Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани

За фізико-хімічними показниками дана продукція має відповідати нормам табл. 2.3

Метод визначення вмісту жиру (Кислотний метод ГОСТ 5867-90)

Таблиця 2.3 – Основні фізико-хімічні показники якості сметани (витяг з ДСТУ 4418:2005)

Найменування показника	Норма для продукту
Не-жирного	Мало-жирного	Класич-ного	Жирного	Високо-жирного
Масова частка білку, % не менше	3,0	2,8	2,6	2,4	2,2
Кислотність, °Т, не більше	60,0…90,0	60,0…100,0
Масова частка жиру продукту, % - нежирного - мало жирного - класичного - жирного - високожирного	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0; 19,0; 20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0; 50,0; 52,0; 55,0; 58,0

Мета роботи: визначити вміст жиру в сметані.

Реактиви та матеріали:

- ваги лабораторні 2-го класу точності з похибкою ± 0,01г ГОСТ 24104−2001;

- жирорміри скляні 1-40;

- корки резинові для жиромірів;

- піпетки на 10мл та 5мл ГОСТ 25336;

- центрифуга;

- баня водяна;

- електроплитка;

- термометр ТТ П 4116066;

- кислота сірчана ГОСТ 4204;

- спирт ізоаміловий ГОСТ 5830;

- вода дистильована ГОСТ 6709;

- випробуваний продукт.

1. Підготовка проб для аналізу(ДСТУ 4418:2005)

При дрібні розфасовці відбирають 20% виробу, а з партії до 5 одиниць – 1 упаковку. В залежності від консистенції сметани відбір проб здійснюють кружкою, щупом або трубкою не менше 100г, занурюючи її до дна ємкості та перемішуючи. Перед початком аналізу зразок перемішують, а за умов в’язкої консистенції, підігрівають до t = 30…35°С, перемішують та охолоджують до t = 20±2°С.

УВАГА: пробу з підмороженої сметани не відбирають.

2. Проведення аналізу

У два жироміри наливають 10мл сірчаної кислоти та 5мл сметани так, щоб рідини не перемішались. Рівень сметани встановлюється по рівню нижнього меніска. Додають 1мл ізоамілового спирту. Рівень суміші встановлюється на 1…2 мм нижче горловини жироміру для чого дозволяється додати кілька крапель дистильованої води. Жироміри закорковують корками не менше ніж на половину горловини жироміру та обережно струшують суміш 5…6 разів для повного перемішування суміші.

Жироміри встановлюють на водяну баню корками вниз на 5хв. за t = 65±2°С. Жироміри встановлюють в колби центрифуги шкалою до центру парами навпроти один одного для рівноваги та центрифугують 5хв. Виймають жироміри та рухом корка встановлюють стовпчик жиру навпроти градуйованої частини жироміру.

Жироміри встановлюють на водяну баню на 5хв. за t = 65±2°С. Потім виймають та швидко відраховують кількість жиру тримаючи жиромір вертикально, так, щоб поділ між фазами припадав на рівень очей. Рухом корка встановлюють нижню границю стовпчика жиру на нуль або ціле число градуювання жироміра. Від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

УВАГА: при відсутності чіткої границі між жиром та кислотою або наявності «кільця» бурого або жовтого кольору на межі поділу фаз аналізу повторюють.

3. Обробка результатів

Масову частку жиру (Х) у відсотках розраховують за формулою:

, (2.3)

де Р – результат вимірювань, %

m = маса наважки, г;

5 – маса наважки продукту, який використовуються для градуювання жиромірів (5 – для жиромірів 1-40), г

Таблиця 2.4 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників якості сметани.

Найменування продукту, що досліджується	Найменування показників, що контролюються	Вміст за нормативним документом	Результати аналізу
Сметани	W (вміст жиру)

За результатами досліджень зробити висновки щодо відповідності показників якості, які визначаються нормативним документом – ДСТУ 4418:2005 «Сметана»

Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2015-07-16