Читайте также:
|
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ....................................................................................... 37
3.1. Механические процессы 38
3.2. Гидромеханические процессы 41
3.3. Термические процессы 42
3.4. Классификация приемов
тепловой обработки.................................................................................. 43
3.5. Комбинированные способы
тепловой обработки.................................................................................. 47
3.6. Вспомогательные приемы
тепловой обработки.................................................................................. 48
3.7. Химические и биохимические процессы 51
Глава 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................................................................................... 52
4.1. Общие требования к организации производства 52
4.2. Организация работы овощного цеха 54
4.3. Организация работы мясо-рыбного цеха 57
4.4. Организация работы горячего цеха 63
4.5. Организация работы холодного цеха 71
4.6. Организация работы кондитерского цеха 75
4.7. Организация работы раздаточных 78
Глава 5. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ЧАСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ....................................................................................... 90
5.1. Торговые помещения 90
5.2. Торговая мебель 91
5.3. Буфеты 93
5.4. Бары 95
5.5. Кассовый зал 96
5.6. Моечная столовой посуды 98
Глава 6. СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ И ОБЩИЕ
ПРИНЦИПЫ ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮД....................................................................................... 102
6.1. Значение меню и прейскуранта
в оперативном планировании работы предприятия.... 102
6.2. Составление меню 103
6.3. Меню со свободным выбором блюд............... 108
6.4. Особенности составления меню в предприятиях
общественного питания разных типов 109
6.5. Меню дневного рациона питания 112
6.6. Меню банкетное 114
6.7. Оформление меню и прейскуранта 115
6.8. Общие принципы оформления блюд 118
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 47 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| УДК 65.9(2)32 ББК 631.1 В20 | | | Глава 7. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ |