МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР
Методичні вказівки щодо проведення
Лабораторно - практичних занять
СУМИ – 2014
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Навчально-науковий інженерно-технологічний інститут
Кафедра технології молока і м’яса
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР
«Технологічні розрахунки у виробництві молочних продуктів»
Методичні вказівки щодо проведення
Лабораторно-практичних занять
для студентів 4 курсу напряму підготовки
6.051701 „Харчові технології та інженерія”
денної та заочної форми навчання ОКР «бакалавр»
СУМИ – 2014
УДК 66.01:66.048:05
Укладачі: Назаренко Ю.В., кандидат технічних наук, доцент кафедри технології молока і м’яса;
Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса;
Окуневська С. О., асистент кафедри технології молока і м’яса
Технологічний семінар. Технологічні розрахунки у виробництві продукції з незбираного молока та твердих сирів. Методичні вказівки щодо проведення практичних занять для студентів 4 курсу напрям підготовки 6.051701 „ Харчові технології та інженерія” денної та заочної форми навчання/ Суми, 2014 рік 80 с.
Рецензенти: Тищенко В. І., к. с.-г.н., доцент кафедри технології молока і м’яса;
Рожкова Л.Г., к.т.н., доцент кафедри інженерних технологій харчових виробництв.
Відповідальний за випуск: Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса
Рекомендовано до видання навчально-методичною радою факультету харчових технологій. Протокол № ______ від „ ______ ” ___________ 2014 року.
© Сумський національний аграрний університет, 2014
ЗМІСТ
ВСТУП.. 4
1 МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ.. 5
2 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З НЕЗБИРАНОГО МОЛОКА.. 12
2.1 Матеріальні розрахунки у виробництві питного молока, вершків і кисломолочних напоїв. 12
2.1.1 Молоко питне пастеризоване. 12
2.1.2 Продуктовий розрахунок пряженого молока. 19
2.1.3 Відновлене молоко. 20
2.1.2 Рідкі кисломолочні продукти. 21
2.1.5 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани. 28
2.1.6 Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру. 31
3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ В СИРОРОБНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 37
3.1 Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів. 37
3.2 Продуктовий розрахунок у виробництві сиру. 38
3.3 Матеріальний баланс у виробництві сиру. 38
3.4 Розрахунок компонентів під час зсідання молока. 41
3.5 Продуктові розрахунки у виробництві плавлених сирів. 42
4 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАСЛА.. 48
4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків. 48
4.2 Спосіб перетворення високожирних вершків. 51
4.3 Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами. 52
4.4 Приклад продуктового розрахунку масла вершкового. 52
5 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОРОЗИВА.. 56
6 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНО-КОНСЕРВНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 62
1 Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві 62
2 Розрахунок показників складу сировини. 63
3 Нормалізація сировини. 63
4 Розрахунок маси цукру. 67
5 Розрахунок маси наповнювача. 68
6 Технологічний розрахунок випарювання. 69
7 Технологічний розрахунок випарювання та сушіння. 70
8 Розрахунки згущених стерилізованих молочних консервів. 71
9 Розрахунки сухих молочних продуктів. 72
Список використаної літератури. 80
ВСТУП
Метою технологічних розрахунків в молочній галузі є проведення матеріального балансу виробництва, тобто балансу між масою,яка надходить на переробку сировини і масою продукції, що випускається з урахуванням виробничих втрат.
Завдання технологічних розрахунків - визначення маси вихідної і вторинної сировини, напівфабрикатів і готових продуктів. При цьому користуються технологічними інструкціями, чинними нормативно-технічними документами, що регламентують конкретне виробництво.
Наведено методики технологічних розрахунків у виробництві продукції з незбираного молока, в т.ч. питного молока, вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, а також натуральних і плавлених сирів.
Викладена послідовність продуктового розрахунку по окремих групах продуктів, з варіантами, в залежності від способу виробництва. Опис супроводжується короткою характеристикою продукції і особливостей технології виробництва.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 107 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Консультация по визуальной коррекции фигуры. | | | МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ |