і вершків

Контроль готової продукції здійснюють не рідше 2-3 раз на тиждень. Для контролю стерилізованого в потоці молока відбирають для дослідження по одному пакету через кожну годину роботи з кожного фасувального автомата, а при контролі продуктів, вироблених двоступеневим способом, проби відбирають після другої стерилізації через кожну годину по два зразки протягом зміни.

Відібрані зразки повинні відповідати вимогам промислової стерильності.

При виявленні у вказаному об'ємі вибірки хоча б одного нестерильного зразка кожну партію продукту контролюють щодня до тих пір, поки протягом трьох останніх діб всі зразки, відібрані для контролю, не будуть стерильними.

Для визначення промислової стерильності відібрані Упаковки із стерилізованим молоком витримують при температурі 37 °С протягом 3 діб, а з вершками - протягом 5 діб. Зразки молока, виробленого двоступеневим способом, крім того, витримують при температурі 55 °С протягом 5 діб (для виявлення спор термофільних бацил аеробів).

Після витримки у термостаті проводять огляд зразків продукту. За наявності здуття упаковки або зміни зовнішнього вигляду молока в пляшках (наявність згустку, відстою сироватки, наявності пластівців молока і ін.) упаковки вважають такими, які не відповідають вимогам промислової стерильності. Упаковки без зовнішніх дефектів розкривають. стерилізоване молоко або вершки аналізують органолептично. Продукт відповідає вимогам промислової стерильності, якщо не встановлено змін консистенції і смаку.

В арбітражних випадках або для встановлення причини псування стерилізованого молока визначають кислотність, мікроскопують препарати і роблять посіви з термостатованих зразків для визначення загального бактерійного обсіювання. Продукт відповідає вимогам промислової стерильності, якщо кислотність молока збільшилася не більше ніж на 2°Т, в мікроскопічному препараті відсутні клітини бактерій, а загальна кількість мікроорганізмів в 1 см³ не перевищує 10.

Для контролю технологічного процесу при однократній стерилізації молока в потоці досліджують стерилізоване молоко, відібране асептично з проміжного резервуару в стерильну колбу місткістю 3-10 дм³. У вказаному об'ємі стерилізованого молока вегетативні клітини і спори повинні бути відсутні. Його контролюють одночасно з контролем готової продукції (теж 2-3 рази на тиждень) шляхом визначення промислової стерильності. При двоступеневому способі стерилізації відбирають проби стерилізованого молока відразу після розливу його в пляшки (три пляшки протягом зміни - на початку, в середині, в кінці розливу). Визначають загальну кількість бактерій і кількість спор термофільних мікроорганізмів. Загальна кількість бактерій не повинна перевищувати 1000 клітин в 1 см³, а кількість спор термофільних мікроорганізмів - не більше 10 в 1 см³.

Одночасно з контролем технологічного процесу і готової продукції проводять контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва. Для цього щодня беруть змиви з вузлів і деталей розливно-закупорювальних автоматів і з пакувального матеріалу (при однократній стерилізації). При двоступеневому способі щодня відбирають змиви з устаткування на ділянці лінії від передстерилізатора до розливної машини, з пляшок, коркових прокладок. В цеху стерилізованого молока проводять мікробіологічне дослідження повітря один раз в 10 днів.

Збереженість пастеризованого молока

Під збереженням слід розуміти підтримку бажаного складу, гігієнічної бездоганності і смакових якостей продукту протягом певного періоду часу. Збереженість питного молока залежить від факторів, які представлені нижче.

Фактори, які впливають на збереженість пастеризованого молока

1. Залишковий вміст мікробів після пастеризації, їх вид та фізіологічна активність;

2. Ступінь повторного обсіювання і види мікробів повторного обсіювання;

3. Температура зберігання (від розливу до споживання);

4. Вміст у молоці термостійких протеїназ і ліпаз.

Поряд з цим збереженість пастеризованого молока залежить від вмісту у ньому речовин, які стимулюють ріст бактерій.

Після пастеризації бактеріальна флора питного молока, як було відмічено вище складається з спороутворюючих бактерій, стрептококів, мікрококів, мікробактерій та інших мікроорганізмів. Ці групи мікроорганізмів, крім стрептококів серологічної групи D (Sc. bovis, Sc. faecalis, Sc. durans та ін.) і Sc. thermophilus, сильно розщеплюють білок і жир. Їх обмін речовин залежить від температури середовища. У питному молоці, в якому не проходить обсіювання, вони викликають псування молока при температурах зберігання 7-17 ^оС протягом 12-4 днів, в той час, як при температурах нижче 5 ^оС псування в результаті дії термостійкої мікрофлори наступає лише після 14-30 днів. При температурах нижче 10 ^оС залишкова мікрофлора повторно не забруднює молока протягом 2-5 днів і не впливає на збереженість питного молока.

Псування незабрудненого повторно пастеризованого молока викликають в першу чергу аеробні спороутворюючі мікроби.

Мікроорганізми, які вижили в результаті пастеризації у вегетативній формі (мікрококи, стрептококи) менше приймають участі у псуванні питного молока, хоч вони і складають більшу частину порівняно з спороутворюючими бактеріями. У випадку зберігання пастеризованого молока при температурі 15 ^оС, може наступити скисання в результаті дії термостійких стрептококів. Однак, внаслідок вмісту у молоці бацил може наступити солодке згортання, якщо вони займають домінуюче становище у питному молоці.

Зміни білків, жирів і вуглеводів, причиною яких є термостійкі бактерії можна виявити лише коли їх кількість починає перевищувати 2×10⁵ в 1 см³ молока.

Збереженість пастеризованого молока визначається в основному мікрофлорою повторного обсіювання, яка включає псевдомонади, аеромонади, ентеробактерії і стрептококи, що попадають у пастеризоване молоко в процесі перекачування у резервуари для зберігання або при фасуванні. Особливе значення з мікроорганізмів повторного обсіювання належить психрофілам, які викликають псування молока при низьких температурах.

Таким чином, мікроорганізми, які вижили в результаті пастеризації, а також мікроби повторного забруднення питного молока викликають його псування до кінцевих продуктів розпаду білків жирів і вуглеводів.

Температура зберігання молока (від розливу до споживання), як вказувалося вище, також впливає на його псування. Низькі температури (4-6 ^оС) значно сповільнюють розвиток психрофільних мікробів, однак такі температури не дуже впливають на протеолітичну і ліполітичну активність термостійких мікробних ферментів. Тому такому псуванню неможливо запобігти навіть зберіганням молока в охолодженому стані.

Псування пастеризованого молока під час зберігання при 15-20 ^оС викликається мезофільними мікроорганізмами або аеробними спороутворюючими бактеріями.

Отже, правильна збереженість пастеризованого молока попереджує його псування.

В.І. Семанюк, Шах А.Є.   МІКРОБІОЛОГІЯ питного молока і вершків     Лекція  

психрофілам, які викликають псування молока при низьких температурах. Таким чином, мікроорганізми, які вижили в результаті пастеризації, а також мікроби повторного забруднення питного молока викликають його псування до кінцевих продуктів розпаду білків жирів і вуглеводів. Температура зберігання молока (від розливу до споживання), як вказувалося вище, також впливає на його псування. Низькі температури (4-6 ^оС) значно сповільнюють розвиток психрофільних мікробів, однак такі температури не дуже впливають на протеолітичну і ліполітичну активність термостійких мікробних ферментів. Тому такому псуванню неможливо запобігти навіть зберіганням молока в охолодженому стані. Псування пастеризованого молока під час зберігання при 15-20 ^оС викликається мезофільними мікроорганізмами або аеробними спороутворюючими бактеріями. Отже, правильна збереженість пастеризованого молока попереджує його псування.

  Львів - 2005   Рецензент: професор кафедри мікробіології та вірусології Львівської національної академії ветеринарної медицини О.Я. Захарів В.І. Семанюк, А.Є. Шах. Мікробіологія питного молока і вершків. Лекція. Львів. 2005. 10 с.   Лекція призначена для студентів, які вивчають загальну, технічну, санітарну і ветеринарну мікробіологію стаціонарної, екстернатної і заочної форм навчання, а також для слухачів факультету післядипломної освіти.   © В.І. Семанюк, А.Є.Шах

пеневому способі щодня відбирають змиви з устаткування на ділянці лінії від передстерилізатора до розливної машини, з пляшок, коркових прокладок. В цеху стерилізованого молока проводять мікробіологічне дослідження повітря один раз в 10 днів.   Збереженість пастеризованого молока Під збереженням слід розуміти підтримку бажаного складу, гігієнічної бездоганності і смакових якостей продукту протягом певного періоду часу. Збереженість питного молока залежить від факторів, які представлені нижче. Фактори, які впливають на збереженість пастеризованого молока 1. Залишковий вміст мікробів після пастеризації, їх вид та фізіологічна активність; 2. Ступінь повторного обсіювання і види мікробів повторного обсіювання; 3. Температура зберігання (від розливу до споживання); 4. Вміст у молоці термостійких протеїназ і ліпаз. Поряд з цим збереженість пастеризованого молока залежить від вмісту у ньому речовин, які стимулюють ріст бактерій. Після пастеризації бактеріальна флора питного молока, як було відмічено вище складається з спороутворюючих бактерій, стрептококів, мікрококів, мікробактерій та інших мікроорганізмів. Ці групи мікроорганізмів, крім стрептококів серологічної групи D (Sc. bovis, Sc. faecalis, Sc. durans та ін.) і Sc. thermophilus, сильно розщеплюють білок і жир. Їх обмін речовин залежить від температури середовища. У питному молоці, в якому не проходить обсіювання, вони викликають псування молока при температурах зберігання 7-17 ^оС протягом 12-4 днів, в той час, як при температурах нижче 5 ^оС псування в результаті дії термостійкої мікрофлори наступає лише після 14-30 днів. При температурах нижче 10 ^оС залишкова мікрофлора повторно не забруднює молока протягом 2-5 днів і не впливає на збереженість питного молока. Псування незабрудненого повторно пастеризованого молока викликають в першу чергу аеробні спороутворюючі мікроби. Мікроорганізми, які вижили в результаті пастеризації у вегетативній формі (мікрококи, стрептококи) менше приймають участі у псуванні питного молока, хоч вони і складають більшу частину порівняно з спороутворюючими бактеріями. У випадку зберігання пастеризованого молока при температурі 15 ^оС, може наступити скисання в результаті дії термостійких стрептококів. Однак, внаслідок вмісту у молоці бацил може наступити солодке згортання, якщо вони займають домінуюче становище у питному молоці. Зміни білків, жирів і вуглеводів, причиною яких є термостійкі бактерії можна виявити лише коли їх кількість починає перевищувати 2×10⁵ в 1 см³ молока. Збереженість пастеризованого молока визначається в основному мікрофлорою повторного обсіювання, яка включає псевдомонади, аеромонади, ентеробактерії і стрептококи, що попадають у пастеризоване молоко в процесі перекачування у резервуари для зберігання або при фасуванні. Особливе значення з мікроорганізмів повторного обсіювання належить

МІКРОБІОЛОГІЯ ПИТНОГО МОЛОКА І ВЕРШКІВ Основними технологічними процесами виробництва питного молока і вершків є нормалізація, пастеризація, гомогенізація, стерилізація молока, розлив і зберігання його до реалізації. Нормалізація і гомогенізація можуть сприяти вторинному обсіюванню молока і вершків, якщо вони проводяться після пастеризації. Молоко, що поступило на підприємство, піддається різним технологічним прийомам, направленим на зменшення в ньому вмісту мікроорганізмів. Найбільш часто використовують очищення молока, охолоджування, теплову обробку. Очищення. Для очищення молока від механічних домішок застосовують фільтрацію і центрифугування. Кращі результати досягаються при очищенні молока центрифугуванням на сепараторах-молокоочисниках. Найбільший ступінь очищення досягається при бактофугуванні, яке здійснюється на спеціальних сепараторах-бактеріовідділювачах, так званих бактофугах, при частоті обертання барабана 14-16 тис. об/хв. При цьому з молока видаляється до 90 % всіх мікроорганізмів. Спори бацил і клостридій в процесі бактеріовідділення віддаляються з молока легше, ніж мікроорганізми у вегетативній формі, що пояснюється їх більш високою густиною. Проте є мікроорганізми, у тому числі і патогенні, густина яких відповідає густині молока. В цьому випадку при бактеріовідділенні видалити їх з молока неможливо. Для більш повного видалення мікроорганізмів застосовують комбіновану обробку молока, поєднуючи бактофугування з пастеризацією. При цьому з молока видаляють до 99,9 % бактерій. Комбінований метод очищення використовують при виробленні питного молока, дитячих сумішей, дієтичних молочних продуктів, сирів, згущеного стерилізованого і сухого молока. Охолоджування. До переробки молоко повинне зберігатися в охолодженому стані при температурі до 2-4°С. Метою охолоджування молока є створення умов, які значно уповільнюють розвиток в ньому мікроорганізмів. При температурі 2-4°С розвиток більшості мікроорганізмів в молоці припиняється, проте можуть розмножуватися психрофільні бактерії роду Pseudomonas, особливо флуоресціююча паличка і деякі інші. У зв'язку з цим молоко може зберігатися при цій температурі без зміни якості не більше двох діб. Теплова обробка. Метою теплової обробки є знищення патогенних мікроорганізмів, а також інактивація ферментів, що знижують стійкість молока і що викликають надалі вади молочних продуктів. В молочній промисловості використовують два основні види теплової обробки молока нагріванням: пастеризацію і стерилізацію. Пастеризація – теплова обробка молока при температурах нижче за температуру його кипіння. Вона направлена на знищення вегетативних форм бактерій. Залежно від режимів пастеризація може бути тривалою – при температурі 63-65 °С з витримкою 30 хв., короткочасної - при температурі 72-76 °С з витримкою 15-20 сек. і моментальної – при температурі 85 °С без витримки. Основним критерієм надійності режимів пастеризації служить знищення збудника туберкульозу, який є найстійкішим серед патогенних

Контроль виробництва стерилізованих молока і вершків Контроль готової продукції здійснюють не рідше 2-3 раз на тиждень. Для контролю стерилізованого в потоці молока відбирають для дослідження по одному пакету через кожну годину роботи з кожного фасувального автомата, а при контролі продуктів, вироблених двоступеневим способом, проби відбирають після другої стерилізації через кожну годину по два зразки протягом зміни. Відібрані зразки повинні відповідати вимогам промислової стерильності. При виявленні у вказаному об'ємі вибірки хоча б одного нестерильного зразка кожну партію продукту контролюють щодня до тих пір, поки протягом трьох останніх діб всі зразки, відібрані для контролю, не будуть стерильними. Для визначення промислової стерильності відібрані Упаковки із стерилізованим молоком витримують при температурі 37 °С протягом 3 діб, а з вершками - протягом 5 діб. Зразки молока, виробленого двоступеневим способом, крім того, витримують при температурі 55 °С протягом 5 діб (для виявлення спор термофільних бацил аеробів). Після витримки у термостаті проводять огляд зразків продукту. За наявності здуття упаковки або зміни зовнішнього вигляду молока в пляшках (наявність згустку, відстою сироватки, наявності пластівців молока і ін.) упаковки вважають такими, які не відповідають вимогам промислової стерильності. Упаковки без зовнішніх дефектів розкривають. стерилізоване молоко або вершки аналізують органолептично. Продукт відповідає вимогам промислової стерильності, якщо не встановлено змін консистенції і смаку. В арбітражних випадках або для встановлення причини псування стерилізованого молока визначають кислотність, мікроскопують препарати і роблять посіви з термостатованих зразків для визначення загального бактерійного обсіювання. Продукт відповідає вимогам промислової стерильності, якщо кислотність молока збільшилася не більше ніж на 2°Т, в мікроскопічному препараті відсутні клітини бактерій, а загальна кількість мікроорганізмів в 1 см³ не перевищує 10. Для контролю технологічного процесу при однократній стерилізації молока в потоці досліджують стерилізоване молоко, відібране асептично з проміжного резервуару в стерильну колбу місткістю 3-10 дм³. У вказаному об'ємі стерилізованого молока вегетативні клітини і спори повинні бути відсутні. Його контролюють одночасно з контролем готової продукції (теж 2-3 рази на тиждень) шляхом визначення промислової стерильності. При двоступеневому способі стерилізації відбирають проби стерилізованого молока відразу після розливу його в пляшки (три пляшки протягом зміни - на початку, в середині, в кінці розливу). Визначають загальну кількість бактерій і кількість спор термофільних мікроорганізмів. Загальна кількість бактерій не повинна перевищувати 1000 клітин в 1 см³, а кількість спор термофільних мікроорганізмів - не більше 10 в 1 см³. Одночасно з контролем технологічного процесу і готової продукції проводять контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва. Для цього щодня беруть змиви з вузлів і деталей розливно-закупорювальних автоматів і з пакувального матеріалу (при однократній стерилізації). При двосту

бактерій. Встановлено, що руйнування фосфатази молока відбувається після відмирання патогенних бактерій. Наприклад, при температурі 75 °С збудник туберкульозу гине через 10-12 сек., а фосфатаза при цій температурі руйнується тільки через 23 сек. У зв'язку з цим вважають, що якщо реакція на фосфатазу негативна, то в пастеризованому молоці загинули всі патогенні бактерії. Мікрофлору, яка залишається в молоці після пастеризації, називають залишковою мікрофлорою пастеризованого молока. Характер залишкової мікрофлори залежить в першу чергу від режиму пастеризації. Так. мікрофлора молока, пастеризованого при 85 °С без витримки, складається з термостійких молочнокислих паличок і мікробних спор. При короткочасній і тривалій пастеризації у залишковій мікрофлорі переважають термофільні молочнокислі стрептококи і палички, ентерококи, мікрококи, мікробні спори, бактеріофаги. Кількість бактерій, що залишилися, при високій ефективності пастеризації складає 0,01 % початкового вмісту бактерій в молоці, при низькій ефективності пастеризації - 1,5-2 %. Ефективність пастеризації вважають задовільною, якщо кількість залишкової мікрофлори складає не більше 0,1 % і відсутні E. coli в 10 см³ пастеризованого молока. Молоко після пастеризації і охолоджування поступає до розливних агрегатів або місткостей, при цьому воно може додатково обсіюватися бактеріями групи кишкових паличок, психротрофними бактеріями, мезофільними молочнокислими стрептококами, термостійкими паличками, іноді можуть потрапляти дріжджі і оцтовокислі бактерії. Ця мікрофлора разом із залишковою мікрофлорою молока після пастеризації складає мікрофлору пастеризованого молока. Теплова обробка впливає на фізико-хімічний склад молока. Так, в молоці, підданому тривалій пастеризації протягом 30 хвилин при температурі 65 °С молекули казеїну укрупнюються, унаслідок чого казеїн стає менш доступним для ферментів мікроорганізмів. Цим пояснюється той факт, що молочнокислі бактерії гірше за все розвиваються в молоці, підданому тривалій пастеризації. Молоко для заквасок пастеризують при 92-95 °С з витримкою 20-30 хвилин. При такому режимі знищуються всі вегетативні форми і бактеріофаги і в молоці залишаються тільки спори бактерій. В сироварінні режими пастеризації вибирають з таким розрахунком щоб знищити патогенні і газотвірні бактерії групи кишкових паличок: температура 72-74 °С з витримкою 15-20 с. При виробництві питного молока найпоширенішим режимом є пастеризація при температурі 76 °С з витримкою 20 с. Пастеризоване молоко фасують в скляні пляшки, паперові пакети з полімерним покриттям, поліетиленові пакети місткістю 0.25; 0.5 і 1 л. Пастеризоване молоко зберігають при температурі 0-8 °С протягом не більше 36 год. з моменту закінчення технологічного процесу. При сильному обсіменінні сирого молока (>106 в 1 см3) ефективність пастеризації знижується, тому застосовують більш жорсткий режим пастеризації: температура 75-77 °С і витримка до 35 секунд. Для питних вершків режим пастеризації встановлений 80-87 °С з витри

допускаються в 0,01 см³, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не повинні виявлятися в 25 см³.

Таблиця 2. Мікробіологічні нормативи цільномолочної продукції

Продукт	Кількість МАФАМ, КУО в 1 см^3, не більш (тис)	Кількість продукту (г/см), в якому не допускаються
БГКП*	Патогенні мікроорганізми
S. aureus	Сальмонели
Молоко пастеризоване: група А		1,0	-
група В		0.01	0,1
у флягах і цистернах		0.01	-
Вершки з коров'ячого молока (пастеризовані) (група В у споживацькій тарі)		0.01	-
Примітка: * - бактерії групи кишкових паличок

Ефективність пастеризації молока і вершків контролюють незалежно від якості готового продукту не рідше одного разу в декаду. Для цього 10 см³ молока, відібраного після секції охолоджування, засівають в 50 см³ середовища Кеслер. Бактерії групи кишкових паличок не повинні виявлятися у вказаному об'ємі молока, проба на фосфатазу повинна бути негативною. Загальна кількість бактерій в 1 см³ молока відібраного після секції охолоджування пастеризатора, не повинне перевищувати 10 тис.

Якщо посівом встановлюється, що ефективність пастеризації недостатня (БГКП виявляються в об'ємі 10 см³), установка пастеризації повинна бути зупинена і виявлена причина зниження ефективності пастеризації. Після пуску пастеризатора знов необхідно перевірити ефективність пастеризації тричі – до отримання стійких позитивних результатів.

При контролі технологічного процесу досліджують проби молока і вершків до пастеризації один раз в місяць, після пастеризації – один раз в декаду, під час розливу, готову продукцію в експедиції – не рідше одного разу в п'ять днів. При цьому визначають загальну кількість бактерій і наявність бактерій групи кишкових паличок. Контроль виробництва вершків здійснюється аналогічним чином.

При отриманні незадовільних мікробіологічних показників готового продукту проводять додатковий контроль технологічного процесу для з'ясування причин забруднення продукту.

Паралельно з цим контролюють санітарно-гігієнічний стан устаткування. Особлива увага повинна бути приділена якості і регулярності миття місткостей для зберігання молока і розливно-закупорювальних автоматів. Змиви з устаткування і трубопроводів відбирають до початку роботи.

мкою 15-30 секунд. Це пояснюється тим, що жир має захисну дію на мікроорганізми. Поряд із значним зниженням кількості мікробів при пастеризації також інактивуються нативні і мікробні ферменти молока. Пастеризація веде до селекції груп мікроорганізмів на користь термостійких мікроорганізмів. Усі спороутворюючі мікроби переносять пастеризацію, якщо вони знаходяться у сирому молоці у вигляді спор, а не у вигляді вегетативних мікробів. Термостійкі мікроби, які перенесли лабораторну пастеризацію при 63,5 ^оС протягом 30 хв, складаються на 70 % з коринебактерій, на 15 % з мікрококів і на 10% з аеробних спороутворюючих бактерій. Представники домінуючої термостійкої залишкової мікрофлори, яка може бути виявлена у пастеризованому молоці показані у табл.1. Таблиця 1. Пастеризація молока та її вплив на різні групи мікроорганізмів

Групи термостійкої залишкової флори	Види мікроорганізмів	Кількість
Аеробні спороутворюючі бактерії	Bacillus subtilis Bacillus cereus Bacillus circulans Bacillus licheniformis Bacillus pumilus	Приблизно 10-20 в 1 см^3літом Приблизно 100-200 в 1 см^3зимою
Неспороутворюючі	Micrococcus luteus Micrococcus varians Alcaligenes tolerans Streptococcus thermophilus Streptococcus durans Streptococcus bovis Streptococcus faecalis Microbacterium lacticum	Приблизно 2000-20 000 і більше в 1 см^3

З названих неспороутворюючих мікроорганізмів до термостійких, крім мікрококів, належать також представники роду Alcaligenes, Microbacterium і Streptococcus. При цьому Streptococcus thermophilus і Streptococcus durans є більш стійкими порівняно з Streptococcus bovis і Streptococcus faecalis. Слід відмітити, що Bacillus subtilis більш термостійка порівняно з Bacillus licheniformis, а остання більш стійка, порівняно з Bacillus cereus.

Крім названих мікроорганізмів залишкова мікрофлора молока може містити деякі штами стафілококів, які утворюють ентеротоксини, здатні переносити короткотривале нагрівання, а також психротрофні мікроби, з яких відносно термостійкими вважаються представники роду Pseudomonas, зокрема Ps. putida, Ps. putrifaciens i Ps. fragi, в той час як Ps. aeruginosa, Ps. fluorescens та аеромонади більш чутливі до високих температур.

При високому початковому вмісті психротрофних мікробів у сирому молоці (10⁴ в 1 см³) і тривалому його зберіганні слід чекати, що деякі псев

	домонади переживуть пастеризацію. Отже, пастеризація є надійним методом знищення вегетативних форм мікробів, однак пастеризоване молоко завжди може містити спори бацил та термостійких мікроорганізмів. Стерилізація – це теплова обробка молока. що проводиться при температурі вище 100 °С. При цьому в продукті знищуються всі мікроорганізми не тільки у вегетативній, але і в споровій формі. В процесі стерилізації більш істотно змінюються фізико-хімічні властивості молока. Стерилізоване молоко втрачає здатність згущуватися під дією сичужного ферменту, в ньому частково руйнуються вітаміни, може відбутися диспергування молочного жиру, молоко набуває кремового кольору. Стерилізоване молоко витримує тривале зберігання в неохолоджених камерах і тривалі перевезення на великі відстані. В даний час стерилізоване молоко одержують в основному двома способами: однократною стерилізацією в потоці і двоступеневим способом. Найсучаснішим і поширеним способом виробництва стерилізованого молока є спосіб однократної стерилізації в потоці з подальшим асептичним розливом, при якому молоко після загальних попередніх операцій піддають обробці при 140-150°С протягом 4-8 секунд. Молоко охолоджують до 20 °С. а потім асептично розливають в пакети з паперу або поліетилену. Папір повинен зберігатися при строгому санітарному режимі і мати не більше 10 колонієутворюючих мікроорганізмів на 100 см^2 площі. Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах при температурі не вище 20 °С складає 10 діб. Практично продукт не змінює органолептичних і фізико-хімічних властивостей протягом 30 діб. При двохступеневому способі стерилізації молоко після загальних попередніх операцій піддають тепловій обробці при 140 ºС протягом 20 сек., охолоджують до 35-40 °С, розливають в пляшки, закупорюють і повторно стерилізують в баштовому стерилізаторі, при температурі 116-118 °С протягом 12-16 хв. Виробництво стерилізованих вершків здійснюється по схемі вироблення молока при двохступеневому режимі стерилізації. Термін зберігання стерилізованих вершків до реалізації складає не більше 30 днів при температурі не вище 20 °С.   Фактори, які сприяють псуванню питного молока Питне молоко внаслідок високого вмісту води і збалансованого складу живильних і біостимулюючих речовин представляє собою добре живильне середовище для молочнокислих і не молочнокислих бактерій. На мікробіологічні показники питного молока впливають такі фактори: 1. Високий вміст мікробів у сирому молоці з великою частиною термостійких бактерій; 2. Багато мікробів розмножуються краще у питному молоці ніж у сирому; 3. Зростання, за останній час, кількості термостійких і психротрофних мікробів у сирому молоці; 4. Намітилася тенденція до зростання часового інтервалу між виробництвом, переробкою і споживанням молока; Не завжди підтримується ланцюжок холоду між молочним підприємст		5.вом і споживачами. Поряд із зовнішнім видом і смаком одним з основних показників якості молока для покупців є його термін зберігання. Найважливішим заходом, направленим на збільшення терміну є пастеризація та розлив молока без повторного його забруднення. ВАДИ ПИТНОГО МОЛОКА В питному молоці при порушенні режимів виробництва і термінів зберігання можуть з'являтися різні вади, обумовлені складом його мікрофлори. Їх умовно можна розділити на вади консистенції, смаку і вади змішаного характеру. Вади консистенції. Згортання молока без підвищення кислотності обумовлено розвитком мезофільних гнильних мікроорганізмів, які утворюють спори групи Вас. subtilis, а також термофільних бацил — Вас. сirculans і Вас. сoagulans. Вада може виникати також за рахунок термостійких ферментів психрофільних бактерій, що нагромаджуються в сирому молоці в процесі тривалого зберігання при низьких температурах. Кислотне згортання молока виникає при негерметичному закупорюванню, а також при порушенні режимів теплової обробки молока. Вада обумовлена розвитком термостійких і інших молочнокислих бактерій при зберіганні продукту в звичайних умовах. Вади смаку.Гіркий смак викликається пептонами, що утворюються при розвитку протеолітичних мікроорганізмів. Гіркий смак, що виникає із зміною консистенції (згортання, пептонізація), обумовлений розвитком мезофільних гнильних мікроорганізмів, які утворюють спори, а також термофілами Вас. сirculans і Вас. сoagulans.Гіркий смак без зміни консистенції молока викликають Вас. stearothermophilus і інші термофільні бацили. Гіркий смак з'являється в результаті розвитку маслянокислих бацил, які розкладають жир і білок молока з утворенням масляної кислоти, альдегідів і кетону. Вада змішаного характеру. Вада має назву «бродяче молоко». Його викликають газотвірні анаеробні клостридії, особливо С1. реrfringens, який відрізняється інтенсивністю розмноження і сильним газоутворенням.   Контроль виробництва пастеризованих молока і вершків В питному молоці і вершках (готовому продукті) вибірково від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів визначають загальну кількість бактерії (КУО) і наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП). По мікробіологічних показниках питне молоко і вершки пастеризовані повинні відповідати вимогам Санітарних правил і норм представленим в табл. 2. Окрім визначення показника КУО і кількості БГКП проводиться аналіз на патогенні мікроорганізми. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в 25 см^3 пастеризованого молока і в 50 см^3 пастеризованого молока, призначеного для дитячих установ. Кількість золотистого стафілокока нормується для пастеризованого молока групи В. Він не повинен виявлятися в об'ємі 0.1 см^3 продукти. В пастеризованих вершках групи В у споживчій тарі загальне бактерійне обсіювання не повинно перевищувати 200 тис. КУО в 1 см^3, БГКП не

Дата добавления: 2015-07-16