Титруемая (общая) кислотность молока

Свежее молоко после дойки вследствие содержания в нем белков, лимоннокислых и фосфорнокислых солей и углекислоты имеет кислую реакцию по индикатору фенолфталеину. По лакмусозой бумажке молоко показывает кислые и щелочные свойства: синяя лакмусовая бумажка краснеет в молоке, а красная темнеет. Такая реакция называется амфотерной.
В России кислотность молока принято выражать в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (кали), необходимое для нейтрализации 100 мл молока и 100 г продукта при соблюдении установленной методики титрования.
Кислотность определяют титрованием молока, разбавленного водой (10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды). При разбавлении молока водой повышается растворимость содержащихся в нем солей кальция и происходит гидролиз некоторых фосфорнокислых солей с выделением гидроксильных групп. В результате этого на нейтрализацию разбавленного молока расходуется несколько меньше щелочи. Разбавление дистиллированной водой молока — обязательное условие методики определения кислотности. Если этого не делают в отдельных случаях, то надо вносит поправку.
Титруемая кислотность свежего сборного коровьего молока обычно составляет 16—18° Т: белки молока обусловливают 4—5° Т однозамещенные фосфорнокислые соли 10—11° и газы 1—2° Т. Таким образом, кислотность молока зависит от состава его. В течение лактационного периода кислотность молока изменяется. В начале лактации кислотность выше, чем к концу ее. По данным Г. С. Инихова, кислотность молока на 10-м месяце лактации достигает 15—13° Т.
Кислотность парного молока в среднем на 1,2° Т выше, чем охлажденного. Объясняется это уменьшением количества углекислого газа при охлаждении.
При усиленном кормлении коров кислыми травами, силосом и жомом кислотность молока может быть несколько повышенной. Этот факт устанавливают по контрольной (стойловой) пробе молока на ферме. Кислотность молока повышается при размножении в нем молочнокислых бактерий и сбраживании ими молочного сахара с образованием молочной кислоты. Титруемая кислотность молока — один из показателей его свежести.

Вопрос

Производство творога

Творог получают путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим частичным удалением сыворотки из сгустка. (4) По способу обработки молока различают творог из пастеризованного молока и из сырого. Творог из сырого молока можно использовать только в сети общественного питания для приготовления блюд после тепловой обработки (сырники, вареники, ватрушки) и в производстве плавленых сыров.(4)

В твороге содержится ароматические вещества, молочная кислота, все незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества, особенно много в нём кальция, фосфора, магния. (1)

Вкус и запах творога чистые, нежные, кисломолочные. Для 1 сорта допускается слабовыраженный привкус тары (дерево, слабой горечи). Консистенция нежная, слоистой структуры или однородная масса. Для сорта допускается рыхлая, мажущаяся, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для сорта жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета. Содержание влаги не более 65-80%, кислотность творога высшего сорта 200-220Т, 1 сорта - 225-270Т (1)

Существует 2 основных способа производства творога: кислотно-сечужный и кислотный. (4)

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20Т. По жиру молоко нормализуют с учётом содержания в нём белка. (3)

Нормализованное молоко, предварительно очищенное, направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30С. Затем молоко охлаждают до температуры сквашивания (в тёплое время года до 28-30, в холодное - до 30-32С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску изготавливают на чистых культурах молочных стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часов (3)

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах стрептококка.

Температура сквашивания при ускоренном способе сквашивания повышается в тёплое время года до 35, в холодное - до 38С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5ч., при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. (1)

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяют снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной её чистоте (3).

При кислотно-сычужном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400г. безводной соли на 1т. молока), приготовленного на кипячёной и охлаждённой до 40-45С воды. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчёта 1г. на 1т. молока. Сычужный фермент растворяют в кипячёной и охлажденной до 35С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8ч. до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент. (4)

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного должна быть 58-60, для нежирного-75-80Т) и визуально сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8ч., сычужно-кислотном-4-6, с использованием активной кислотообразующей закваски-3-4ч. (3)

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. при кислотном методе, разрезанный сгусток подогревают до 36-38С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 минут после чего её удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 минут для интенсивного выделения сыворотки (3)

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг, которые укладывают в пресс - тележки или на сточные столы для самопрессованию и прессования.

Отпрессованный творог необходимо быстро охладить до 3-8С, чтобы избежать перекисания.

Дата добавления: 2015-07-12