Йогурт домашнего приготовления

Благодаря питательности и вкусу, йогурт считается незаменимым продуктом в вегетарианской диете.

Это источник кальция, протеина, жиров, карбогидратов, фосфора, витамина А, комплекса витаминов В ми витамина D. Молочная кислота, содержащаяся в йогурте, помогает организму усваивать кальций. Йогурт стимулирует развитие «дружественных» организму бактерий в микрофлоре кишечника, которые помогают справиться с нарушениями в его работе. Помимо этого йогурт очень быстро усваивается организмом.

Процесс приготовления йогурта предполагает добавление небольшого количества «культуры» (которую можно оставить от предыдущей закваски йогурта или купить обычный йогурт в магазине) в теплое молоко. При соблюдении определенного температурного режима, через несколько часов бактерия культуры начнет преобразовывать молоко в йогурт, который, после завершения процесса, можно поместить в холодильник и использовать по мере необходимости. Если же вы предпочитаете более густой йогурт, перед тем как ввести культуру, вам следует положить в молоко немного молочного порошка.

Йогурт используется при приготовлении многих блюд, рецепты которых приведены этой в книге, начиная с традиционного напитка на основе йогурта под названием «Ласси», вплоть до освежающего йогуртового салата «Райта». Процеженный, йогурт используется для приготовления низкокалорийного сливочного сыра, используемого при приготовлении «Сирийского йогуртового сыра» и «Греческого соуса из йогурта». Подслащенный этот йогуртовый сыр становится вкуснейшим десертом «Шрикханд». Йогурт можно использовать при приготовлении овощных блюд, таких как «Южно-индийская овощная смесь» или придать пикантность «Йогуртовому супу Гуджарати». Небольшая чашка простого йогурта – великолепное дополнение любому основному блюду.

Подготовительная стадия: 20 минут

Время настаивания: от 4 до 10 часов

Выход: 4 чашки (1 литр)

4 чашки (1 литр) свежего молока

1/3 чашки (85 мл) свежего молока (необязательно)

½ чашки (125 мл) полноценного молочного порошка (необязательно)

3 столовые ложки (60 мл) свежего простого йогурта

1. Если вы предпочитаете густой йогурт, размешайте молочный порошок в 1/3 чашки (85 мл) молока и размешивайте до получения однородного состояния, после чего отставьте в сторону.

2. Доведите молоко до кипения в толстостенной трехлитровой кастрюле, постоянно помешивая. Снимите молоко с огня и размешайте приготовленный ранее уплотнитель. Перелейте молоко в стерилизованный сосуд и оставьте охлаждаться.

3. Когда температура молоко достигнет 46 градусов, добавьте йогуртовую культуру и аккуратно размешайте. Температура молока не должна превышать идеальной для развития бактерий температуры - 44 градусов.

4. Переставьте сосуд в теплое место на 4-6 часов. Вы можете установить его в пластиковый контейнер, наполненный теплой водой или обмотать его полотенцем или шерстяным одеялом. Также сосуд можно установить в предварительно нагретый выключенный духовой шкаф или же в большой термос.

5. Проверьте, что получилось через пять часов. Йогурт должен быть густым и однородным (после охлаждения он станет еще гуще). Поставьте в холодильник, накройте и используйте на протяжении трех дней. Через три дня йогурт становится идеальным кандидатом для приготовления «Домашнего творожного сыра (панира)»

Примечание: Если ваш йогурт не обладает ожидаемым отличным вкусом или же получилось что угодно, но не йогурт, учтите следующее:

1. Если при кипячении вы плохо мешали молоко, оно могло подгореть, что в свою очередь не преминет сказаться на вкусе йогурта.

2. Если вы недостаточно остудите молоко, прежде чем поместить в него культуру, оно свернется.

3. Если вы слишком остудили молоко перед тем, как добавить культуру, оно останется молоком.

4. Если вы не предусмотрели продолжительный подогрев на время образования йогурта или перегрели его на этом этапе, йогурт не удастся.

5. Чрезмерное настаивание (взаимодействие молока и йогурта) придаст йогурту неприятный терпкий вкус.

6. Не стерильные сосуды могут стать причиной взаимодействия йогуртовой культуры с чужеродными бактериями, что в свою очередь скажется на вкусе йогурта. Нельзя беспокоить йогурт во время созревания.

Пахта

Пахта приготавливается подобным образом. В молоко помещают специальную культуру и оставляют его «дозревать» в определенных условиях. Однако количество затрачиваемой культуры и температурный режим отличаются от тех, что используются при приготовлении йогурта. В данном случае потребуется в два раза больше культуры, при этом на созревание пахты потребуется в два-три раза больше времени при заметно более низкой температуре. По этой причине для приготовления пахты лучше всего использовать специальное электрическое устройство или термос. Вкус пахты нежнее, чем у йогурта, помимо этого в ней меньше калорий, потому что приготавливается она из обезжиренного молока. Так, если вы захотите получить менее калорийное блюдо, замените йогурт, предписанный в рецепте, на пахту или приготовьте, например, блюдо «Апельсиновой напиток на пахте».

Подготовительная стадия: 30 минут

Время настаивания: от 8 до 16 часов

Выход: 4 чашки (1 литр)

4 чашки (1 литр) свежего обезжиренного молока

¾ чашки (185 мл) покупной пахты

2/3 чашки (165 мл) полноценного молочного порошка

1. Нагрейте молоко на среднем огне в двухлитровой кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая. Не доводите до кипения, просто нагрейте до температуры 42 градуса. Снимите с огня.

2. Смешайте пахту с молочным порошком с помощью миксера или иным способом до однородного состояния.

3. Смешайте теплое молоко с молочным порошком, разведенным в пахте до однородного состояния. Затем незамедлительно перелейте его в термос и неплотно накройте крышкой. Обмотайте сосуд полотенцем или шерстяным одеялом и держите при температуре 26 градусов от 8 до 16 часов, пока не станет густой. Пахта может храниться в холодильнике до одной недели.

Примечание: Через неделю из пахты можно приготовить «Домашний творожной сыр (панир)».

Гхии

Гхии или топленому маслу отдают предпочтение при приготовлении многих блюд. Хотя чаще всего оно используется в традиционной индийской кухне, оно очень популярно на Ближнем Востоке. Несмотря на активное применение в наших рецептах оливкового, кунжутного, арахисового и кокосового масла, гхии обладает множеством преимуществ.

Когда сливочное масло плавится и нагревается, вся влага из него выпаривается, а молочные компоненты отделяются от чистого масла. Эта прозрачная золотистого цвета жидкость называется гхии являясь незаменимым при обжаривания во фритюре или обычной жарки. Оно начинает «гореть» только при температуре 190 градусов.

Гхии никогда не протухнет и может месяцами хранится при комнатной температуре. В холодильнике его можно хранит до шести месяцев и при заморозке оно сохранит все свои свойства на протяжении года. У гхии восхитительный, ореховый аромат и именно его традиционно используют для приготовления всех индийских сладостей и выпечки. Гхии можно купить практически в каждом магазине для гурманов, индийских или азиатских бакалейных лавках или в крупных супермаркетах. Гхии домашнего приготовления обойдется вам дешевле покупного. Гхии можно приготовить двумя способами – на плите и в духовом шкафу. Если вы приготавливаете сразу большое количество гхии, тогда вам лучше воспользоваться духовым шкафом. Для получения настоящего гхии следует использовать несоленое сливочное масло.

В таблице приводятся данные о том, сколько времени потребуется на приготовление гхии и каким будет выход.

Количество масла Время приготовления Приблизительный выход гхии

Плита Духовой шкаф

500 гр 1¼ часа 1½ - 1¾ часа 1¾ чашки (435 мл)

1 кг 1¾ часа 2 – 2½ часа 3¼ чашки (810 мл)

1.5 кг 2 часа 2¾ - 3¼ часа 5 чашек (1,4 литра)

3 кг 3¼ - 3½ ч. 3¾ - 4½ часа 12 чашек (3 литра)

5 кг 5½ - 6 ч. 6¾ - 7¼ часов 19 чашек (4,75 литра)

Приготовление гхии на плите

½ - 2 кг несоленого масла

1. Разрежьте масло но крупные куски и расплавьте на среднем огне в кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая для того, чтобы масло таяло медленно и не стало коричневым. Продолжайте помешивать и доведите масло до кипения. Когда масло станет пениться, уменьшите огонь до минимума. Оставьте масло на плите на указанное в таблице время, пока на дно кастрюли не выпадет весь осадок, на поверхности не покажется пенка, а гхии не станет прозрачным и золотистым.

2. Соберите шумовкой с мелкими отверстиями пену с поверхности масла и переложите в отдельную посуду.

3. Выключите огонь и аккуратно, чтобы не потревожить осадок, вычерпайте гхии из кастрюли. Процедите его через сито, проложенное бумажным полотенцем. После того, как вы соберете все гхии, отставьте его остывать и перелейте в подходящих для продолжительного хранения сосуд.

4. Оставшееся на дне кастрюле гхии и осадок смешайте со снятой пеной и используйте при приготовлении овощных супов и сандвичей. В холодильнике эта смесь может храниться 3-4 дня.

Приготовление гхии в духовом шкафу

Данный метод приготовления гхии уместен в том случае, если вы хотите получить большой выход гхии. Он практически не предполагает усилий со стороны повара и может быть осуществлен по описанной выше схеме, за исключением того, что масло находится в предварительно нагретом до температуры 150 градусов духовом шкафу, а не на плите. Все остальное, как то сбор пены и методы хранения в точности повторяют вышеприведенное описание.

Домашний творожной сыр (Панир)

Творожной сыр или панир является индийским аналогом соевого сыра тофу. Он богат протеинами и очень мягкий. Его можно обжарить в масле и в таком виде использовать при приготовлении овощных блюд, его можно покрошить в салат, приготовить из него сладости, использовать в качестве начинки для выпечки и раскрошить в подливу. Творожной сыр считается самым простым из сортов сыре не требующих дозревания, а получается он благодаря добавлению в молоко пищевой кислоты или любого продукта, обладающего свертывающим эффектом. Молочные протеины образуют хлопья, отделяясь от сыворотки, после чего их собирают, прессуют и полученный сыр используют по назначению. По той причине, что за пределами Индии творожной сыр в магазинах не продается, чуть ниже я привел несложный рецепт его приготовления.

Качество и свежесть молока прямо влияют на качество сыра. Чем выше процент жирности молока, тем более роскошным будет сыр. Различные виды окислителей оказывают различный эффект на сыр. Самый распространенный способ сворачивания молока предполагает использование свежего лимонного сока или растворенных в воде кристаллов лимонной кислоты. Помимо этого используется сыворотка, оставшаяся после предыдущего приготовления сыра, а также вытяжка из йогурта, остающаяся при приготовлении таких блюд, как «Шрикханд», «Греческого соуса из йогурта» или «Сирийского йогуртового сыра». Йогурт и пахта также могут использоваться для этого. Вот несколько советов на эту тему:

1. Не позволяйте молоку подгорать, потому что это испортит вкус сыра.

2. Не используйте окислителей больше установленной по рецепту нормы. Чрезмерное их употребление приведет к появлению неприятного кислого привкуса.

3. Если молоко не свернулось до конца, добавьте немного окислителя, пока сыворотка не станет прозрачной.

4. Неприятный привкус сыра указывает на то, что либо молоко было несвежим, либо посуда нечистой.

5. Твердый или рассыпчатый сыр является результатом использования обезжиренного молока или по причине продолжительного нагревания творожных хлопьев отделившихся от сыворотки.

«Домашний творожной сыр (Панир)» используется во многих рецептах приведенных в этой книге, таких как «Бенгальский царский рис», «Баклажан, картофель и творожной сыр», «Томаты, горошек и домашний сыр» и «Творожные пакоры». При приготовлении «Лимонной сырной помадки (Сандеш)» также используется размягченный панир.

Творожной сыр можно крошить в салаты и овощные блюда, такие как «Творог-болтунья» или в качестве замены сыра рикотта в «Шпинатных треугольниках».

Дата добавления: 2015-07-16