Изготовление полуфабрикатов, подготовленных к кулинарной

обработке:

С целью размягчения мяса для полуфабрикатов, подготовленных к кулинарной обработке, применяется пищевая добавка Цартин.

Обработка мяса может производиться как перемешиванием вручную (для небольших порций порционных и мелкокусковых полуфабрикатов), так и с помощью массажеров с предварительным шприцеванием (для крупнокусковых полуфабрикатов)

Таблица 4

Способ применения	Расход на 1 кг мяса	Перемешивание (массирование)
Цартин	Вода
Механическое перемешивание (ручное): (бефстроганов, гуляш, азу, мясо для шашлыка, поджарка, и др…)	15 г	100 мл	2 мин. – перемешивание 30 мин. – отдых 1 мин. - перемешивание
Механическое перемешивание (в массажере): (гуляш, азу, поджарка, бефстроганов, мясо для шашлыка, филе птичье и др.)	15-20 г	150-250 мл	15-25 мин
Механическое перемешивание в массажере с предварительным шприцеванием (крупнокусковые полуфабрикаты для порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, крупнокусковые полуфабрикаты для птицы)	25 г	250 мл	1 стадия: шприцевание 15-25% рассола 2 стадия: массирование – 30-60 минут 3 стадия: созревание t = 0-4°С 4-6час

При ручном перемешивании Цартин может вноситься как в сухом, так и в растворенном виде.

При перемешивании в массажере (с шприцеванием и без) предварительно готовится рассол:

10 л холодной воды

1кг Цартина

Охлажденное мясо (мелкокусковое) массируется в течении 15-25 мин. С добавлением рассола (165-275 мл на 1 кг мяса) при температуре 0-4°С

Крупнокусковые полуфабрикаты (для нарезки порционных и мелкокусковых) и крупнокусковые мясокостные полуфабрикаты из птицы предварительно шприцуют рассолом (15-25% к массе сырья), а затем массируют в массажере от 30 до 60 мин. в зависимости от вида мяса. После массирования сырье должно дозревать в течение 4-6 часов при температуре 0-4°С

Из подготовленного сырья (говядина, свинина, баранина) производят нарезку полуфабрикатов. Полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах, поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.

Выход полуфабрикатов подготовленных кулинарной обработке, с применением пищевой добавки Цартин увеличивается на 10-25 %.

В зависимости от сырья, способа перемешивания и условий производства разрешается предприятию изготовителю полуфабрикатов вносить корректировку по выходу.

4.5 Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из натуральных или нашприцованных рассолом крупнокусковых полуфабрикатов, рационально нарезая сырье. Остаток сырья (от порционных полуфабрикатов) направляют на приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.

Дата добавления: 2015-07-19