Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ВВЕДЕНИЕ. Курсовой проект

Читайте также:
  1. I. Введение
  2. I. ВВЕДЕНИЕ
  3. I. ВВЕДЕНИЕ
  4. I. Введение
  5. Quot;Временное положение" 1868 г. Введение единой системы административного управления в Казахстане и Средней Азии
  6. Введение
  7. Введение

Курсовой проект

По дисциплине: Технология пищевых производств

 

 

ТЕМА: Технологическая линия производства вареных колбас

производительностью 30 тонн в смену

Выполнил:

Студент 4 курса

Группы 98-0012

Гильфанова Г.В.

 

 

Проверил:

Шамшин А.С.

Г. Казань

Г.

 

 

содержание

Введение…………………………………………………………………………....3

1. Технологическая часть………………………………………………………….4

1.1. Классификация колбасных изделий………………………………………….4

1.2. Обработка сырья и технологическая схема …………………………………....6

2. Технология производства колбасы вареной «Диабетическая»…………...14

2.1. Характеристика продукта и расчет сырья…………………………………..14

2.2. Описание производственного процесса…………………………………..18

3. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА………………………………22

3.1. Описание технологического процесса приготовления вареных колбас...22

3.2 Основное оборудование………………………………………………………….25

3.3 Выбор и обоснование параметров нормального технологического режима…….26

Изм.
 
 
 
 
Лист
2
 
Выполнил
Гильфанова    
Провер.
Шамшин
 
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
    Содержание  
Лит.
Листов
 
ФГБОУ ВПО КНИТУ 98-0012
Заключение…………………………………………………………………………30

Литература………………………………………………………………………….32

Приложения………………………………………………………………………...33


 

ВВЕДЕНИЕ

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.00. ПЗ  
Выполнил
Гильфанова    
Провер.
Шамшин
 
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
  Введение    
Лит.
Листов
 
 
Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.

Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.

Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.

Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства).

На основе анализа технологического процесса произведен выбор методов измерения, а также способы реализации этих методов – средства измерения.


 

 

1. Технологическая часть

1.1. Классификация колбасных изделий

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.00. ПЗ  
Выполнил
Гильфанова    
Провер.
Шамшин
 
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
  Технологическая часть  
Лит.
Листов
 
 
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот­реблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;

5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно­го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен­ность колбасных изделий обусловливается также высоким

 

содер­жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  

питательную ценность, но и значительно улуч­шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из­делий приведен в таблице 1.

 

Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас Массовая доля, %
влаги белков жиров золы
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты 50-70 45-50 25-40 50-70 12-20 12-20 20-30 10-16 10-30 20-40 30-50 15-35 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0

 

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления. Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас­нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля­чья, Эстонская;

· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, От­дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбас­ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те­пловой обработке. Технологические функции основных компонен­тов колбасных изделий представлены в таблице 2.

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  


1.2. Обработка сырья и технологическая схема

Мясо освобождают от костей, хрящей, су­хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из­мельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор­та:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со­держащее не более 35% жировой и соединительной тканей. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир­ная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин
Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
Измельчение мясного сырья
Посол и созревание
Приготовление фарша (куттерование) 8-12 минут
Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка 2 часа при 0-4ºС
Обжарка 60-140 минут при 90-100 ºС
Варка 40-180 минут при 75-85 ºС
Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 ºС
Контроль качества
Упаковка
Хранение
Шпик
Подготовка
Вода, специи, белковые и другие добавки

 


Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.


 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья Технологическая функция при приготовлении эмульсии Влияние на качество готовых изделий Последствия при избыточном введении
Мышечная ткань Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличи­вает водосвязывающую спо­собность; формирует цвет; увеличивает липкость и связ­ность Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход Темный цвет, жест­кость, су­хость; сни­жение рента­бельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свини­на) Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; фор­мирует органолептические показатели Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, кон­систенцию, нежность, сочность, за­пах, вкус. Обяза­тельное диспергирование Дестабили­зация эмуль­сий; рых­лость, бульонно-жировые отеки
Соедини-тельная ткань. Субпро­дукты II категории Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жест­кость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способ­ность; после термообработки в гомогенизированном виде об­разует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир Снижает биологическую ценность; по­вышает выход; ухудшает органо­лептические харак­теристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки Жировые отеки; снижение ин­тенсивности аромата и вкуса спе­ций; прида­ние специ­фического нежелательного оттенока; искажение цвета
Раститель­ный белок Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; форми­рует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах   Повышает биологи­ческую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход Снижение степени вы­раженности вкуса и запа­ха; «разбав­ление» цве­та; повышение рентабельности

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
Яйцо и

яйцепродукты

 

 

Компоненты эмульсий: обра­зуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость Повышают пище­вую и биологическую ценность; при­дают монолитность; увеличивают выход Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмуль­сии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличива­ют связность Повышают пищевую и биологиче­скую ценность; улучшают текстуру, нежность; повыша­ют выход. Посторонний привкус; «разбавле­ние» цвета; снижение рентабельно­сти  
Кровь   Наполнитель: улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность   Снижает биологическую ценность; улучшает цвет. Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический привкус
Вода Растворитель белков эмуль­сий: формирует реологические свойства Снижает биологическую ценность; по­вышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
Поварен­ная соль Компонент эмульсий: обеспе­чивает растворимость мышеч­ных белков Формирует вкус; повышает стойкость при хранении Искажение вкуса
Нитрит натрия Компонент эмульсий: участ­вует в реакции цветообразования Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета. Повышают стой­кость цвета при хранении Регламент на вводимые количества

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
Фосфаты

Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал Наполнители: после термооб­работки набухают и связыва­ют воду Снижают биологи­ческую ценность; устраняют бульон­ные отеки; придание монолитности; увеличивают выход Резиноподобная кон­систенция; «пустой» вкус
Специи, их экстракты Наполнители: формируют тре­буемые вкусо-ароматические характеристики Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах) Искажение вкуса и запаха

 

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — пер­вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объеди­ненный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан­ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт

 

получают путем отделения нежирных частей от око­роков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе­ред посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре­шетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приго­тавливается на куттере после измельчения на волчке.

 

Изм.Лист
Лист№ докум.
№ ддокум.Подпись
ПодписьДата
ДатаЛист
Лист2
11 КК 00.00.00. ПЗ  
КК 00.00.000. ПЗ  
При этом со­блюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения пере­грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%. В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую­щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или до­бавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей во­ды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем

следует перейти на максимальную скорость враще­ния ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч. Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиен­тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбас­ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
штриковку (прокалывание обо­лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка — заключи­тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об­жарку, варку, копчение, и охлаждение.

Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.

 

Таблица 3 – Режим тепловой обработки

  Колбасы Обжарка Варка Копчение
продолж. мин температ. в толще батона, ºС продолж. мин температ. в толще батона, ºС продолж. ч температ. в камере ºС
Вареные Полукопчные Варенокопченые Сырокопченые 60-120 60-90 60-120 - 40-50 50-55 50-55 - 60-120 40-90 50-90 - 70-72 70-72 70-72 - - 12-24 6-24 24-48 - 40-42 40-42 18-22

 

После термической обработки колбасные изделия направляют­ся на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбас­ные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

 

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявля­ют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су­хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю­чением целлофановой.

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или гру­динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп­туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди­ничных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техниче­скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно­мерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за­пах, приятный вкус, в меру соленый.


2. Технология производства колбасы вареной «Диабетическая»

 

2.1. Характеристика продукта и расчет сырья

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.00. ПЗ  
Выполнил
Гильфанова    
Провер.
Шамшин
 
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
Технология производства колбасы вареной «Диабетическая»  
Лит.
Листов
 
ФГБОУ ВПО КНИТУ 98-0012
Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых. Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3]. Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 4.

Таблица 4 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2].

Показатели Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе Фарш однород-ный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка батонов Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка Говяжьи круги и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более  
Содержание поваренной соли, % не более 1,5-2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более  
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья  

 

Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице5

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  


Таблица 5 – Рецептура изделия

Наименование сырья Количество, кг на 100кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта  
Телятина высшего сорта  
Свинина жилованная высшего сорта  
Яйца куриные  
Масло  
Соль поваренная пищевая 2,375
Нитрит натрия 0,0071
Орех мускатный 0,050
Перец черный или белый молотый 0,060
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%  

 

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.1) [1]:

(2.1)

где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;

С - выход готовой продукции к массе сырья, %.

.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]:

(2.2)

где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1.1), кг.

Говядина жилованная высшего сорта:

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  


Телятина высшего сорта:

Свинина жилованная полужирная:

Масла:

Соль поваренная пищевая:

Нитрит натрия:

Молоко:

Перец черный или белый молотый:

Кардамон:

Яйца куриные:

Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле (2.3) [1].

 

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
(2.3)

где D – необходимое количество жилованной говядины и свинины для колбасы, кг;

Т – выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины – 71%; для свинины – 73%).

Говядина:

Столько же и телятины на костях.

Свинина:

 

Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 30 тонн в смену и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 6.

 

Таблица 6

Результаты расчета сырья

Наименование сырья Значение, кг/см
Выработка колбасы вареной  
Количество основного сырья - говядина жилованная высшего сорта - телятина высшего сорта - свинина жилованная полужирная - масло - соль поваренная пищевая - нитрит натрия - молоко - перец черный или белый молотый - кориандр - яйца 5555,6 5555,6 833,34 4279,2 16,6 555,5
Итого фарш без воды 32749,84
Вода, % 15 [4, стр.5] 4912,5
Итого 37662,34

 

2.3. Описание производственного процесса

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.00. ПЗ  
Выполнил
Гильфанова    
Провер.
Шамшин
 
 
Н. Контр.
 
Утверд.
 
  Описание производственного процесса    
Лит.
Листов
 
 
Подготовка сырья. Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш на отрубы их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Обвалка и жиловка мяса. Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах. При жиловке мяса происходит отделение мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани (у свинины – шпика).

Измельчение мяса. На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину

измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

Посол сырья. Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли. Посолочное мясо выдерживают при температуре 0-4°С в кусках 48 часов, в виде шрота - 24 часа [2, стр 118].

Вторичное измельчение. После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Куттерование и составление колбасного фарша. Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 оС [3, стр 119]. Продолжительность

 

 

перемешивания 12 мин [3, стр 119].

Наполнение оболочек фаршем. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм.

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом. Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.

Вязка. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см [3, стр 121], свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Навешивание и осадка колбас. Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С [3, стр 122].

Обжарка. Стадию проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100оС в течение 70 минут [3, стр 122]. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80

 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  
мин [3, стр 122]. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. [1, стр. 279] Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0С в камеры при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч. [1, стр. 280]

Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный. Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:

- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;

- с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой;

- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;

- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;

- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.

 

 

Обвалка и жиловка сырья  
Вязка
Подготовка сырья
Наполнение оболочек фаршем
Измельчение - говядина на куски массой 1 кг, свинина- в виде шрота 16-25 мм
Посол сырья – говядина выдержка 48ч, свинина выдержка 24ч, температура 0-4 С  
Вторичное измельчение на куски размером 2-3 мм
Куттерование и составление колбасного фарша Продолжительность 12 мин, t =8-10 оС.
Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
 
КК 00.00.000. ПЗ  

 


Навешивание и осадка колбас(tпроцесса=2-4 ч) при температуре 2-4 С.

Обжарка t=100 0C, tпроцесса=70 мин
Хранение t=6 ОС, W=75% до 72 ч [1, стр 283]  
Контроль качества  
Варка t=80-85 ОС, tпроцесса=80 мин  
Охлаждение под душем 10 мин, в камере 1,5 часа при t=8 ОС

 


Рис.2 Технология производства вареной колбасы «Диабетическая» выс. Сорта

 

 


Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 73 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Анекдот| Описание технологического процесса приготовления вареных колбас

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.058 сек.)