Другие пищевые добавки и витамины.

Установлены антимутагенные свойства подсластителя аспартама (Е 951). Это соединение эффективно ослабляет мутагенные эффекты диоксидина и циклофосфамида.

Витамин В 6. Проявил антимутагенные свойства по отношению к митомицину С и нейрохинолиноксиду, но не был эффективен при воздействии циклофосфамида, нитрогуанидина и метилмочевины.

Витамин В 12 уменьшал количество хромосомных повреждений у мышей, зараженных вирусом кори.

Фоливая кислота дозозависимо снижает индукцию микроядер под влиянием метотриксата в клетках костного мозга мышей.

Отдельного анализа заслуживают сведения об антимутагенных свойствах ряда пищевых добавок. Их наличие открывает перспективы разработки пищевых продуктов, применения которых может значительно снизить мутагенное давление факторов среды на наследственность человека. Большинство возникающих проблем связано с вопросами правомерности экстраполяции данных экспериментальных исследований на человека, а также инверсией и специфичностью эффектов многих пищевых антимутагенов.

2.2. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты.

Возможно, несколько принципиально различных путей попадания потенциальных мутагенов в пищу.

1. Аккумулирование из внешней среды в процессе жизнедеятельности растении и животных. Известно, что широкое распространение в биогеоцинозах имеют соли металлов и пестициды.

Несколько десятков неорганических соединений накапливается в объектах растениеводства и животноводства, загрязняя пищевые продукты.

Ртуть аккумулируется в организме рыб, из почвы в овощи переходит до 37 % марганца, 32 % меди, 41 % цинка и до 10 % никеля. В зерновых и картофеле не накапливаются соединения кадмия, никеля, свинца, цинка, хрома, кобальта и др.

Широкие исследования показали, что мутагенными свойствами обладает не менее половины из 230 тестированных пестицидов.

Мутагенная опасность для человека могут представлять остаточные количества препаратов, используемые для стимуляции роста и лечения животных, некоторые могут переходить в продукты питания человека, например, транквилизаторы азоперон и ацепрамазин, используемые при производстве мяса, диоксидин, применяемые в ветеринарии в качестве антимикробного соединения.

1. Загрязнение мутагенами пищевого сырья при хранении. Это наблюдается, например, в результате накопления переокисленных соединений липидов, мутагенность которых хорошо известна, или поражения плесневыми грибами – продуцентами мутагенных микотоксинов.

Доказано образование мутагенов 1-(2 - фурия) – пиридо (3, 4 - ь) индола и 1 – (2- фурия) - пиридо (3, 4 -ь) индол- 3- уксусной кислоты при смешивании L – триптофана и L – аскорбиновой кислоты и их совместной 60- дневной икубации при 37 С. Это может свидетельствовать о возможности образования мутагенов при хранении пищи, содержащей указанные естественные компоненты.

2. Образование мутагенов в процессе тепловой обработки пищевого сырья.

Воздействие открытого огня, копчение, запекание приводит к образованию накоплению в пищевых продуктах мутагенных полициклических ароматических углеводородов, прежде всего бензапирена. Поджаривания или проваривания способствуют образованию полициклических ароматических углеводородов, нитрозаминов, аминоимидазоазаренов, гетероциклических аминов и других мутагенов. Так, нагревание рыбных продуктов до 100-220С в течение 15 минут приводит к образованию мутагенных 2- амино –3,8 диметилимидазо (4, 5 f) хиноксалина и 2- амино – 3,4,8 – триметилимидазо (4,5 - f) хиноксалина. Холестерин, окисляясь при хранении или приготовлении пищи, может также приобритать мутагенные свойства.

3. Наличие в пище мутагенов естественного происхождения.

Некоторые флавоноиды демонстрируют мутагенную активность, а витамины С, Е, А – мутагенпотенциирующие эффекты.

Саговник, употребляемый в пищу, содержит мутаген естественного происхождения циказин. В экспериментах на лимфоцитах человека показано, что кофе помимо кофеина содержит и другие мутагенные факторы.

Кофеин в целом ряде исследовании демонстрировал мутаген и мутагенпотенцирующие свойства.

Известно более 200 растений, содержащих соединения, обладающие мутагенным эффектом.

4. Определенную мутагенную опасность могут представлять пищевые добавки, используемые в качестве консервантов, ароматизаторов, красителей, подсластителей, загустители и др.

Главной мерой борьбы с индуцированным мутагенезом и его отдаленными патогенетическими последствиями является предупреждение контакта человека с потенциальными мутагенами.

Таким образом, в области изучения мутагенности пищевых продуктов можно выделить две тесно взаимосвязанные задачи:

1) Предупреждение потребления продуктов, содержащих потенциально мутагенные соединения. Решение этой задачи методами генетического мониторинга предоставляется невозможным из-за чрезвычайно большого объема необходимых исследований. В этом случае целесообразно применение менее дорогостоящих и трудоемких методов химической детекции потенциально опасных веществ в рамках санитарно- гигиенического контроля качества.

2) Изучение генотоксических свойств наиболее распространенных пищевых добавок. Насчитывается около 2,5 тыс. наиболее часто встречающихся загрязнителей и компонентов, образующихся при термических воздействиях, для создания необходимой базы данных по направленному выявлению потенциальных мутагенов в пищевых продуктах методами аналитической химии.

Дата добавления: 2015-10-16