Пороки посолки, цвета и упаковки. Пороки посолки

Пороки посолки. Эти пороки связаны с неравномерным распределением соли в масле, а также с использованием нестандартной соли. При неравномерной посолке, встречающейся при применении сухой соли, в процессе хранения появляется полосатая окраска масла, так называемый мраморный цвет. Причиной порока является использование крупно-кристаллической соли, недостаточная обработка масла после внесения соли.

Для предупреждения порока необходимо использовать просеянную поваренную соль томного помола сорта "экстра", вместо сухой соли лучше применять рассол.

Порок - нерастворившаяся соль характерен для масла, выработанного способом прерывного сбивания, и обусловлен неравномерной посолкой и неполной растворимостью соли. Он почти всегда сопровождается появлением неоднородного цвета масла и наличием крупных капель влаги. Посолка рассолом исключает появление этого порока.

Мерами предупреждения его является тщательное равномерное рассеивание соли по поверхности масла, пятиминутный перерыв при обработке масла после внесения необходимого количества влаги.

Пороки цвета. Эти пороки чаще встречаются в масле, полученном способом прерывного сбивания, и обусловлены недостаточной обработкой масла и его неправильной посолкой.

Неоднородный цвет образуется в результате плохого диспергирования влаги или неравномерного распределения соли в масле. Различная интенсивность окраски обусловлена размерами капель диспергированной влаги - большое количество мелких капель придает маслу непрозрачную и более светлую окраску, небольшое же количество крупных капель сообщает более густую и более светло-желтую окраску. Неравномерное распределение соли вызывает диффундирование воды в зоны высокой концентрации соли. В них наблюдается уменьшение числа капель и увеличение их размера, что придает маслу более темную окраску.

Неплотная набивка ухудшает качество и стойкость масла, так как в этом случае образуются пустоты внутри монолита, в которых может развиваться плесень.

Предупреждение порока достигается плотностью набивки (использование для крупноблочной фасовки машины М6-ОРГ), тщательным диспергированием влаги при обработке масла, тонким распределением соли, гомогенизацией.

1). Виды брожения лактозы.

2). Химизм отдельных видов брожения.

3). Механизм образования диацетила, ацетоина, ацетальдегида.

В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмом, называемые брожением. Вместе с тем процессы брожения сахара могут быть причиной порчи молочных продуктов (излишняя кислотность, вспучивание творога, сметаны, сыра и т. д.). Существует несколько типов брожения лактозы, различающихся составом конечных продуктов.

Начальным этапом всех типов брожения является расщепление молочного сахара на глюкозу и галактозу под действием лактозы. Далее брожению подвергается глюкоза. Галактоза не сбраживается, но при участии некоторых ферментов и после изомеризации в глюкозофосфат включается в схему превращения глюкозы.

Все типы брожения до образования пировиноградной кислоты идут с получением одних и тех же промежуточных продуктов и по одному тому же пути. Далее пировиноградная кислота превращается в конечные продукты брожения - масляную кислоту, пропион, уксусы, масляные, спирт и др. соединения. Это зависит от особенностей микроорганизма и условий среды.

Различают следующие виды брожения:

Молочнокислое брожение - является основным при изготовлении заквасок, сыра и кисломолочных продуктов, а молочнокислые бактерии - важная группа для молочной промышленности.

кроме молочной кислоты, образующей и побочные продукты брожения. Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюкозы относят к гомоферментативным или гетероферментативным. Первые образуют в основном молочную кислоту (более 90%) и незначительное количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50% глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество — в этиловый спирт, Это деление условное, т.к. обе группы могут вести себя как одни, так и другие.

Гетероферментативное молочнокислое брожение. Бактерии этой группы и _ не могут сбраживать глюкозу по глюколитическому пути, а по пентозофосфатному, то есть из каждого моль глюкозы образуются моль молочной кислоты, моль этанола и СО2. Бифидобактерии сбраживают глюкозу до уксусной и молочной кислоты (уксусной в 1,5 раза больше, чем молочной).

Спиртовое брожение имеет место при выработке кефира, кумыса, курунги и других кисломолочных продуктов. Возбудителем являются дрожжи, они сбраживают глюкозу с образованием этанола, углекислоты и других веществ: изобутил, глицерин, уксусная, янтарная, пропионовая кислоты, ацетоин и диацетил.

Пропионовокислое брожение — возбудителем являются пропионовокислые бактерии, которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионову и укусусную кислоту, одновременно образуется небольшое количество янтарной кислоты.

Важную роль играет это брожение в процессе созревания сыров с высоким вторым нагреванием.

Маслянокислое брожение происходит под действием маслянокислых бактерий, сбраживает глюкозу и молочную кислоту. Известно несколько типов этого брожения, которые различаются по образуемым продуктам. При одном типе образуются масляная, укусусная кислоты, углекислота и Н2.

Сычужная свертываемость. Под сычужной свертывае­мостью молока понимают способность его белков коагулиро­вать под действием внесенного сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка. Продолжительность сычужной свертываемости закупаемого заводами молока колеблется в ши­роких пределах. Так, молоко с сычужной свертываемостью! и II типов, как правило, свертывается в течение 10… 35 мин. Однако может поступать молоко, которое свертывается очень медленно (за 40 мин и более) или вовсе не свертывается. Такое молоко называ­ют с ы ч у ж н. о — в я л ы м и его не всегда удается исправить путем добавления хлорида кальция.

Способность молока к сычужной свертываемости (сьгропригод — ность) определяется многими факторами. Главными из них являют­ся содержание в молоке казеина и солей кальция (ионов кальция) — чем оно выше, тем больше скорость свертывания и выше плотность образующегося белкового сгустка. Оптимальным для сыроделия счи­тается содержание в молоке белка не менее 3,2%, в том числе не ме­нее 2,5% казеина, а количество солей кальцин равным 125..Л 30 мг%, (Ученым в Новой Зеландии удалось впервые вывести клонирован­ных коров, которые дают молоко с повышенным содержанием бел­ков, ускоряющее процесс сыроварения.)

Сычужно-вялое молоко обычно содержит низкое количество ка­зеина и ионизированного кальция, меньше коллоидного фосфата кальция (и, вероятно, мало цитратов), по сравнению с нормальным молоком. Оно характеризуется более низким отношением кальция к азоту молока, содержит больше растворимого казеина (10..Л2% вме­сто обычных 5%) и имеет более низкую степень гидратации казеино­вых мицелл и т. д. Состав и свойства сычужно-вялого молока еще не­достаточно полно изучены.

На способность молока к сычужному свертыванию влияют фрак­ционный состав казеина (содержание к — и р-казеина определяет про­должительность свертывания, а количество а — казеина — плотность сгустка) и тип генетических вариантов фракций казеина.

Сычужная свертываемость также зависит от количества в молоке соматических клеток. Молоко с высоким их содержанием (выше 500 тыс. в 1 см3) характеризуется низким количеством казеина, име­ет высокую продолжительность свертывания и низкую плотность сгу­стков. Например, анормальное молоко, полученное от животных, больных маститом, содержит более низкую сумму фракций а.-, р — и к-казеина, участвующих в свертываемости молока за счет увеличе­ния количества растворимого у-казеина, получаемого из Р-казеина вследствие увеличения активности плазмина. Кроме того, молоко может иметь более высокий рН, что также отрицательно влияет на процесс свертывания.

После фильтрования молоко необходимо немедленно охлаждать Следует учитывать, что бактерии, попавшие в теплое парное моло­ко, начинают быстро размножаться, и качество его снижается.

В свежевыдоенном молоке не отмечается размножения бакте­рий, а иногда их количество даже уменьшается. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, способные подавлять разви­тие бактерий и частично разрушать их. Известны два вещества, задерживающие развитие бактерий: лактенин-1, обнаруженный в молозиве, и лактенин-2, содержащийся в молоке. Они чувствитель­ны к высокой температуре, что указывает на ферментативную при­роду веществ. Установлено, что в ранний период лактации они со­держатся в молоке в большем количестве, чем в конце лактацион­ного периода.

Период, когда в свежевыдоенном молоке не размножаются бак­терии, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от первоначального количества бактерий (чем меньше их в молоке, тем она длительнее), температуры хранения (с ее пониже­нием продолжительность бактерицидной фазы увеличивается), ин­дивидуальных свойств животного. Продолжительность бактери­цидной фазы имеет большое практическое значение: с ее увеличени­ем повышается стойкость молока, т. е. оно дольше сохраняется све­жим. Продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры хранения молока, по данным профессора Р. Б. Дави­дова, приведена ниже.

Температура хранения, °С 37 30 25 10 5 О Продолжительность бактери- 2 3 6 24 36 48 цидной фазы, ч

Для сохранения качества свежего молока на молочнотоварных фермах его охлаждают до низкой температуры. Развитие боль­шинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замед­ляется при охлаждении ниже 10° С и почти полностью приостанав­ливается при температуре около 2—4° С.

Особенно большое значение имеет охлаждение молока непо­средственно после доения. Температура парного молока (35—37° С) является оптимальной для развития большинства микроорганиз­мов. Поэтому при хранении неохлажденного молока микроорганиз­мы будут быстро размножаться, что приводит к снижению его ка­чества, которое характеризуется кислотностью (табл. 3).

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические за­грязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центро­бежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При филь­тровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Периодически через каждые 15...20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко по­ступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковре­менность безостановочной работы; необходимость частой раз­борки для промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжитель­ности работы.

Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепарато- ров-молокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществ­ляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность кото­рых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке бара­бана и оседают на ней в виде слизи.

Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной труб­ке (рис. 1, я) в тарелкодержатель, из которого направляется в шла­мовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазо­ру между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок под­нимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завер­шается в межтарелочных пространствах.

Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35...45 °С, так как в этих условиях осаждение механических загрязнений более эффективно вслед­ствие увеличения скорости движения частиц.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов,

что объясняется различием их физических свойств. Бактериаль­ные клетки имеют размеры 0,8...6 мкм, а размеры белковых частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них — ча­стицы казеина — достигают размера 0,1...0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бакгериоотделитель. Эффективность выделения мик­роорганизмов на нем достигает 98 %.

Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическими показателями. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (при приготовлении сыра белки свертываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные (при изготовлении сыра белки свертываются под действием молочной кислоты). О зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твердые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе – на сыры 20, 30, 45, 50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям.

При классификации сыров учитывают тип основного сырья, способы свертывания молока, используемые микроорганизмы, особенности технологии, химические показатели.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Дата добавления: 2015-07-16