Технологические операции при производстве масла сбиванием сливок

Цель охлаждения и физического созревания сливок – перевести часть жира (не менее 32 – 35 %) в твёрдое состояние. При охлаждении сливок образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов. Применяют длительный и ускоренный режим подготовки сливок к сбиванию.

При длительном режиме сливки выдерживают от 5 до 20 ч при температуре массовой кристаллизации глицеридов молочного жира. Применяют одно- и многоступенчатое охлаждение.

При одноступенчатом охлаждении сливки быстро охлаждают до температуры созревания и выдерживают при этой температуре до сбивания, при многоступенчатом сливки охлаждают поэтапно.

Сбивание сливок заключается в агрегации (слипании) жировых шариков, завершающейся образованием масляного зерна.

Один из факторов получения масляного зерна — температура сбивания сливок. Она влияет на продолжительность их сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. В производственных условиях сливки сбивают при 12 —16 °С.

Продолжительность сбивания сливок зависит от способности их вспенивания и скорости разрушения образующейся пены. Для ускорения сбивания следует повысить пенистость сливок, понизить устойчивость образующейся пены и создать благоприятные условия для ее разрушения.

Продолжительность сбивания сливок зависит также от массовой доли жира в них. С увеличением ее сокращается продолжительность сбивания сливок и повышается жирность пахты.

Промывка масляного зерна — операция, влияющая на вкус, запах, консистенцию масла и стойкость его при хранении.

В соответствии с действующей технологической инструкцией промывка масляного зерна необязательна. При использовании высококачественных сливок плазма обладает высокой антиокислительной способностью. При выработке масла из сливок с выраженными кормовыми привкусом и запахом, концентрирующимися в плазме, промывка масляного зерна обязательна.

Масло солят сухим и мокрым (рассолом) способами. Для этого применяют поваренную соль экстра вакуумной выработки с кристаллами размером до 0,8 мм.

Сухой способ применяют при использовании маслоизготовителей периодического действия, а мокрый — при использовании маслоизготовителей как периодического, так и непрерывного действия. При сухом способе соль вносят непосредственно в масляное зерно или в полуотжатый пласт. Преимущества посола в пласт: повышается степень использования соли до 97 %, уменьшается погрешность при расчете соли.

При мокром посоле в продукт (масляное зерно, пласт) заранее вносят рассол из расчета 10—12л рассола на каждые 100 кг масла. Для приготовления рассола берут 1 кг соли на каждые 2,8л воды. Рассол пастеризуют, дают отстояться в течение 1 ч, затем фильтруют и охлаждают. При применении маслоизготовителей периодического действия рассол вносят после удаления пахты или промывной воды в количестве 10—15 % по отношению к массе масляного зерна (пласта) и врабатывают его при закрытых кранах в люке маслоизготовителя. После нескольких отжатий (8—15 раз) рассол сливают. Затем в маслоизготовитель вносят такое же количество оставшегося рассола и врабатывают его до получения требуемого содержания в масле. После этого рассол сливают и заканчивают обработку масла.

Для посола в маслоизготовителях непрерывного действия рассол вносят дозирующими устройствами.

Механическую обработку масляного зерна применяют для формирования пласта масла из разрозненных частей масляного зерна, а также для равномерного смешения компонентов, усреднения со- става и пластификации продукта, что влияет на его вкус, консистенцию, стойкость при хранении и товарные показатели готового продукта. Механическую обработку масляного зерна начинают сразу после отжатия пахты или промывной воды.

Показатель завершенности механической обработки — степень дисперсности плазмы на границе соприкосновения ее с жиром. Для масла, вырабатываемого сбиванием в маслоизготовителях как периодического, так и непрерывного действия, этот показатель составляет соответственно 1,28 и 1,37—1,41 м²/см³.

Сливочное масло, изготовленное сбиванием сливок, фасуют после его выхода из маслоизготовителя, формируя крупные монолиты и мелкие брикеты различной массы (от 10—15 до 50—100 г). В качестве тары используют деревянные ящики и картонные короба. Внутреннюю поверхность их перед наполнением маслом выстилают упаковочным материалом: пергаментом, кашированной фольгой, полимерными пленками, разрешенными для контакта с маслом, и другими материалами. Монолит масла в ящике должен быть плотным (без пустот) с ровной поверхностью.

Ящики (короба) с маслом направляют в камеру охлаждения и хранения, где их укладывают в 3—4 ряда по высоте. Для ускорения охлаждения между рядами ящиков укладывают тонкие деревянные рейки. После отвердевания масла (обычно на следующий день) ящики укладывают штабелями высотой до восьми ящиков.

К сырью для производства детских молочных продуктов предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, что позволяет обеспечить высокое качество готового продукта.

Молоко, предназначенное для выработки продуктов детского питания должно быть получено от здоровых коров при соблюдении определённых санитарно-ветеринарных правил. Не подлежит переработке молоко коров, больных ящуром, бруцеллезом, туберкулёзом или с подозрением на эти заболевания. Запрещается смешивать такое молоко с молоком здоровых животных. Не разрешается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (вода, аммиак), консервирующих и ингибрирующих веществ, солей тяжёлых металлов, а также молоко с привкусом и запахом химикатов и нефтепродуктов.

Для производства продуктов детского питания нельзя использовать молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 15 дней лактации (стародойное). Молозиво имеет повышенное содержание сывороточных белков, легко коагулирующих при тепловой обработке, а стародойное молоко - повышенное содержание солей, что придаёт ему неприятный солоноватый вкус, и ферментов, в частности липазы, вызывающей порчу молочного жира.

После выдаивания молоко следует профильтровать, охладить до температуры 4 - 6⁰С и хранить его в термоизолированных резервуарах не более 12 ч, в ёмкостях с автоматическим поддержанием температуры не более 24 ч. Транспортировать молоко с ферм к месту переработки необходимо в специальных автомолцистернах.

Молоко, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» и быть высшего или

первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 000 КОЕ/см³. Оно должно иметь чистый, приятный, сладковатые вкус и запах, свойственные свежему молоку, однородную, без осадка и хлопьев консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Плотность молока должна быть не ниже 1 027 кг/м³, титруемая кислотность 16 - 18⁰Т, группа чистоты не ниже 1, бактериальная обсеменённость для высшего сорта - 300 000, для первого - до 500 000 КОЕ/см.

Молоко должно иметь нормальный химический состав, массовые доли жира 3,2 - 4,0%, белка - не менее 2,8%, сухого обезжиренного молочного остатка - не менее 8,1%.

При производстве продуктов детского питания применяются высокие режимы тепловой обработки молока, которые могут вызвать существенные изменения его составных частей. В связи с этим особое значение приобретает показатель термоустойчивости. Термоустойчивость молока можно определить различными методами, которые основаны на внесении в молоко веществ, способствующих коагуляции белковой фракции молока.

От переработки молока на сливки, масло, творог, сыры получаются побочные продукты: обрат, пахта, сыворотка. Чтобы снизить себестоимость основных продуктов и увеличить прибыль в своем хозяйстве, необходимо эти побочные продукты также пустить в дело. Кроме того, питательная ценность побочных продуктов очень высока. Так, при сепарировании молока и выработке масла сливочного отделяется молочный жир, а почти все остальные компоненты переходят в обрат и пахту. А при выработке творога и сыров сычужных в молочную сыворотку уходит 248 компонентов и много углеводов (молочный сахар). И, что очень ценно, сыворотка обладает сильными тонизирующими свойствами, которые оказывают положительное воздействие при лечении многих заболеваний.

В силу своих биологических и лечебных свойств, пахта, обрат и молочная сыворотка, а также продукты их них издавна применялись при многих заболеваниях и стали незаменимы при всех диетах, когда необходимо обеспечить организм белком, сохраняя в то же время низким уровень потребления жира.

В домашних условиях из обрата, пахты и молочной сыворотки можно вырабатывать очень полезные продукты и напитки.

МОЛОЧНЫЙ КВАС можно вырабатывать из свежей молочной сыворотки. Творожную сыворотку прокипятить, отстоять 30 минут, затем процедить. Альбуминный осадок можно добавить в творог. В осветленную и охлажденную до +30+33 град сыворотку внести 3,5-4% сахара (на 4 стакана сыворотки, 4 столовых ложки сахара), 20 г шампанских дрожжей, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Квас сбраживается в течение 15-18 часов. Сбраживание заканчивается когда на поверхности появляется пена и квас приобретает кисло-сладкий вкус. Поскольку он имеет специфический сывороточный привкус, то после брожения в него вносят 1-1,5% жженого сахара (на 4 стакана кваса -5 г) Можно добавить фруктовые эссенции из расчета 0,2 г на 1 л продукта. После охлаждения кваса до 4 град квас гот ов к употреблению. Он имеет приятный освежающий вкус и запах, слегка напоминает шампанское. Можно приготовить окрошечный квас. В этом случае 50% дрожжей заменяют на хлебные дрожжи, а сахара вносят 1%.

МОЛОЧНОЕ ПИВО п о ц вету и вкусу напоминает «Жигулевское». Рецептура и технология его приготовления почти такая же, как и кваса. Но в отличие от кваса, в сыворотку добавляют 7-8% сахара, а брожение происходит более длительное время, чтобы образовалось 3-4% спирта, как в пиве.

Из пахты можно приготовить кисломолочные напитки, внеся закваску. Такие напитки очень хорошо утоляют жажду в жаркие дни, их можно использовать для окрошки. Они очень полезны при желудочно-кишечных заболеваниях.

Из обезжиренного молока (обрата) можно вырабатывать диетические продукты (творог, кисломолочные напитки, сыр), которые совершенно не содержат холестерина, а питательная и энергетическая ценность этих продуктов очень высока.

Молоко и молочные продукты занимают почти 40% в рационе человека, а у некоторых более 50%. Эти продукты можно употреблять в натуральном виде, а также готовить разнообразные блюда.

В старые времена на Руси очень популярным был молочный кисель. В кастрюлю залить молоко и довести на слабом огне до кипения. Перед закипанием добавить сахарный песок. Картофельный крахмал развести в холодном молоке и влить в кипящее молоко, хорошо размешать, довести до кипения, но не кипятить! При этом нужно постоянно перемешивать. В горячий кисель можно добавить по вкусу немного ванилина, после чего разлить по бокалам и охладить. На 200 г молока - 25 г сахара, 20г крахмала.

Дата добавления: 2015-07-16