Анаеробні спороутворюючі бактерії

Температура охолодження 4 оС попереджує розмноження мікробів у сирому молоці протягом 18-22 годин.

Б) Основні найважливіші групи мікробів у сирому молоці (в 1 см³ молока)

В 1 см³ сирого молока можна виявити такі мікроорганізми:

Стрептококи серологічної групи N – від декількох тисяч до мільйона

Стрептококи серологічної групи D – 4% від кількості мікробів у сирому молоці

Молочнокислих паличок – до 10² іноді 10³

Психротрофних мікробів, які характеризують якість миття – від 10² до декількох мільйонів

Коліформ, які виявляються при негігієнічному одержанні молока – 10² і вище

Мікрококів і коринебактерій – до 5 × 10⁴

Мікробактерії, пропіоновокислі бактерії, дріжджі і плісеневі гриби – від 10³ до 10⁴

Аеробні спороутворюючі бактерії (бацили) – від 100 до 200 (стійлове утримання) і від 10 до 20 (пасовищне утримання)

Анаеробні спороутворюючі бактерії

(клостридії) – менше 10

Наведені дані вмісту мікробів у сирому молоці можуть коливатися залежно від початкового його забруднення і охолодження.

При забрудненні молока гноєм у ньому появляються бактерії роду Enterobacteriaceae, залишками корму і пилом – бацили і клостридії, а з води для миття, можуть попасти мікроби роду Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Achromobacter i Flavobacterium. Крім цього у молоці можуть бути плісеневі

Г) Шляхи одержання молока з низьким вмістом мікробів   Сучасні методи охолодження і пастеризації хоча затримують розмноження або скорочують кількість мікробів, початковий вміст мікробів все ж таки є вирішальним фактором для його наступної переробки у високоякісні молочні продукти. Метою всіх заходів є зменшення кількості патогенних і сапрофітних мікроорганізмів на тілі тварини і у його довкіллі, а також обмеження до мінімуму вторинної інфекції молока бактеріями поза вим’ям, тобто під час доїння і збору молока. Вирішальну роль в одержанні молока, бідного мікробами, відіграє гігієна доїння. До неї належать чистота доярок, здоювання перших порцій молока в окремий посуд, обмивання і дезінфекція вимені, вид доїння, а також миття і дезінфекція доїльних апаратів і установок. Поряд з цим гігієна доїння відіграє важливе значення для профілактики маститу. До особистої гігієни доярок належать такі заходи: · доярка іде доїти корів чисто вимитою і одітою у гігієнічно чистий одяг, який надіває лише для доїння; · волосся повинно бути покрите шапочкою або косинкою; · нігті на руках повинні бути коротко підстриженими і бути чистими; · перед доїнням доярки миють і дезінфікують руки і передпліччя; · проміжна дезінфекція рук відіграє особливе значення для попередження передачі збудника у випадку захворювань вимені поряд з проміжною дезінфекцією доїльних стаканів у стадах, які сильно заражені маститом. Вирішальними для одержання молока з низьким вмістом мікробів є ефективне миття і дезінфекція молокопроводу. Відповідно до стандарту для оцінки ефективності миття і дезінфекції молочних установок служать такі показники:   Дуже добре Менше 20 мікробів на 1 см³ Добре Менше 50 мікробів на 1 см³ Задовільно Менше 200 мікробів на 1 см³  

гриби (Mucor, Monosporіum, Geotrichum) і дріжджі.   В) Фактори, які визначають гігієнічну цінність сирого молока У мікробіологічному відношенні якість сирого молока, поряд з такими показниками як вміст патогенних мікробів, визначається вмістом у молоці соматичних клітин, як критеріїв функціонального і санітарного стану вимені, сапрофітних мікробів як індикаторів гігієнічних умов одержання, зберігання і перевезення молока, а також вмісту біологічно і каталітично активних чужорідних речовин або інгібіторів (табл.4). За походженням розрізняють клітини вимені і клітини крові. Клітини вимені попадають у молоко з молоковивідних протоків і утворюються в процесі старіння та поновлення тканин. У молоці здорової корови вони становлять 60-70% від загальної кількості соматичних клітин. Залишок складають лейкоцити, в першу чергу нейтрофільні гранулоцити, які виконують захисну функцію. Захищаючи вим’я від інфекцій, лейкоцити зближуються, завдяки хемотаксису, з мікробами, які попали у молочну залозу, оточують їх і поглинають, після чого виділяються разом з молоком. Таблиця. 4. Фактори, які визначають гігієнічну цінність сирого молока  

Фактори
Вміст у молоці соматичних клітин	Вміст у молоці сапрофітних мікробів	Вміст у молоці ка-талітично активних чужорідних речовин (інгібіторів)
Клітини вимені	Молоко 1 сорту - 5×10^310^4/cм^3	Антибіотики Пестициди Залишки миючих і дезінфікуючих засобів Інгібітори кормових трав
Клітини крові	Молоко 2 сорту - 5×10^3/см^3

Клітини крові	Молоко 2 сорту - 5×10^3/см^3

Підвищений вміст соматичних клітин, особливо лейкоцитів у молоці є індикатором того, що молоко одержано з хворого вимені.

У міжнародній практиці встановлена верхня межа допустимого рівня соматичних клітин у молоці проби з однієї чверті вимені 5×10⁵ клітин (табл. 5).

Табл. 5. Цитологічно-бактеріологічна оцінка сирого молока

Вміст соматичних клітин в 1 см^3	Патогенні для вимені мікроорганізми
не виявлені	виявлені
Менше 500 000 Більше 500 000	Нормальна секреція Порушення секреції	Скрита інфекція Мастит

Верхня межа допустимого вмісту соматичних клітин у молоці проби з однієї чверті вимені 5×10⁵ клітин.

Для збірного молока межа становить 3×10⁵ – 5×10⁵ клітин в 1 см³. Вже при 3×10⁵ клітин в 1 см³ у більшості випадків виявляють 10 % захворювань вимені, а при 5×10⁵ клітин в 1 см³ збірного молока захворювання вимені зростає до 30%.

Порушення секреції і мастити, крім зниження надоїв і підвищення вмісту соматичних клітин, перш за все викликають хіміко-фізіологічні зміни у молоці. Зокрема при цьому знижується вміст жиру, лактози, казеїну, фосфору, рибофлавіну (вітаміну В₂), і сухого залишку та спостерігається зростання глобулінів, альбумінів, натрію і хлору, кальцію та ферментів, що за складом наближує молоко до крові.

Зміни у складі молока впливають також на його переробку і смак, а також на час зберігання продукції.

Другим показником, який виражає гігієнічну цінність сирого молока є вміст у ньому мікроорганізмів.

У зв’язку з тим, що практично неможливо одержати сире

молоко з вмістом мікробів нижче 5×10³ – 10⁴ в 1 см³ і переробити його при вмісті менше 10⁵ мікробів в 1 см³ представляє інтерес та кількість мікробів, починаючи з якої погіршується якість молочних продуктів. У сирому молоці, яке переробляється на питне молоко, вміст мікробів не повинен перевищувати 10⁶ в 1 см³, а вміст термостійких мікробів – 3×10⁴ в 1 см³. Для аеробних спороутворюючих мікробів, які викликають псування неохолодженого питного молока, 100 бацил в 1 см³ уже є критичною межею, яку не можна перевищувати. При переважанні у сирому молоці молочнокислих стрептококів критична межа становить 10⁷ в 1 см³, а у випадку домінування психротрофних мікробів ця межа становить 10⁶ в 1 см³. Третім показником, який виражає гігієнічну цінність молока є наявність у ньому каталітично активних чужорідних речовин або інгібіторів. До них належать, крім власних молочних інгібіторів, антибіотики (які використовуються для лікування тварин), пестициди (інсектициди, гербіциди, фунгіциди), залишки миючих і дезінфікуючих засобів, інгібітори, які містяться у кормових травах або появляються внаслідок обміну речовин мікроорганізмів, консервуючі засоби, бактеріофаги. Інгібіторна межа для заквасочних культур для масла і сиру знаходиться між 0,2 і 0,05 МО в 1 см³, а для культур йогурту вона становить 0,01-0,03 ОД пеніциліну в 1 см³. Тому молоко, яке містить антибіотики, щоб воно залишалося нижче межі розвитку заквасок для масла і сиру, його необхідно розвести молоком, що не містить інгібіторів, у сто разів, а для заквасок йогурту у 1000 разів. Залишки миючих і дезінфікуючих засобів, а також пестициди рідко бувають причиною гальмування діяльності заквасок. Вміст бактеріофагів у сирому молоці може привести до загибелі відповідних до бактеріофага заквасок. Отже, наведені фактори, які виражають гігієнічну цінність молока є важливим показником, який необхідно враховувати при переробці сирого молока на питне.

Дата добавления: 2015-07-16