Задание на контрольную работу № 2

Таблица 3 – Выбор первого вопроса для контрольной работы № 2

Вариант первого вопроса	Содержание первого вопроса
	Составьте технологическую схему приготовления соуса красного с вином по 3 колонке
	Рассчитайте, какое количество грибов необходимо для приготовления соуса (870), если имеется только 1,4 кг изюма и 3,1 кг чернослива. Укажите, какое количество порций соуса получится при наличии указанной массы изюма и чернослива. Как поступить, если имеются только свежие шампиньоны?
	Ознакомьтесь с рецептурой и технологией приготовления соуса голландского по обеим рецептурам. Дайте рекомендации по приготовлению их на предприятиях высшей, 1 и 3 наценочной категорий. Объясните данные Вами рекомендации.
	На производстве, при приготовлении соуса яблочного (907) оказалось только 270 г крахмала картофельного. Какое количество соуса остальных продуктов необходимо?
Продолжение таблицы 3
	Составьте технологическую схему приготовления соуса белого с яйцом (845/1).
	Рассчитайте, какое количество и каких костей необходимо для приготовления соуса (849/1), если на производстве имеется только 2,0 кг белых сушеных грибов. Укажите, какое количество порций соуса получится и какое количество остальных продуктов необходимо.
	Проанализируйте рецептуры и технологии приготовления соусов молочных и объясните чем они разняться. С чем связаны эти различия?
	Внимательно изучите рецептуру и технологию приготовления соуса № 884. Объясните сноску «1» в названии соуса. Опишите, какие органические кислоты или другие продукты лучше всего использовать при приготовлении соуса и в каком количестве их вводить.
	Составьте технологическую схему приготовления соуса майонеза (884/1).
	Рассчитайте, какое количество соуса коньячного (905/1) можно приготовить из 2 л молока. Укажите, какое количество остальных продуктов необходимо. Опишите, как поступить, если молоко цельное отсутствует и как изменится рецептура соуса.
	Проанализируйте рецептуру и технологию приготовления соуса 863. Опишите, в чем различия приготовления его по 1, 2 и 3 колонкам. Объясните, с чем эти различия связаны.
	При приготовлении соуса 899 оказалось, что ванилин отсутствует. Как поступить и что можно использовать вместо него? Какое количество других ароматизаторов необходимо
	вводить для приготовления 1,7 кг этого соуса? Составьте технологическую схему приготовления соуса (848/1).
	Рассчитайте, какое количество соуса парового рыбного (583/1) можно приготовить из 1,9 л вина белого сухого. Какое количество остальных продуктов необходимо? Внимательно изучите рецептуру и предложите корректив к ней, помня о том, к блюдам из какого вида сырья он подается.
	Проанализируйте рецептуру и технологию приготовления соуса 871. Опишите, в чем различия приготовления его по 1, 2, и 3 колонкам. Объясните с чем это связано.
	При приготовлении маринада (892/1) с томатом и маринада (893/1) используются одинаковые продукты за исключением нескольких. Укажите, какие они и объясните, почему отсутствие одного влечет за собой введение другого.
Продолжение таблицы 3
	Составьте технологическую схему приготовления соуса (871/3)
	Рассчитайте, какое количество соуса (884/1) можно приготовить с использованием горчицы столовой, приготовленной по рецептуре № 898, если имеется 430 г. горчицы сухой. Какое количество других продуктов необходимо как для приготовления горчицы столовой, так и для приготовления соуса?
	При приготовлении соуса белого основного (843/1) необходимо пассеровать ряд продуктов. Как разделить жир для их пассерования? Привести расчет для приготовления 2 кг соуса.
	Из рецептур сладких соусов необходимо выбрать такие, которые подходят для реализации на предприятиях ПОП 1, 2, 3 категорий. Ответ обосновать.
	Составьте технологическую схему приготовления соуса (860/1). Рассчитайте, какое количество сметаны и др. продуктов необходимо для приготовления соуса сметанного с томатом и луком (866/1), если на производстве имеется только 2,4 кг томатного пюре. Как поступить, если томатное пюре отсутствует?
	Внимательно прочитайте рецептуры и технологии приготовления масляных смесей. По сборнику рецептур выберите и выпишите блюда, в состав которых входят или с которыми они подаются.
	Рассчитайте, какое количество соуса майонеза с корнишонами (887) получится при наличии 3,9 кг корнишонов. Опишите, как следует поступить, если молоко цельное отсутствует, как изменится рецептура.
	Составьте технологическую схему приготовления соусов (864/1 и 864/3).
	Рассчитайте, какое количество соуса можно приготовить по рецептуре 875/1, если имеется только 3,5 кг каперсов. Какое количество остальных продуктов необходимо?
	Внимательно изучите рецептуры и технологии приготовления соусов на рыбном бульоне (рец. 852-856). Внесите корректив в рецептуру и технологию приготовления соусов, предложив не только специи, но и пряности.
	Изучите рецептуру и технологию приготовления соуса орехового (900) и приведите все возможные варианты его приготовления с заменами различных продуктов.
	Составьте технологическую схему приготовления соуса (907).
	Рассчитайте, какое количество соуса (841/1) можно приготовить при наличии 3,0 кг чернослива. Какое количество остальных продуктов необходимо? Как поступить, если изюм отсутствует?
Продолжение таблицы 3
	Внимательно изучите рецептуру и технологию приготовления соуса (827/1) и рассчитайте, какое приблизительно время необходимо для его приготовления, приняв, что для пассерования муки необходимо затратить 20 минут. Укажите длительность операции.

Таблица 4 – Выбор второго вопроса для контрольной работы № 2

Вариант второго вопроса	Содержание второго вопроса
	Составить технологическую схему приготовления супа № 176
	Рассчитать, какое количество супа № 202/1 можно приготовить, если имеется только 8,5 кг костей свинокопченостей. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сырья необходимо для бульона? Какое количество сметаны необходимо для отпуска щей?
	Внимательно прочитайте рецептуры и технологии приготовления борщей и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
	Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа 203/1.
	Составить технологическую схему супа № 197/1.
	Рассчитать, какое количество супа № 241/1 можно приготовить при наличии только 7,0 кг п/ф свинины котлетной. Какое количество других продуктов необходимо?
	Внимательно прочитайте рецептуры и технологии приготовления щей и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
	Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа 215/1.
	Составить технологическую схему супа № 198/1.
	Рассчитать, какое количество супа № 189 можно приготовить, если имеется только 3,4 кг сала сырца. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сырья необходимо для приготовления бульона?
	Внимательно прочтите рецептуры и технологии приготовления рассольников и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
Продолжение таблицы 4
	Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 250/1.
	Составить технологическую схему приготовления супа № 207/2. Рассчитайте, какое количество супа № 254/2 можно приготовить, если имеется только 3,4 кг сливочного масла. Как поступить, если язык отсутствует, и каким количеством других продуктов его заменить? Какое количество других продуктов необходимо?
	Внимательно прочтите рецептуры и технологии приготовления солянок и опишите, какие компоненты являются общими для них, а какие характерны только для отдельных наименований.
	Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 202/1.
	Составить технологическую схему приготовления супа № 251/1.
	Рассчитайте, какое количество супа № 208 можно приготовить, если имеется только 30 кг костей говяжьих? Какое количество остальных продуктов необходимо? Как поступить, если маргарин отсутствует? Какое количество сметаны необходимо для отпуска всех порций рассольника?
	Внимательно прочтите рецептуры и технологии приготовления супов картофельных и опишите, какие компоненты являются общими для них.
	Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 207/1.
	Составить технологическую схему приготовления супа № 236/1.
	Рассчитайте, какое количество супа 198/1 можно приготовить, если имеется только 102 шт. яиц. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сметаны необходимо для отпуска?
	Внимательно прочтите технологии и рецептуры приготовления супов с зелеными овощами (борщей и т. д.). Опишите, какие различия существуют в их рецептурах и технологиях.
	Рассчитайте, какое время необходимо для приготовления супа № 199.
	Составить технологическую схему приготовления супа № 217/3.
	Рассчитайте, какое количество супа № 250/1 можно приготовить, если лука репчатого имеется только 4,0 кг. Какое количество остальных продуктов необходимо? Какое количество сметаны Вы предлагаете отпускать на одну порцию (все возможные варианты) и какое количество сметаны необходимо?
Продолжение таблицы 4
	Внимательно прочтите технологии и рецептуры приготовления борщей и предложите такие, которые подошли бы для приготовления на предприятиях массового питания категории «люкс». Рассчитайте примерное время приготовления супа 224/1.
	Составить технологическую схему приготовления супа № 224/1.
	Рассчитайте, какое количество супа № 179/1 можно приготовить, если на производстве имеется только 3,2 кг сосисок. Какое количество остальных продуктов необходимо?

Таблица 5 – Выбор третьего вопроса для контрольной работы № 2

Дата добавления: 2015-07-19