|
Читайте также: |
В питному молоці при порушенні режимів виробництва і термінів зберігання можуть з'являтися різні вади, обумовлені складом його мікрофлори. Їх умовно можна розділити на вади консистенції, смаку і вади змішаного характеру.
Вади консистенції. Згортання молока без підвищення кислотності обумовлено розвитком мезофільних гнильних мікроорганізмів, які утворюють спори групи Вас. subtilis, а також термофільних бацил — Вас. сirculans і Вас. сoagulans. Вада може виникати також за рахунок термостійких ферментів психрофільних бактерій, що нагромаджуються в сирому молоці в процесі тривалого зберігання при низьких температурах.
Кислотне згортання молока виникає при негерметичному закупорюванню, а також при порушенні режимів теплової обробки молока. Вада обумовлена розвитком термостійких і інших молочнокислих бактерій при зберіганні продукту в звичайних умовах.
Вади смаку. Гіркий смак викликається пептонами, що утворюються при розвитку протеолітичних мікроорганізмів. Гіркий смак, що виникає із зміною консистенції (згортання, пептонізація), обумовлений розвитком мезофільних гнильних мікроорганізмів, які утворюють спори, а також термофілами Вас. сirculans і Вас. сoagulans.Гіркий смак без зміни консистенції молока викликають Вас. stearothermophilus і інші термофільні бацили. Гіркий смак з'являється в результаті розвитку маслянокислих бацил, які розкладають жир і білок молока з утворенням масляної кислоти, альдегідів і кетону.
Вада змішаного характеру. Вада має назву «бродяче молоко». Його викликають газотвірні анаеробні клостридії, особливо С1. реrfringens, який відрізняється інтенсивністю розмноження і сильним газоутворенням.
Контроль виробництва пастеризованих молока і вершків
В питному молоці і вершках (готовому продукті) вибірково від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів визначають загальну кількість бактерії (КУО) і наявність бактерій групи кишкових паличок (БГКП). По мікробіологічних показниках питне молоко і вершки пастеризовані повинні відповідати вимогам Санітарних правил і норм представленим в табл. 2.
Окрім визначення показника КУО і кількості БГКП проводиться аналіз на патогенні мікроорганізми. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в 25 см3 пастеризованого молока і в 50 см3 пастеризованого молока, призначеного для дитячих установ.
Кількість золотистого стафілокока нормується для пастеризованого молока групи В. Він не повинен виявлятися в об'ємі 0.1 см3 продукти.
В пастеризованих вершках групи В у споживчій тарі загальне бактерійне обсіювання не повинно перевищувати 200 тис. КУО в 1 см3, БГКП не допускаються в 0,01 см3, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не повинні виявлятися в 25 см3.
Таблиця 2. Мікробіологічні нормативи цільномолочної продукції
| Продукт | Кількість МАФАМ, КУО в 1 см3, не більш (тис) | Кількість продукту (г/см), в якому не допускаються | ||
| БГКП* | Патогенні мікроорганізми | |||
| S. aureus | Сальмонели | |||
| Молоко пастеризоване: група А | 1,0 | - | ||
| група В | 0.01 | 0,1 | ||
| у флягах і цистернах | 0.01 | - | ||
| Вершки з коров'ячого молока (пастеризовані) (група В у споживацькій тарі) | 0.01 | - | ||
| Примітка: * - бактерії групи кишкових паличок |
Ефективність пастеризації молока і вершків контролюють незалежно від якості готового продукту не рідше одного разу в декаду. Для цього 10 см3 молока, відібраного після секції охолоджування, засівають в 50 см3 середовища Кеслер. Бактерії групи кишкових паличок не повинні виявлятися у вказаному об'ємі молока, проба на фосфатазу повинна бути негативною. Загальна кількість бактерій в 1 см3 молока відібраного після секції охолоджування пастеризатора, не повинне перевищувати 10 тис.
Якщо посівом встановлюється, що ефективність пастеризації недостатня (БГКП виявляються в об'ємі 10 см3), установка пастеризації повинна бути зупинена і виявлена причина зниження ефективності пастеризації. Після пуску пастеризатора знов необхідно перевірити ефективність пастеризації тричі – до отримання стійких позитивних результатів.
При контролі технологічного процесу досліджують проби молока і вершків до пастеризації один раз в місяць, після пастеризації – один раз в декаду, під час розливу, готову продукцію в експедиції – не рідше одного разу в п'ять днів. При цьому визначають загальну кількість бактерій і наявність бактерій групи кишкових паличок. Контроль виробництва вершків здійснюється аналогічним чином.
При отриманні незадовільних мікробіологічних показників готового продукту проводять додатковий контроль технологічного процесу для з'ясування причин забруднення продукту.
Паралельно з цим контролюють санітарно-гігієнічний стан устаткування. Особлива увага повинна бути приділена якості і регулярності миття місткостей для зберігання молока і розливно-закупорювальних автоматів. Змиви з устаткування і трубопроводів відбирають до початку роботи.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 196 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Анаеробні спороутворюючі бактерії | | | і вершків |