Читайте также:
|
Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40...45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90...95 °С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4...12 часов, температура сквашивания - 20...43°С.
Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.
Соблюдение следующих рекомендаций поможет Вам обеспечить надлежащее качество Ваших продуктов:
1. Закваски прямого внесения могут быть использованы для заквашивания нормализованной смеси в емкости, где осуществляется приготовление продукта.
Нормализованная смесь должна быть подготовлена согласно технологической инструкции на конкретный вид продукта. Сухая бактериальная культура вносится в охлажденную до температуры заквашивания смесь. Рекомендуется вносить сухую закваску при заполнении молоком на 1/3-1/2 часть от общего объема емкости. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое при температуре сквашивания до образования сгустка.
2. Для оптимального использования свойств заквасочных микроорганизмов рекомендуется активизировать сухую бактериальную культуру.
Для этого сухую закваску растворяют в 3-5 л стерилизованного или пастеризованного при температуре (95±2)оС с выдержкой 20-30 сек и охлажденного до температуры 25-30°C молока.
Сухую закваску вносят в молоко в условиях стерильного бокса или приближенных к ним.
Не рекомендуется хранить активизированную закваску до использования более 15-20 минут.
Сухую или активизированную закваску вносят в нормализованную смесь, подготовленную согласно технологической инструкции на конкретный вид продукта. Бактериальная культура вносится в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Рекомендуется вносить закваску при заполнении молоком на 1/3-1/2 часть от общего объема емкости. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое при температуре сквашивания до образования сгустка.
Простокваша – это старинный русский кисломолочный напиток, который получают в результате сквашивания обезжиренного или топленого молока. Простокваша легко переваривается и хорошо усваивается.
При систематическом употреблении простокваши у человека улучшаются обмен веществ и пищеварение, укрепляется нервная система.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 52 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК | | | Виды термической обработки молока |