Читайте также:
|
Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов должен осуществляться согласно технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» и «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.
4.1 Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
Сырье, поступающее на изготовление полуфабрикатов, должно быть допущено для производства ветеринарно-санитарной службой предприятия.
При изготовлении полуфабрикатов используют охлажденное и парное сырье. Для производства полуфабрикатов из парного мяса должна быть обеспечена ритмичная подача полутуш (без накопления и строгое соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса).
Парное мясо должно иметь температуру в толще мышцы тазобедренной части (на глубине не менее 6мм) от 35 до 36оС и величину РН от 5,7 до 6,5.
Продолжительность с момента убоя животных до начала процесса охлаждения полуфабрикатов не должна превышать 3-х часов, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 часа.
Температура производственных помещений должна быть от 8 до 19 оС (убойный цех – (19 оС), сырьевой цех – (12 оС), цех выработки полуфабрикатов – (12 оС).
Температура охлажденного сырья, поступающего на обвалку, должна быть (6±2 оС).
При приемке сырье зачищают от загрязнений, ветеринарных клейм, кровоподтеков, поливов жира.
Вспомогательные материалы, поступающие на производство полуфабрикатов, проходят входной контроль.
4.2 Разделка и обвалка полутуш.
Разделку и обвалку сырья производят в вертикальном и горизонтальном положении.
Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик одним пластом, ведя нож сверху вниз от крестцовой кости вдоль поперечных отростков поясничных позвонков, по ребрам (на расстоянии двух третьих длины ребер и позвоночника) до последнего шейного позвонка, предварительно надрезав шпик в области остистых отростков поясничных и грудных позвонков, с учетом требований технологической инструкции по изготовлению мясных натуральных полуфабрикатов.
4.2.1 Разделка свиных полутуш.
Свиные полутуши разделывают на следующие отруба:
1 – лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка; 4 – поясничный с пашиной; 5 - тазобедренный; 6 – предплечье (рулька); 7 – задняя голяшка.
Перед разделкой полутуш на отруба, отделяют вырезку.
Лопаточный отруб отделяют от спинно-поясничного между 6 и 7 грудными позвонками полутуш.
От лопаточного отруба отделяют предплечье по локтевому суставу.
Тазобедренный отруб отделяют от спинно-поясничного (корейки и грудинки) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками.
От тазобедренного отруба отделяют предплечье по локтевому суставу.
Спинно-поясничный отруб распиливают на корейку и грудинку по прямой линии, проходящей поперек ребер на расстоянии не более 80 мм от позвоночника.
Из корейки выпиливают позвоночник, затем удаляют часть ребер.
От грудинки отделяют межсосковую часть и часть брюшных мышц, начиная от конца последнего ребра.
Полученные при горизонтальной разделке отрубы подвергают обвалке согласно технологической инструкции по производству полуфабрикатов мясных натуральных, утвержденной Минсельхозпродом РБ 28.05.1996г. при этом сохраняют целостность мышц не допуская порезов окружающих тканей более 10 мм.
Обвалку сырья в вертикальном положении производят на установках Я4-ФАФ или разновысоких стендах.
4.2.2 Разделка говяжьих полутуш.
Перед разделкой полутуш на отруба отделяют вырезку.
Лопаточную часть отделяют от полутуши по ее контуру, перерезая мышцы, связывающие лопаточную со спинно-реберной и грудной частями.
Подрезают мышцы, расположенные по линии от локтевого бугра до верхнего угла заднего края лопатки и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краям лопатки, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спинно-реберной части.
Шейную часть выделяют между последним шейным и первым грудным позвонками.
Грудинку выделяют от спинно-реберной части на соединении ложных хрящей с ребрами (с 1 по 13 ребро). Спинно-реберную часть выделяют между последним грудным и первым поясничным позвонком.
Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последними поясничными и первым крестцовым позвонками.
Далее каждый отруб подвергают обвалке.
1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – спинно-;
6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 – голень
4.2.3 Разделка бараньих туш на отруба.
Баранину предварительно разделяют на отруба: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею), зарез, предплечье и заднюю голяшку.
Анатомические границы отрубов должны проходить следующим образом: зарез – между 2-м и 3-м шейным позвонком. В зарез входят 2 шейных позвонка.
Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею): передняя граница по линии отделения зареза; задняя – между 10-м и 11-м ребром, перпендикулярно к позвоночнику; нижняя – через плечевой сустав. В отруб входят: десять грудных позвонков с соответствующими ребрами и грудная кость с хрящами.
Предплечье: Граница отделения проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая, локтевая кость и кости запястья.
Поясничный отруб: передняя граница – по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя между 5-м и 6-м поясничным позвонком, перпендикулярно к позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11-го по 13-е), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.
Тазобедренный отруб: передняя граница – по линии отделения поясничного отруба, задняя – через середину берцовой кости. В отруб входят один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.
Задняя голяшка – через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят нижняя половина берцовой кости, кость скакательного сустава и ахиллово сухожилие.
1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной (включая грудинку); 4 – лопаточный;
5 - шейный; 6 – предплечье; 7 – задняя голяшка.
4.2.4 Подготовка мяса птицы.
У потрошеных тушек тщательно проводят удаление внутренних органов, наминов, кровоподтеков, пера и пеньков, промывают снаружи и внутри под душем проточной водой с последующим стеканием ее в течение 15-20 минут.
При необходимости тушки птицы подвергают газовой опалке в камерах РЗ-ФГО или другом оборудовании, предназначенном для этой цели, для удаления остатков пера, пуха и волосовидных перьев. Пригорание кожи не допускается.
Оставшиеся пеньки удаляют вручную с помощью пинцета или специального ножа.
Птицу, поступившую в полупотрошеном виде, потрошат. У тушки птицы дисковым ножом или пневматическими ножницами отделяют голову по второй шейный позвонок, шею – у основания, ноги – по заплюсневый сустав. Далее извлекают через зарез в брюшной полости внутренние органы.
При потрошении птицы следует особенно внимательно извлекать и удалять желчный пузырь, не допуская повреждения, что может привести к распространению желчи внутри тушки. Если желчный пузырь оказался поврежденным, и желчь попала внутрь тушки, необходимо это место натереть солью и тщательно промыть.
Тушки после потрошения и удаления конечностей и внутренних органов тщательно моют под душем или в ваннах проточной водой с последующим стеканием воды в течение 15 минут.
Тушки птицы поступают на разделку, обвалку и жиловку с температурой в толще мышц (3±1) оС. Кусковое мясо получают с грудной части и окорочков тушек птицы вручную или механическими способами согласно действующим технологическим инструкциям. Кусковое мясо инспектируют, удаляют остатки хрящей, взвешивают и направляют на переработку.
4.2.5 Подготовка вспомогательных материалов.
Подготовку пищевых добавок и вспомогательных материалов производят в соответствии с рекомендациями по их применению или по спецификации фирмы производителя.
4.3 Обвалка.
Обвалку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями, которые используются в полуфабрикатном и колбасном производстве с полной или частичной зачисткой костей при отделении мясокостных полуфабрикатов согласно требованиям нормативно-технической документации. При комбинированной разделке полутуш части туши, что остаются после отделении сырья для полуфабрикатов, направляют на дообвалку, на мясную массу для колбасного производства. Отделение мышечной ткани необходимо делать не нарушая целостности мышц, не допуская порезов ткани глубиной более 10 мм.
Жиловку и выделение полуфабрикатов производят по технологической инструкции утвержденной Минсельхозпродом РБ 28.05.1996 г.
4.4 Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют с обваленного мяса, согласно
ТУ РБ 500011238.035-2003.
4.4.1 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.
Куски мяса зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (более 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.
Из обваленного говяжьего мяса выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
Говядина «Сочная» - мякоть тазобедренной части, разделенная на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный, которые покрыты тонкой поверхностной пленкой. Края заравнены, грубая соединительная ткань и сухожилия удалены.
Филей «Пикантный» - длиннейшая мышца спины естественной формы, освобожденная от сухожилий прилегающих к хребту, края заравнены.
Вырезка говяжья «Деликатесная» - пояснично-подвздошная мышца говяжья, зачищенная от грубой соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие не удаляют.
Шейка «Для тушения» - мякоть шейной части, выделенная и обряженная на куски прямоугольной формы.
4.4.2 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.
Из обваленного свиного мяса выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
Шейка «Для запекания» - мякоть шейной части без сухожилий, с заравненными краями.
Свинина «Любительская» - мякоть тазобедренной части свиной разделанная на группы мышц или помышечно. Толщина слоя шпика должна быть не более 10 мм.
Лопатка «Пикантная» - мякоть лопаточной части выделенная целым куском или разделенная на группы мышц, зачищенная от надкостницы, грубой соединительной ткани со слоем шпика не более 10 мм.
Свинина «Для отбивных» - длиннейшая мышца спины с толщиной шпика не более 10 мм.
Свинина «Для буженины» - выделенная одним куском среднеягодичная и двуглавая мышцы, обряженные с приданием шарообразной формы;
Слой шпика толщиной до 15 мм.
Грудинка «Аппетитная» - грудобедренная часть полутуши, без грудной кости, с ребрами или без ребер с чередующимися слоями жировой и мышечной ткани, со слоем шпика не более 15 мм.
Вырезка «Деликатесная» - пояснично-подвздошная мышца естественной формы, зачищенная от жировой ткани.
Голяшка «К пиву» - голяшка, отделенная от тазобедренной части по скакательному суставу (в шкуре или без шкуры).
4.4.3 Из обваленного бараньего мяса выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты:
«Стегно барашка» - задний окорок с бедренной костью или мякоть тазобедренной части, отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной кости одним куском или разделенная помышечно.
«Лопатка барашка» - мякоть лопаточной части отделенная от лопаточной и плечевой кости одним куском или разделенная помышечно.
«Шейка барашка» - мякоть шейной и подлопаточной частей.
«Грудинка барашка» - мякоть (грудная поверхностная и грудная мышцы) с костью и без кости.
4.4.4 Изготовление полуфабрикатов быстрого приготовления:
Шприцевание и массирование сырья.
Приготовление шприцовочного рассола №1 с применением Шинкат экстра или Шультер-микс и Бомбаль производят в соответствии с рецептурой приведенной в таблице №1.
Таблица 1
| Название компонентов рассола | Количество, кг |
| Шинкат экстра или Шультер-микс | |
| Бомбаль | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 6,0 |
| Вода/лед | 86,5 |
Приготовление шприцовочного рассола производят следующим образом: соль растворяют в воде, в осветленный раствор постепенно добавляют пищевую добавку Шинкат экстра или Шультер-микс и Бомбаль, тщательно перемешивают, и, когда в растворе растворится добавка, вводится снег и раствор оставляют для стабилизации на 0,3-1 час.
После этого крупнокусковое сырье шприцуют в мышечную ткань при помощи многоигольчатого шприца в количестве 20-25% к массе сырья. После шприцевания сырье загружают в емкость вакуум-массирующего устройства и производят перемешивание (массирование) добавляя при этом в емкость 2-5% заливочного рассола.
Решающим для каждого вида и времени массирования является интенсивность работы массажера. Количество оборотов за минуту (предпочтительно 8-12 об/мин)
Общее количество оборотов не должно превышать 4000-5000
Таблица 2
| Режим работы массажера об/мин | ||
| 1) массирование, мин | ||
| состояние покоя, мин | ||
| общее время массирования, час | ||
| 2) массирование, мин | ||
| состояние покоя, мин | ||
| общее время массирования, час |
После окончания процесса массирования сырье из емкости вакуум-массирующего устройства раскладывается на столы для отдыха на 2-4 часа при температуре в камере 2±2°С.
Неиспользованный шприцовочный рассол разрешается хранить 3 суток при t=40С
В таблице 3 приведены рекомендуемые выхода полуфабрикатов быстрого приготовления с применением фосфатосодержащей добавки Шинкат экстра или Шультер-микс и пищевой добавки Бомбаль.
Таблица 3
| № п/п | Наименование продукта | Выход |
| Из говядины: | ||
| Говядина «Сочная» | 127% | |
| Филей «Пикантный» | 123% | |
| Вырезка «Деликатесная» | 120% | |
| Шейка «Для тушения» | 126% | |
| Говядина духовая «Аппетитная» (Стейк «Аппетитный») | 120% | |
| Антрекот «По-белорусски» | 120% | |
| Лангет «Пяшчотны» | 120% | |
| Зразы «Смачные» | 124% | |
| Гуляш «Белорусский» | 123% | |
| Азу «По-татарски» | 124% | |
| Бефстроганов «Пикантный» | 124% | |
| Из свинины: | ||
| Шейка «Для запекания» | 125% | |
| Свинина «Любительская» | 127% | |
| Лопатка «Пикантная» | 126% | |
| Свинина «Для отбивных» | 123% | |
| Свинина «Для буженины» | 125% | |
| Вырезка «Деликатесная» | 123% | |
| Грудинка «Аппетитная» | 118% | |
| № п/п | Наименование продукта | Выход |
| Голяшка «К пиву» | 108% | |
| Котлета «Натуральная» | 120% | |
| Свинина «Духовая» | 122% | |
| Шницель «Пикантный» | 122% | |
| Мясо-гриль «Пикник» | 120% | |
| Гуляш «Любительский» | 123% | |
| Поджарка «Нежная» | 122% | |
| Мясо для шашлыка «Пикантное» | 122% | |
| Ребрышки «Деликатесные» | 105% | |
| Рагу «Селянское» | 105% | |
| Стегно барашка | 110% | |
| Лопатка барашка | 110% | |
| Шейка барашка | 110% | |
| Грудинка барашка | 105% | |
| Баранина духовая «Пряная» | 107% | |
| Антрекот бараний «Любительский» Стейк бараний «Любительский» | 105% | |
| Котлета «Оригинальная» | 105% | |
| Мясо для шашлыка «По-кавказски» | 105% | |
| Поджарка баранья | 105% | |
| Куры «Для запекания» | 110% | |
| Цыпленок «Сотэ» | 110% | |
| Утка «Деликатесная» | 110% | |
| Индейка «Аппетитная» | 110% | |
| Голень «Деликатесная» | 105% | |
| Окорочок «Любительский» | 105% | |
| Бедрышко «Пикантное» | 105% | |
| Шницель «Сочный» | 105% | |
| Грудка «Деликатесная» | 105% | |
| Крылышки «Пикантные» | 102% | |
| Крылышки «Крестьянские» | 102% | |
| Крылышки «Аппетитные» | 102% | |
| Белое мясо в соусе | 105% | |
| Мясокостное рагу из птицы | 102% |
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 94 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Требования к сырью и материалам | | | Изготовление полуфабрикатов, подготовленных к кулинарной |