16