Продоа/ки ic и ноем Меч рьвания ч

5 Изменения подсолнечного масла в процессе нагревания на воздухе при

195°С

Начальная температура фритюра может колебаться от 160 до 190°С. Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и т. д.). При загрузке влажного продукта в такой фритюр вначале происходит испарение из него воды, а затем после обезвоживания внешних слоев — собственно жарка. Фритюр температурой 170 — 180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и т. п.), температурой 180 — 190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий.

Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре

При термическом окислении жиров в процессе фритюрной жарки происходит быстрое образование и распад перекисей, о чем свидетельствует скачкообразное изменение перекисного числа (рис. 5). Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота), которые при дальнейшем окислении могут образовывать соответственно одноосновную и двухосновную кислоты:

/ + 2О — ~- Н

//

HOOC-R_rCH-CH-R₂— HOOC-R_rC

Н

+ 2О

О— О

-R- СООН + R₂ - СООН

Циклические перекиси могут превращаться и в другие более стабильные продукты вторичного окисления:

-О R₁-CH-CH-R₂ — -

О эпоксид

О — О

циклическая перекись

диоксикислота

дикарбональнод соединение

Вода, попадающая в жир из обжариваемого продукта, не только испаряется, унося с собой летучие продукты распада, но и способствует гидролизу жира. В результате накопления свободных жирных кислот кислотное число жира непрерывно увеличи-

36

вается (см. рис. 5), причем не только вследствие гидролиза, но и за счет образования низкомолекулярных кислот при расщеплении перекисей.

В то время как кислотное число фритюра по мере нагревания непрерывно возрастает, температура дымообразования почти пинейно снижается. Это приводит к усилению выделения дыма по мере увеличения продолжительности нагревания. Вследствие увеличения содержания соединений с сопряженными двойными связями, образующимися при изомеризации, возрастает оптическая плотность жира при длине волны 232—234 нм (см. рис. 5).

Накопление в жире гидроксильных групп в результате появления оксикислот, моно- и диглицеридов вызывает увеличение ацетильного числа. Йодное число уменьшается как вследствие окислительных реакций по месту двойных связей, так и за счет накопления высокомолекулярных веществ, поскольку оксикислоты, дикарбо-нильные вещества и соединения с сопряженными двойными связями способны к реакциям полимеризации и поликонденсации. О накоплении полимеров свидетельствует увеличение вязкости (см.,рис. 5).

В группу полимеров входят вещества, содержащие два, три и более мономеров. Мономерами могут являться окисленные жирные кислоты и триглицериды. Соединение между мономерами

может осуществляться посредством прямой связи между атомами

I i i

углерода (—С—С—) или через кислородный мостик (—С—О—

—С—). В одной и той же молекуле могут присутствовать оба

Таблица 2 Типы реакций, происходящих во фритюрном жире, и их продукты

Стадии фригюрнои жарки	Типы реакции	Относитель ная скорость реакции	Продукты реакции
Хранение	Автоокисле-	Медленная	СО2, СО, Н2О, кислоты (насыщенные, цис-
жира меж-	ние		и трансненасыщенные, альдегидокислоты,
ду циклами			кегокислоты, двухосновные), упеводоро-
нагрева			ды (насыщенные и ненасыщенные), спир-
\о тоетой	Автоокисле-	Быстрая	ты и альдегиды (насыщенные и ненасы-
нагрев	ние		щенные), кетоны (насыщенные и ненасы-
	Пиролиз	Медленная	щенные), эфиры, лактоны, ароматические
	Изомериза-	Быстрая	компоненты (толуол, бутилбензол, бензо-
	ция		альдегид, фенилбутаналь и др), прочие
	Полимери-	Медленная	kon поненты (пенгилфуран, диоксан и др),
	зация		циклические и нециклические димеры,
А арка раз-	Автоокисле-	Быстрая	соединенные связью С— С, тримеры, со-
тичных	ние		единенные двумя связями С— С, димеры и
продуктов	Пиролиз	Медленная	тримеры, частично или целиком соеди-
	Изомериза-	Быстрая	ненные связями С— О-С, моно- и ди-
	ция		глицериды
	Полимериза-	Медленная
	ция
	Гидролиз	Быстрая

37

типа этих связей. Полимеры имеют циклическое или ациклическое строение. При термическом окислении наряду с полимерами образуются циклические мономеры.

Стадии фритюрной жарки, типы реакций, их относительная скорость и конечные продукты реакций представлены в табл. 2, строение некоторых продуктов окисления — на рис. 6.

Летучие вещества

ООН

Дата добавления: 2015-10-16