Читайте также:
|
|
Широкое применение лечебного питания является важнейшей составной частью общетерапевтического комплекса, определяет необходимость знания принципов и конкретных методов диетотерапии. Важнейшим компонентом сестринского ухода является правильная организация питания, в т.ч. диетического. Под диетой (греч. – образ жизни, режим питания) понимают соблюдение здоровым или больным человеком определенного режима и рациона питания, т. е. качественного и количественного состава пищи, времени ее приема и т. д.
Сестринский персонал принимает участие в раздаче пищи и кормлении тяжелобольных. Одной из функций сестры является обучение пациентов и их близких принципам диетического и рационального питания. Она должна точно выполнять все диетические предписания врача, уметь правильно объяснить пациенту и его родственникам необходимость исключения из рациона одних продуктов и добавления других, соблюдения определенного способа кулинарной обработки и режима питания.
В больничных учреждениях установлен 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов - 5 - 6 и даже 8-ми разовый. Дневной рацион должен быть распределен следующим образом в процентах от общей энергетической ценности: завтрак – 30 - 35, обед – 35 -40, ужин (кефир на ночь) - не более 25 - 30. Время кормления пациента зависит от числа приемов пищи, но перерыв между приемами пищи должен быть не более 4 ч в дневное время: при 5-ти разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-ти разовом - еще и полдник. В некоторых случаях пациенту дают сначала жидкую пищу, которая быстрее покидает желудок, а через 1 -1,5 ч - твердую пищу.
Непрерывно происходящие в организме человека процессы немыслимы без введения извне питательных веществ. Пища является для человека важнейшим источником энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Они необходимы организму для построения и обновления клеток и тканей, и для энергетических затрат организма главным образом за счет углеводов, жиров и, в меньшей степени, белков.
Количество энергии, выделяемое при окислении пищевых веществ, является показателем энергетической ценности (калорийности) пищи. Она рассчитывается на единицу массы пищи и выражается в килоджоулях (КДж). При окислении 1 г белка выделяется – 17 КДж). Для удобства определения энергетической ценности блюд составлены специальные таблицы с указанием содержания белков, жиров и углеводов в 100 г продукта. Из этих таблиц видно, что наиболее высокой энергетической ценностью обладают животные и растительные жиры, сметана, сыр, крупяные и макаронные изделия, хлеб, варенье, мед, т.е. продукты, которые в своем составе содержат большое количество жиров и углеводов.
Суточная потребность здорового взрослого человека в энергии зависит от конституции, массы тела, возраста, роста, вида профессиональной деятельности (физической или умственной труд) и в среднем составляет от 9 тыс. до 14 тыс. КДж. У больных находящихся на постельном режиме потребность в энергии снижена до 7 – 8 тыс. КДж.
Белки (протеины – от греч. «протос» - первый или самый главный) - основа живой клетки и межклеточного вещества. Около 85 сухого остатка тканей организма человека приходится на их долю. Для восстановления разрушенных белковых частиц и построения новых клеток человек постоянно испытывает потребность в белках. Они являются единственным источником азота для организма человека. Белки входят в состав ферментов, гормонов, участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, являются переносчиком кислорода, защищают организм от микробов и вирусов.
Белки входят в состав продуктов как животного (молоко, йогурт, мясо, рыба), так и растительного происхождения (хлеб, орехи, крупы, бобовые). Белки состоят из 20 аминокислот, 8 из которых незаменимые (не образуются в организме) и содержатся только в продуктах животного происхождения. Остальные аминокислоты являются заменимыми, т.к. могут синтезироваться в организме в процессе азотистого обмена. Поэтому в дневном рационе должно быть не менее 60% животных белков и не более 40% растительных. Белки должны составлять примерно 14% дневного рациона (100 - 120 г).
Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать определенные их комбинации с целью получения набора аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т.д.).
Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит в организме ведет ко многим патологическим процессам. Избыточное же введение белка в организм ведет к перегрузке организма продуктами белкового обмена, усилению гнилостных процессов в кишечнике, перенапряжению деятельности печени и почек.
Источником аминокислот являются белки пищи, резервом белка или аминокислот организм не располагает. В связи с этим в организм белок должен поступать из расчета 0,75 - 1 г на 1 кг массы тела взрослого человека в сутки. После тяжелых заболеваний, операций, при обширных ожогах, при физической и нервно-эмоциональной нагрузке, при переохлаждении или перегревании организма количество белка увеличивается до 1,5 - 2 г/кг в сутки.
Жиры - важный источник энергии в организме. Они служат структурным компонентом клеточных мембран, нервной ткани, надпочечников и т.д. Частично жиры откладываются в виде резерва в жировых депо: подкожную клетчатку, сальник, рыхлую соединительную ткань, окружающие внутренние органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохраняет тело человека от механических воздействий и переохлаждения, а жир находящийся вокруг внутренних органов, способствует их устойчивому положению и защищает от ушибов и сотрясений. При недостаточном введении углеводов с пищей и низкой ее калорийности жиры, в первую очередь резервные, могут расходоваться как высокоэнергетический материал и являются основным источником энергии при больших энергетических затратах и острых тяжелых заболеваниях.
|
|
Жиры способствуют усвоению белков, стимулируют функцию щитовидной железы, перистальтику кишечника, желчеотделения, повышают вкусовые качества пищи, вызывают появление чувства насыщения. Без жиров невозможно нормальное усвоение организмом некоторых минеральных солей и жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К).
Жиры с низкой температурой плавления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмульгированные жиры (молочный, сливочное масло и др.), усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления (говяжий, бараний, свиной и др.).
В состав жиров входят насыщенные (в животных жирах (говяжий, бараний, свиной) и ненасыщенные жирные кислоты (в растительных маслах (подсолнечное, кукурузное, соевое).
Биологическая ценность жиров для организма в значительной мере определяется содержанием высоконенасыщенных жирных кислот: их три. Они не образуются в организме и поэтому являются незаменимыми факторами питания. Высоконенасыщенные жирные кислоты участвуют в окислительно-восстановительных процессах, повышают эластичность и уменьшают проницаемость сосудистой стенки, ускоряют превращение холестерина в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение и кишечную перистальтику и т.д.
Основным поставщиком ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла и некоторые животные жиры (птичий, рыбий жир, жир костного мозга). На долю жиров приходится 28 – 30% калорийности суточного рациона.
В пожилом возрасте отмечается снижение употребления жиров за сутки. В условиях холодного климата потребность в жирах возрастает, а в жарком климате снижается.
В питании человека, вредны, как недостаток, так и избыток жира. При значительном ограничении употребления жира снижается масса тела, сопротивляемость организма, задерживается рост и т.д. Избыточное употребление жира ведет к обменным нарушениям, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, сахарный диабет и т.д.).
В суточном рационе должно быть 70% жиров животного происхождения (70 г) и 30% - растительного (30 г).
Углеводы - это органические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углеводы делятся на простые (моносахариды) и сложные (полисахариды и дисахариды). Наиболее распространенными моносахаридами являются глюкоза (виноградный сахар), фруктоза. К полисахаридам относят: сахарозу (свекловичный сахар), лактозу (молочный сахар). Крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества относятся к полисахаридам. Моно и дисахариды, в отличии от полисахаридов, имеют сладкий вкус и растворимы в воде.
Углеводы дают организму человека свыше половины необходимой для его жизнедеятельности энергии. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Помимо пищевых углеводов, в растительных продуктах содержатся и непищевые - растительная клетчатка, стимулирующая двигательную функцию кишечника и желчного пузыря. Углеводы также необходимы для нормального усвоения жиров («жиры сгорают в пламени углеводов»). Они имеют важное значение для работы мышц, деятельности печени, НС, сердца.
Углеводы, которые усваиваются организмом человека, способствуют поддержанию постоянного уровня сахара в крови. При достаточном обеспечении организма человека углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена преимущественно в клетках печени и мышц. Гликоген представляет собой запасной (резервный) источник углеводов. По мере необходимости гликоген расщепляется и обеспечивает организм необходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь и используется тканями.
Основной источник углеводов продукты растительного происхождения. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод, мед. Крахмалом богаты крупы, хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые. Сахарозы много в свекле, моркови, источником сахарозы в чистом виде является сахар. В животных продуктах углеводы содержаться в виде лактозы в молоке и молочных продуктах.
Клетчатка входит в состав клеточных оболочек и формирует остов растительной ткани. Она усиливает желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулирует выведение из организма холестерина, регулирует двигательную функцию кишечника и его опорожнение, а также способствует обеспечению чувства насыщения. Расщепление клетчатки бактериями в кишечнике способствует образованию кислых продуктов, противодействующих гнилостным процессам, связанным с употреблением белков. Ею богаты хлеб грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, свекла, пшеничная и овсяная крупы.
Пектиновые вещества содержатся в овощах и фруктах. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов (яблок, свеклы, крыжовника). Пектиновые вещества, обволакивая слизистую кишечника, защищают ее от химических и механических раздражителей. Патогенная и гнилостная микрофлора, вредные для организма химические вещества (свинец, мышьяк) связываются пектинами и выводятся из организма.
Основное количество углеводов должно поступать в организм в виде крахмала, которым богаты продукты растительного происхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), т.к. он постепенно переваривается и усваивается.
Углеводы в основном всасываются в тонкой кишке в виде моносахаридов. Поэтому сложные сахариды (ди и полисахариды) предварительно расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами слюны, поджелудочной железы, тонкой кишки.
Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, которые лишь в незначительной мере расщепляются под влиянием кишечной микрофлоры в нижних отделах тонкой и толстой кишках, практически они не усваиваются организмом и за счет них в значительной степени формируются каловые массы.
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ. Избыток углеводов способствует ожирению организма, атеросклероза, других заболеваний, избыточное употребление клетчатки с пищей способствует усилению бродильных процессов в кишечнике и замедляет переваривание белков и жиров.
Суточная потребность взрослого человека в углеводах - около 400 - 500 г.
Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, фосфор, железо, магний, хлор и др.) также необходимы для нормальной жизнедеятельности всех органов и систем.
Кальций, например, входит в состав костной и мышечной тканей, участвует в процессах сокращения и расслабления мышц, в свертывании крови и т.д.
Фосфор также является важным компонентом костной, нервной и мышечной тканей, участвует в энергетическом обеспечении клеток.
Натрий играет важную роль в проведении нервного возбуждения к различным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает достаточный тонус сосудистой стенки.
Калий участвует в процессе возбуждения, сокращения и расслабления мышц, а также в работе сердца.
Железо входит в состав гемоглобина и участвует в окислительных реакциях.
Микроэлементы - минеральные вещества, которые содержатся в тканях организма в очень небольших концентрациях. Наиболее изученными и важными для человека являются микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор. Суточная потребность в микроэлементах исчисляется в граммах, а микроэлементов в килограммах и микрограммах. Минеральные вещества поступают в организм в составе пищевых продуктов и жидкостей.
Недостаточное поступление в организм минеральных веществ может привести к тяжелым, иногда необратимым последствиям.
К витаминам относятся различные по химическому строению вещества с высокой биологической активностью. Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Они незаменимы для организма и в ничтожно малых количествах играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологических катализаторов всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам повышаются защитные функции организма, сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье.
Обеспечение потребности организма в различных витаминах осуществляется разнообразным питанием и правильным приготовлением пищи, связанных с минимальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов питания. Для усвоения витаминов организмом человека необходимо их предварительное растворение. По этому признаку все витамины делят на: растворимые в воде (водорастворимые - С, группы В, РР) и растворимые в жирах (жирорастворимые - А, Д, Е, К).
Запомните! Рассчитывая пищевой рацион здорового или больного человека, нуждающегося в особом, диетическом питании, следует добиваться не только достаточной энергетической ценности пищевых продуктов, но и сбалансированного содержания в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.
Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6 по массе этих веществ.
Вода составляет более 60% от массы тела (около 2/3 массы тела). Особенно много воды в молодом организме. По мере старения количество воды в органах и тканях уменьшается. Без нее невозможна жизнь, поскольку все жизненно важные процессы в клетке или межклеточной жидкости протекают только в водных растворах. В воде растворяется большинство веществ, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности органов и тканей. Она является средой, в которой происходят почти все биохимические и биофизические реакции, связанные с обменом веществ и необходимые для обеспечения жизни. Она, выполняет роль, транспортной системы (перенос питательных веществ), с помощью воды выводятся из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддерживается термическое равновесие. Отдача тепла организмом в окружающую среду происходит путем испарения воды с поверхности кожных покровов и через легкие. Вода необходима для образования секретов, обеспечения определенного тургора тканей, она способствует разжижению каловых масс.
Потребность человека в воде соответствует количеству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные потери взрослого человека за сутки в среднем составляют 2300 - 2800 мл (с мочой около 1500 мл, путем потоотделения и испарения – 400 - 700 мл, при дыхании – 300 - 400 мл, с калом – 70 - 200 мл), в связи с этим потребность взрослого человека в воде в среднем составляет 35 - 45 мл на 1 кг массы тела.
Суточная потребность в воде в среднем составляет примерно 2,5 л. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах (каша, хлеб, овощи, фрукты), около 1,5 л - в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках. Многие овощи и фрукты до 90% состоят из воды.
При тяжелой физической работе и высокой внешней температуре водные потери организма, а следовательно и потребность в воде увеличиваются. Потребность человека в воде возрастает при усиленном питании, избыточной массе тела. В обычных условиях потребность в воде частично осуществляется за счет поступления ее с твердой пищей. Поэтому для полного удовлетворения организма в воде необходимо дополнительное употребление около 1200 - 1500 мл, так называемой «свободной» жидкости (вода, молоко, компоты, супы, соки и т.д.). О потребности человека в воде сигнализирует ощущение жажды, связанное с повышением осмотического давления крови.
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 109 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
Глоссарий | | | Режим питания |