Задание 5. Изучить методику проведения сычужной коагуляции

Изучить методику проведения сычужной коагуляции. Провести исследование.

Для проведения коагуляции белков 0,5 дм³ молока (кислотностью не выше 21 °Т) нагревают до 33 – 35 °C на водяной бане. Затем при непрерывном перемешивании вводят раствор сычужного фермента или его заменителя. В технологии производства сыров для получения плотного сгустка с хорошими синеретическими свойствами к исходному молоку молоку добавляют соответствующую закваску и СаСl₂. Время добавления коагулянта точно фиксируют. Молоко оставляют в покое. Периодически, примерно через 2 – 3 минуты, проверяют образование геля (сгустка). Момент его образования фиксируют. Время сычужного свертывания молока должно составлять 20 – 30 минут.

Сгусток характеризуют визуально на плотность (хлопьевидный, дряблый, плотный).

Затем изучают его синеретические свойства. Сгусток тщательно перемешивают до однородного состояния. Раздробленный сгусток заливают в три цетрифужные градуированные пробирки на 10 см³ до метки. Пробирки устанавливают на 10 минут в водяную баню при температуре 30 – 35 °C, после чего центрифугируют в течении 30 минут и определяют количество выделившейся сыворотки. За окончательный результат принимают среднее значение трех пробирок.

В полученном осадоке определяют массу и массовую долю влаги.

Сыворотку охлаждают до температуры 20 ± 2 °C, измеряют объем и анализируют на следующие показатели:

· Титруемую кислотность

· Активную кислотность (Рн)

· Массовую долю белка

· Массовую долю кальция.

Дата добавления: 2015-07-16