Обратный контроль

Процедура обратного контроля состоит в следующем:

· После подачи блюда гостям официант ждет некоторое время, пока гости его пробуют.

Если гости проявляют беспокойство, не едят, отодвинули блюдо в сторону необходимо выяснить причину недовольства. Для этого официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде; Для этого мы используем следующие речевые модули: «Вам нравится?», «Вас все устраивает, нет ли замечаний или пожеланий?». При этом, обращаясь к гостю, официант улыбается и настроен очень дружелюбно.

· В том случае, если гостю не нравится, официант должен выяснить причины: «Могу ли я узнать, в чем причина Вашего недовольства?»

· Официант обязательно повторяет вслух ту причину, которую называет гость. «Правильно ли я Вас понимаю, Вам не понравилось…..?»

· Если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру, а не стараться разрешить конфликт самостоятельно!!!

· В этом случае по желанию гостя блюдо заменяется, а его стоимость не включается всчет.Данная ситуация является конфликтной, и официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и постараться добиться того, чтобы гости не ушли от нас недовольными!!!

Процедура обратного контроля обязательна в следующих случаях:

- если официант порекомендовал гостю блюдо;

- если гость заказал блюдо-новинку;

- если гость недоел блюдо.

ПОДАЧА ВИНА

В нашем ресторане небольшой ассортимент вин и спиртных напитков. Но все, что предлагается у нас необходимо уметь правильно и красиво подавать.

Как правило, гости затрудняются в выборе вин, поэтому обязанность официанта помочь в выборе вина. Чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

· Вкусовые качества вина (легкое, терпкое, столовое и т.п.);

· Цены на вина;

· Емкость бутылок;

· Страну производителя вина и, желательно, область, где выращен виноград, взятый для производства этого вина, а также сорт винограда;

· Фирму производитель данной марки вина;

· Что белое вино подается к рыбным блюдам, красное – к мясным блюдам; розовое к птице и десерту;

· Температуру подачи вин и спиртных напитков.

В первую очередь предлагайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче, сумейте убедить в этом гостей. Не предлагайте дешевые вина – будьте хорошим продавцом!

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостям информацию о вине, не, будучи уверенным, в ней. Знатоки, попробовав вино, сразу определяют ошибку, что может послужить причиной отказа от вина. Если гость спрашивает о вине что-то, чего официант не знает, он должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у менеджера, или бармена. Еще лучше - принести и показать бутылку вина, о которой идет речь, гостю. Для знатока будет достаточно этой информации, и больше вопросов не возникнет.

В обязательном порядке официант должен четко повторить заказ на вино!

Перед тем как подавать на стол бутылку вина, официант должен досервировать стол бокалами. Протертые и отполированные бокалы под вино хранятся в перевернутом виде на стойке у бармена. Бокалы нужно брать только за ножку так, чтобы на ножке и на самом бокале не осталось следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от гостя, напротив кончика ножа. Этот вид сервировки бокалов называется «правый».

После того как стол был досервирован, можно подавать вино.

q Вино открывает бармен, официант приносит на стол гостям уже открытую бутылку вина.

q Для того чтобы налить вино гостям, официант берет бутылку в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна быть, обращена к гостю.

q Бутылку, когда Вы наливаете вино, следует все время держать в правой руке, этикеткой к гостю.

q «Хозяину стола» вино наливают в последнюю очередь.

q Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое – чуть меньше половины бокала.

Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекла по бутылке, ее необходимо «ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Затем горлышко бутылки промокают ручником обратным вращением бутылки.

Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки!

При подаче вина учитывайте следующее:

· Если после того, как вино было разлито всем гостям, бутылка не опустела до конца, ее ставят обратно на стол.

· Если гости заказали бутылку другого вина, официанту необходимо заменить бокалы на чистые. В том случае, если заказали то же вино, что и раньше, гостям можно доливать вино в бокалы, из которых они уже пили.

· Если нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой руки.

· Гость может отказаться от вина.

Замена вина без включения его стоимости в счет производиться в следующих случаях:

· Вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марки вина (например, вино прокисло).

· Брак фирмы – изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.д.).

В таких случаях официанту необходимо принести гостям извинения, немедленно заменить вино и подать, чистые бокалы.

---

Дата добавления: 2015-11-14