Задание на контрольную работу № 1

Приступать к выполнению контрольной работы необходимо после глубокого самостоятельного изучения теоретического материала. При этом следует использовать литературу по смежным дисциплинам: биохимии, физиологии питания, товароведению пищевых продуктов.

Ответы должны быть конкретными, исчерпывающими, полностью отражать предложенные вопросы. Не допускается механическое переписывание текста учебника.

Темы контрольных работ устанавливаются в зависимости от двух последних цифр (номера зачетной книжки) студента. В таблице 1 по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы.

Пример:

Номер зачетной книжки 06 – ЗТ – 012 – вопросы варианта работы: 7, 20, 28.

Таблица 1 – Выбор вопросов для выполнения контрольной работы № 1

Предпоследняя цифра шифра	Последняя цифра шифра
Продолжение таблицы 1

1. Борщи. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии, правила реализации.

2. Щи. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент щей и отличительные особенности технологии, правила реализации.

3. Рассольники. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии, правила реализации.

4. Солянки. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент солянок и отличительные особенности технологии, правила реализации.

5. Холодные супы. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии, правила реализации.

6. Супы-пюре. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент супов-пюре и отличительные особенности технологии, правила реализации.

7. Прозрачные супы. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент прозрачных супов и отличительные особенности технологии, правила реализации.

8. Соус красный основной. Физико-химическое обоснование технологии красного основного соуса, рецептуры производных, правила реализации. Технологическая схема централизованного производства.

9. Соус белый основной. Физико-химическое обоснование технологии белого основного соуса, рецептуры производных, правила реализации. Технологическая схема централизованного производства.

10. Технология блюд из отварного мяса и мясопродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

11. Технология блюд из жареного мяса говядины. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

12. Технология блюд из жареной свинины, баранины. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

13. Технология блюд из тушеного мяса. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

14. Технология блюд из рубленого мяса. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

15. Технология блюд из отварной, тушеной птицы, дичи и кролика. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

16. Технология централизованного производства в охлажденном и быстрозамороженном виде блюд из мяса, субпродуктов, птицы. Ассортимент, рецептуры. Особенности реализации кулинарной продукции.

17. Технология блюд из отварной и припущенной рыбы. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

18. Технология блюд из запеченной рыбы. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке, рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

19. Технология блюд из яиц и творога. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке, рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

20. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке, рецептуры блюд, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

21. Технология бутербродов и банкетных закусок. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации закусок, требования к их качеству. Технология холодных банкетных блюд и закусок из рыбы. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству.

22. Технология салатов и винегретов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству.

23. Технология холодных банкетных блюд и закусок из мяса, птицы. Подготовка продуктов. Основные правила реализации блюд, требования к их качеству.

24. Технология сладких блюд: киселей, компотов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству.

25. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков. Подготовка продуктов, особенности ассортимента и рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству.

26. Технология производства горячих напитков: чай, кофе, какао, химический состав, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации горячих напитков, требования к их качеству.

27. Особенности приготовления блюд и напитков в соответствии с требованиями диеты № 1. Приготовление и отпуск блюд: суп молочный, овсяный протертый; куриные кнели с рисом, суфле из чернослива. Особенности приготовления блюд и напитков в соответствии с требованиями диеты № 5. Приготовление и отпуск блюд: овощной суп с клецками, зразы из говядины с омлетом, кисель молочный.

28. Особенности питания учащихся профобразования, нормы питания, набор продуктов, правила составления меню, ассортимент блюд.

29. Особенности приготовления блюд и напитков в соответствии с требованиями диеты № 9. Приготовление и отпуск блюд: бульон с кнелями, рыбное суфле, мусс лимонный.

30. Особенности приготовления блюд для школьников. Значение белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов в детском питании. Правила составления меню, ассортимент блюд.

Варианты контрольных задач к контрольной работе № 1.

Выбор варианта задач определяется в зависимости от последней цифры номера зачетной книжки студента. Пример: номер зачетной книжки 06 – ЗТ – 012 – вариант 2.

При решении задач необходимо пользоваться Сборником рецептур 1983 и 1996 гг. и указывать номера справочных таблиц и материалов, используемых в работе.

Таблица 2 – Выбор варианта контрольных задач к работе № 1

Номер варианта	Контрольные задачи
	1. Рассчитать требующееся количество продуктов для приготовления 120 порций блинов по колонке 2. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 75 порций киселя из клюквы средней густоты (200 г.)
	1. Сколько необходимо муки для приготовления 300 шт. расстегаев? 2. Сколько потребуется продуктов и каких для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод с выходом 150 г.?
	1. Сколько потребуется говядины второй категории, чтобы приготовить 180 пирожков жареных массой 75 г.? 2. Сколько потребуется продуктов и каких для приготовления 30 порций желе лимонного по 1 колонке массой 125 г.?
	1. Сколько яиц и творога потребуется для приготовления 220 шт. ватрушек печеных из дрожжевого теста массой 75 г.? 2. Сколько потребуется продуктов и каких для приготовления 40 порций крема сметанного массой 125 г.?
	1. Сколько порций вареников можно приготовить из 12 кг муки? 2. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе молочного, если масса желе – 50 г. Молоко цельное заменить сухим.
	1. 1. Сколько и каких продуктов требуется для приготовления 18 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом, если поступила говядина 1 категории? 2. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 50 порций яблок в тесте по колонке 1.
	1. Выписать продукты для приготовления пирожков печеных с капустой массой по 75 г., если имеется 30 кг свежей капусты. 2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 80 порций какао по колонке 1. Молоко натуральное заменить сгущенным молоком с сахаром.
	1. Выписать количество продуктов для приготовления винегрета овощного (30 порций) по колонке 2 в январе. 2. Сколько потребуется колбасы для приготовления 120 порций колбасы полтавской по 20 г.?
Продолжение таблицы 2
	1. Сколько томат-пасты потребуется для приготовления 50 порций рыбы под маринадом по колонке 2 (томат-паста 25-40 % СВ)? 2. Сколько необходимо кислоты лимонной вместо 250 г. уксуса?
	1. Выписать продукты для приготовления 80 порций омлета с луком. 2. Выписать продукты для приготовления 30 порций кролика тушеного в соусе по колонке 2.

Дата добавления: 2015-07-19