Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини

1.Визначають масу нормалізованої молочної суміші по масі готового продукту:

(2.34)

де Мгп –маса кисломолочного продукту, кг;

Нф – норма витрат нормалізованої суміші на 1т готового продукту з урахуванням втрат на фасування (приймається залежно від потужності заводу, виду,ваги пакування та способу виробництва – з наказу №1025 від 31.12.1987 р. )

2. Розраховують масу закваски (кг) для сквашування продукту по формулі:

(2.35)

де М_сум – маса нормалізованої суміші, кг;

З – норма внесення закваски,%.(приймається від 3до5%).

3. Розраховують масову частку жиру нормалізованої суміші, Ж_сум,%, з урахуванням маси внесеної закваски:

, (2.36)

де Ж гп, Ж _зак - масова частка жиру в готовому продукті, заквасці,%;

З- норма внесення закваски,%.

У випадку виробництва кисломолочних продуктів із використанням наповнювачів та закваски виготовленої на знежиреному молоці, визначають масову частку жиру нормалізованої суміші по формулі:

(2.37)

де Н - масова частка наповнювача у продукті, %.

Масу наповнювача М_нап розраховують за формулою:

(2.38)

де М _сум – маса нормалізованої суміші, кг;

Н – норма внесення наповнювача,%.

Маса нормалізованої суміші без закваски і наповнювачів, М´_сум, кг:

(2.39)

Якщо кисломолочні продукти виробляються з молочної суміші, яка піддається томленню (ряжанка), то продуктовий розрахунок проводиться у наступній послідовності:

1. Масова частка жиру нормалізованої суміші перед томленням розраховується з урахуванням випареної вологи в ході технологічного процесу без втрат жиру по формулі:

(2.40)

де – Жгп – масова частка жиру у готовому продукті, кг;

Нт – норма витрат на 1 т нормалізованої суміші з урахуванням втрат при томленні. Згідно наказу 1025 від 31.12.1987р. втрати при томленні молока на випаровування вологи (без втрат жиру) складають 14 кг/т у закритих емностях та 55 кг у відкритих).

2. Визначають масу нормалізованої суміші (М_сум) по формулі:

, (2.41)

де Нф - норма витрат молочної суміші на 1 т готового продукту при фасуванні, кг;

Нт – норма витрат нормалізованої суміші на 1 т готового продукту з урахуванням втрат при пряженні. Згідно наказу 1025 від 31.12.1987р. втрати при томленні молока на випаровування вологи (без втрат жиру) складають 14 кг/т у закритих емностях та 55 кг у відкритих).

3. По Ж_сум визначають масову частку жиру нормалізованої суміші до внесення закваски по формулі (2.35):

де Ж´_сум – масова частка жиру в суміші до внесення закваски, %;

Ж _сум – масова частка жиру в суміші перед пряженням, %;

Ж_зак - масова частка жиру в заквасці,%;

З - норма внесення закваски,%.

4. Розраховують масу нормалізованої суміші до заквашування:

М´_сум =М_сум - М_з,

де М´_сум - маса нормалізованої суміші до заквашування, яка направляється на теплову обробку, кг;

М_зак – маса закваски, кг.

4. Розраховують масу незбираного та знежиреного молока або вершків, необхідних для одержання маси нормалізованої суміші (М´_сум) з уточненою масовою часткою жиру.

Послідовність подальшого продуктового розрахунку аналогічна з розрахунком питного молока і залежить від вихідних даних і способу нормалізації.

Масу нормалізованого молока, необхідного для виробництва рідких кисломолочних продуктів, визначають так само, як і у випадку розрахунку молока пастеризованого.

Приклад.

Згідно техніко-економічного обґрунтування, цех виробляє 6000 кг кефіру з масовою часткою жиру 2,5%; 4000 кг ряжанки з масосвою часткою жиру 4%;

2000 кг йогурту з масовою часткою жиру 2,5%. Масова частка жиру молока-сировини 3,7%. Знайти загальну масу молока незбираного, яке необхідно для виробництва продукції. Фасування продукції у поліетиленові пакети по 0.5 кг.

Продуктовий розрахунок кефіру.

1. Визначаємо масу нормалізованої сквашеної суміші (кефіру) з урахуванням втрат при фасуванні:

2. Якщо заквашування суміші проводиться закваскою прямого внесення, то масова частка жиру суміші до заквашування дорівнює масовій частці жиру суміші після заквашування.

Якщо заквашування суміші проводиться закваскою попереднього приготування (виробничою), то масова частка жиру у суміші до внесення закваски розраховується за формулою (2.35):

3. Розраховують масу закваски (кг) для сквашування продукту по формулі (2.34):

Вибираємо спосіб заквашування закваскою прямого внесення.

4.Нормалізацію суміші проводимо змішуванням. Тому визначаємо масу компонентів суміші для кефіру: масу незбираного молока (Мнезбм)і масу знежиреного молока (Мзнежм).

Маса незбираного молока знаходиться за допомогою квадрата змішування по формулі (15), розділ 1:

5. Масу знежиреного молока можна знайти за формулою (17), розділ 1:

_,

або за формулою:

.

6. Знаходимо масу незбираного молока (Мсеп),яку необхідно просепарувати, щоб отримати розраховану масу знежиреного молока. Для цього використовується правило трикутника, на вершині якого (вгорі) ставиться масова частка жиру молока незбираного, а по боках- масові частки жиру продуктів сепарування - вершків та знежиреного молока.

Втрати при сепаруванні складають 9,8кг.

7. Знаходимо масу вершків, яка залишилася після сепарування:

8. Загальна маса незбираного молока, яка використовується для виробництва кефіру складає:

9. Проводимо перевірку, складаючи рівняння матеріального балансу:

Продуктовий розрахунок ряжанки.

1.Визначаємо масу нормалізованої сквашеної суміші з урахуванням втрат при фасуванні та томленні:

2. Якщо заквашування суміші проводиться закваскою прямого внесення, то масова частка жиру суміші до заквашування дорівнює масовій частці жиру суміші після заквашування.

Якщо заквашування суміші проводиться закваскою попереднього приготування, то масова частка жиру у суміші до внесення закваски розраховується за формулою (2.35):

Розраховують масову частку жиру суміші до томлення:

3. Розраховують масу закваски (кг) для сквашування продукту по формулі:

Вибираємо спосіб заквашування закваскою прямого внесення.

4. Якщо заквашування суміші проводиться закваскою прямого внесення, то маса суміші до заквашування (після томлення) дорівнює масі суміші після заквашування.

Якщо заквашування суміші проводиться закваскою попереднього приготування, то масу суміші без закваски знаходять за формулою:

5. Вибираємо спосіб заквашування суміші після томлення закваскою прямого внесення, тоді масову частку жиру у суміші до томлення знаходять за формулою:

6. Нормалізацію суміші проводимо змішуванням. (Жсум>Жнезбм) Тому визначаємо масу компонентів суміші для ряжанки: масу незбираного молока (Мнезбм)і масу вершків (Мв).

Розрахунок маси незбираного молока проводиться за допомогою правила квадрата змішування по формулі (19), розділ 1:

7. Знаходимо масу вершків, якими нормалізовано молоко незбиране:

8. Знаходимо масу молока незбираного, яке необхідно просепарувати для отримання розрахованої маси вершків (Мв)з пропорції, яка складена за правилом тиркутника на вершині якого (вгорі) ставиться масова частка жиру молока незбираного, а по боках- масові частки жиру продуктів сепарування - вершків та знежиреного молока.

Втрати при сепаруванні складають 1,2кг.

9. Знаходимо масу знежиреного молока, яка залишилася після сепарування незбираного молока:

10. Знаходимо загальну масу молока незбираного, яка необхідна для виробництва ряжанки:

11. Правильність розрахунків перевіряємо за рівнянням матеріального балансу:

Продуктовий розрахунок йогурту

1. Визначаємо масу нормалізованої сквашеної суміші (йогурту) з урахуванням втрат при фасуванні:

2. Робоча рецептура на йогурт зведена в таблицю 2.1:

Таблиця 2.1 - Рецептура на йогурт з масовою часткою жиру 2.5%.

Назва компенентів	Витрата компонентів без урахування втрат, кг	Витрата компонентів з урахуванням втрат, кг	Витрата компонентів на виробництво з урахуванням втрат, кг
Молоко незбиране з м.ч.ж 3,7%	666,8	675,7	1366,9
Молоко знежирене з м.ч.ж 0,05%	131,2	132,9
Закваска прямого внесення	Згідно рекомендацій фірми-виробника	Згідно рекомендацій фірми-виробника	Згідно рекомендацій фірми-виробника
Всього молочної суміші з масовою часткою жиру 3,1%		808,6	1635,9
Цукор		55,7	112,7
Молоко сухе зенжирене		47,6	96,3
Фруктовий наповнювач		101,3
Вихід готового продукту
Всього		1013,3

3. Визначаємо масу молочної нормалізованої суміші, яка входить до складу йогурту:

(2.42)

де Мсум –маса суміші без наповнювачів, кг;

Нап -маса фркутовогго наповнювача, кг згідно рецептури;

Цук – маса цукру, кг згідно рецептури;

Мсм – маса сухого молока згідно рецептури, кг.

Враховуючи втрати на 1 т суміші, маса суміші М´сум складає:

де М´сум- маса нормалізованої молочної суміші згідно рецептури на 1 т продукту з урахуванням втрат, кг;

Мсум- маса нормалізованої молочної суміші згідно рецептури на 1 т продукту без урахування втрат, кг.

4. Масову частку жиру молочної суміші без наповнювачів визначаємо за формулою (2.36), але згідно вибраного способу заквашування закваскою прямого внесення, масу закваски не враховуємо:

Масова частка наповнювачів враховується у %.

5. Знаходимо масу молока незбираного з масовою часткою жиру 3,7%, яка входить до складу нормалізованої молочної суміші з масовою часткою жиру 3,1%, застосовуючи правило квадрату змішування (за формурою (15), розділ 1):

6. Маса знежиреного молока, яка необхідна для нормалізації незбираного молока до масової частки нормалізованої суміші 3,1%, розраховується за формулою (на 1000 кг продукту):

7. Визначаємо масу незбираного молока Мсеп, яку необхідно просепарувати, щоб отримати розраховану масу знежиреного молока (на1000кг продукту), формула (2.12):

Втрати при сепаруванні складають 0,7кг.

8. Визначаємо масу вершків, які утворилися після нормалізації:

9. Для визначення маси молока незбираного, необхідного для виробництва заданої маси йогурту, проводять перерахунок рецептури з урахуванням втрат (табл. 2.1) при фасуванні і виробництві йогурту:

- загальна маса суміші для йогурту (з наповнювачами) знаходиться з пропорції:

- для виробництва 1000 кг готового продукту необхідно 1013.3 кг суміші;

- для виробництва 2023 кг готового продукту з втратами при фасуванні необхідно М´´сум суміші;

10. Маси компонентів, які входять до рецептури йогурту на знайдену масу суміші М´´сум перераховується за формулою:

(2.43)

де М´´ікомп – маса і-того компоненту з урахуванням втрат на 2050 кг суміші, кг;

Мі - маса і-того компоненту без урахування втрат на 1 т готового продукту, кг.

11. З перерахунку рецептури знайдено масу молока незбираного, яке нормалізували дл отримання заданой маси продукту, Мнезб=1366,9кг.

12. З перерахунку рецептури знайдено масу молока знежиреного, яке використали для нормалізації молок анезбираного Мзнежм=269кг.

13. Знаходимо масу незбираного молока, яку необхідно просепарувати, щоб отримати розраховану масу незбираного молока:

Втрати при сепаруванні складають 1,3 кг

14. Маса вершків, яка залашилася від нормалізації:

15. Знаходимо загальну масу молока незбираного, яка необхідна для виробництва 2000 кг з йогурту з м.ч ж 2,5%:

16. Правильність розрахунків превіряємо з рівняння матеріального балансу:

Таблиця 2.2-Зведена таблиця продуктового розрахунку

Наз-ва про-дукту	Моло-ко незби-ране всьо-го, кг	Молоко незби- ране на сепару-вання, кг	Отримано від сепарування	Витрачено на виробництво	Втрати
Молоко знежи-рене, кг	Верш-ки, кг	Моло ко незб. на норм кг	Мо-локо знежи-рене, кг	Верш ки, кг	Молоч-на суміш, кг
1.Моло-ко незб.	12656,6
2.Кефір з м.ч.ж 2,5%	6525,6	2451,9	1995,3	446,8	4073,7	1995,3			9,8
3.Ря-жанка з м.ч.ж 4.0%	4433,6	347,6	282,6	63,6	4086,2		63,6	4149,8	1,2
4.Йогур з м.ч.ж 2,5%	1697,4	330,5		60,2	1366,9			1635,9	1,3
Всього	12656,6	3130,0	9526,8	570,6	11854,7	2546,9		11854,7	12,3
Залиши-лось			282,6	507,0		2264,3	63,6

Правильність розрахунку перевіряється за рівнянням матеріального балансу:

Дата добавления: 2015-07-16