Читайте также:
|
Ацидофильные кисломолочные напитки. Ацидофильное молоко, ацидофилин и ацидофильно-дрожжевое молоко — продукты, которые вырабатывают с использованием закваски, приготовленной полностью или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко готовят на чистых культурах ацидофильной палочки; ацидофилин — на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых стрептококков и кефирных грибков; ацидофильно-дрожжевое молоко — на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу. Эти дрожжи подбирают по антибиотической активности. Ацидофильные продукты вырабатывают жирные — с массовой долей жира 1; 2,5 и 3,2 % и нежирные, сладкие и без сахара. Ацидофильное молоко выпускают с ароматическими добавками (ванилин, корица). Ацидофильные продукты вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Ацидофильные напитки изготовляют из нормализованного по жиру (для жирных) и обезжиренного (для нежирных) молока. Нормализацию молока проводят до пастеризации. При производстве сладких продуктов сахар-песок вносят до пастеризации. Добавлять сахар можно и в пастеризованное неохлажденное молоко, при этом сахарный сироп должен быть пастеризованным. Ароматические добавки вносят в молоко после заквашивания. Молоко пастеризуют при температуре 85 + 2 °С с выдержкой 5— 10 мин или 90±2°С с выдержкой 2—3 мин. Молоко, подогретое до 55—60 °С, гомогенизируют при давлении 12,5—17,5 МПа. Гомогенизированное пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания: 40—42 °С (при производстве ацидофильного молока) или 30—35 "С (при производстве ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока). Закваску вносят в количестве 5 %. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности. После сквашивания продукт охлаждают и хранят при 8 °С. Срок реализации не более 24 ч после выпуска.
Выработка ацидофильно-дрожжевого молока имеет свои особенности. Сквашенное молоко охлаждают до 10—17 °С для его созревания, которое продолжается 6—10 ч до нарастания кислотности 80—120 "Т. После этого продукт разливают и отправляют в холодильную камеру. При термостатном способе изготовления сквашенное молоко в таре охлаждают до 10—17 °С и выдерживают для созревания. Затем продукт направляют в холодильную камеру на доохлаждение до 8 °С и хранение. Ацидофильно-дрож — жевое молоко хранят не более 24 ч с момента выпуска.
Дата добавления: 2015-07-12; просмотров: 82 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Биотехн.основы произв.йогурта резерв.способом | | | БОП обогощен. кисломол. продуктов резервуарным способом. |