Читайте также:
|
Для усиления лечебно-профилактического действия кефира разработана технология кефира «Бифидок», обогащенного бифидо-бактериями. При производстве кефира «Бифидок» помимо кефирной закваски используют лиофилизированную биомассу бифидобакте-рий, в 1 г которой содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий.
Лиофилизированную биомассу бифидобактерий, предназна-ченную для выработки одной партии продукта, из расчета 1 учетная единица (1 уч.ед.) на 1000 кг нормализованного молока разводят с соблюдением правил асептики в колбе со 100 см3 стерилизованного обезжиренного молока с температурой 37−38 °С. Обезжиренное мо-локо предварительно стерилизуют при температуре (121±1) °С в те-чение (15±1) мин. Суспензию бифидобактерий в молоке тщательно перемешивают в течение 20−30 мин.
С целью повышения интенсивности размножения бифидобакте-рий при производстве продукта, перед заквашиванием рекомендуется проводить кратковременную активацию биомассы бифидобактерий.
Для этого в емкость с пастеризованным или стерилизованным молоком с температурой 37−38 °С асептически вносят в полном объ-еме разведенную в колбе биомассу бифидобактерий из расчета, что-бы 1 уч. ед. содержалась в 1000 см3 молока. Закрытую емкость со смесью тщательно перемешивают круговыми движениями 5−10 мин, после чего в нее добавляют производственную кефирную закваску в количестве 2−3 см3 на 1000 см3. Полученную суспензию помещают в термостат и выдерживают 2−3 часа при температуре 37−38 °С.
Разведенная или активизированная биомасса бифидобактерий хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для скваши-вания немедленно после ее приготовления.
Продукт выпускают как обезжиренным, так и с м.д. жира 1,0; 2,5 и 3,2 %, производят его как резервуарным, так и термостатным способом.
После термомеханической обработки смесь охлаждают до температуры (23±2) °С. Суспензию бифидобактерий вносят в резер-вуар одновременно с поступающей смесью – 0,1 кг (1 уч.ед. биомас-сы бифидобактерий, разведенной на обезжиренном молоке) или 1 кг (1 уч.ед. биомассы бифидобактерий, активизированной на обезжи-ренном молоке) на 1000 кг.
Закваску грибковую (1−3 %) или производственную (3−5 %), вносят в смесь при включенной мешалке.
Перемешивание заканчивают после 15−20 мин после внесения кефирной закваски и биомассы бифидобактерий.
При производстве продукта резервуарным способом скваши-вание смеси проводят в покое в течение 8−12 ч летом при температу-ре (22±1) °С, зимой (25±2) °С до титруемой кислотности 80−85 °Т.
По достижении требуемой кислотности подают ледяную воду в течение 30−40 мин, сквашенную смесь перемешивают 10−15 мин, охлаждают до (14±2) °С, периодически перемешивают в течение 2−3 мин. Допускается доохлаждение до температуры (14±2) °С на пла-стинчатом охладителе. Перед розливом смесь перемешивают в течение 3−5 мин, по окончании розлива проводят созревание продукта в холо-дильной камере при температуре (4±2) °С в течение 5−8 ч.
Дата добавления: 2015-07-12; просмотров: 110 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Ботехнол. основы произв. ацидоф. напитков | | | БОС творога трад.способом(кислотно-сычуж) |