Приложение Б

«Удтверждаю»

Директор ресторана

С.Н.Кузнецова

«» декабря 2014

Технико-технологическая карта

На песочное пирожное «Грибочек»

Область применения.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на песочное пирожное «Грибочек».

2. Перечень сырья.

2.1 Для изготовления песочного пирожного «Грибочек» необходимо следующее сырье:

Сливочное масло…………………………………………………………ГОСТ 52253-2004

Сахарная пудра…………………………………………………………..ГОСТ 22-94

Молоко цельное сгущенное……………………………………………ГОСТ 2903-78

Ванильная пудра………………………………………………………....ГОСТ 17481-72

Яйцо ……………………………………………………………………….ГОСТ Р 52121-2003

Мука пшеничная высшего сорта…………………………………….ГОСТ 52189-2003

Сахар – песок…………………………………………………………….ГОСТ 21-94

Меланж …………………………………………………………………...ГОСТ 53155-2008

Аммоний углекислый…………………………………………………...ГОСТ 3770-75

Сода пищевая……………………………………………………………ГОСТ 2156-76

Соль……………………………………………………………………….ГОСТ 51574-2000

Эссенция фруктовая…………………………………………………..ГОСТ 52499-2005

Шоколад горький………………………………………………………..ГОСТ 317221-2012

Вода……………………………………………………………………….ГОСТ 2874-82

2.2 Сырье, используемое для приготовления песочного пирожного «Грибочек» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура изделия песочного пирожного «Грибочек»

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма сырья на 1000 г, г
1	Песочное тесто	570
2	Крем масляный основной	150
3	Бисквит «Буше»	280
4	Шоколадная глазурь	100
Выход готового изделия	1000

3.2 Рецептура изделия: крем масляный (основной)

№ п/п	Наименование сырья	Норма сырья на 1000 г, г
1	Сахарная пудра	278
2	Сливочное масло	522
3	Молоко цельное сгущенное	209
4	Ванильная пудра	5
5	Коньяк	1,7
Выход готового изделия	1000

3.3 Рецептура изделия: песочное тесто

№ п/п	Наименование сырья	Норма сырья на 1000 г, г
1	Мука пшеничная высшего сорта	515
2	Сливочное масло	309
3	Сахар	206
4	Меланж	72
5	Аммоний углекислый	0,5
6	Сода пищевая	0,5
7	Соль	2
8	Эссенция фруктовая	2
Выход готового изделия	1000

3.4 Рецептура изделия: бисквит «Буше»

№ п/п	Наименование сырья	Норма сырья на 1000 г, г
1	Мука пшеничная высшего сорта	200
2	Яйца	10 шт.
3	Сахар	200
	Выход готового изделия

3.5 Рецептура изделия: шоколадная глазурь

№ п/п	Наименование сырья	Норма сырья на 1000 г, г
1	Шоколад горький	200
2	Масло сливочное	10
3	Вода	10
	Выход готового изделия

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к изготовлению крема масляного (основного) производится в соответствии с требованиями подготовки сырья к кондитерскому производству: масло сливочное размягчить, сахарную пудру просеять, молоко цельное сгущенное процедить, ванильную пудру просеять через сито, коньяк процедить через сито.

4.2 Приготовление масляного крема (основного). Размягчить масло и взбить его миксером до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10 - 15 минут до получения пышной однородной массы, добавить сахарную и ванильную пудру, коньяк, взбить до однородной консистенции.

4.3 Сроки хранения. Крем масляный (основной) необходимо хранить не более 36 часов.

4.4 Подготовка сырья к изготовлению шоколадной глазури производится в соответствии с требованиями подготовки сырья к кондитерскому производству: масло сливочное размягчить; шоколад разделить на части.

4.5 Приготовление шоколадной глазури. На водяной бане в кастрюлю положить шоколад, масло и растопить, затем добавить немного воды и растопить до однородной консистенции.

4.6 Сроки хранения. Шоколадную глазурь необходимо хранить не более 12 часов.

4.7 Подготовка сырья к изготовлению бисквита «Буше» производится в соответствии с требованиями подготовки сырья к кондитерскому производству: муку пшеничную просеять через сито; яйца промыть и обсушить; сахар-песок просеять через сито.

4.8 Приготовление бисквита «Буше». Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до увеличения объема в 2 раза. Взбить яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (сначала медленно, затем постепенно увеличивая скорость взбивания). Ко взбитым желткам добавить четвертую часть взбитых белков, слегка перемешать, добавить муку, снова медленно перемешать. Затем аккуратно добавить остальные взбитые белки и еще раз медленно перемешать движениями снизу вверх до однородности.

4.9 Сроки хранения. Бисквит буше необходимо хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

4.10 Подготовка сырья к изготовлению песочной тесты производится в соответствии с требованиями подготовки сырья к кондитерскому производству: Сахар – песок просеять через сито с размером ячеек не более 1,5 мм; эссенцию фруктовую процедить через сито с размером ячеек не более 0,5 мм; муку пшеничную просеять через сито; Сливочное масло размягчить; банку с меланжом для оттаивания помещают на 2,5 часа в ванны с водой температурой не выше 45 ˚С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером от 2,5 до 3,0 мм; аммоний углекислый просеивают через сита с ячейками от 1,5 до 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 ˚С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм; пищевая соду просеивают через сито с размерами отверстий от 1,5 до 2 мм или растворяют и процеживают через сито с отверстиями от 1 до 1,5 мм; соль просеять через сито; эссенцию фруктовую процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

4.11 Приготовление песочной тесты. Муку просеять горкой на разделочную доску или в большую миску. Сверху насыпать сахар, соду, гашенную лимонным соком, ванильный сахар, положить нарезанное кусочками масло. Масло порубить ножом вместе со всеми продуктами, добавить яйца. Быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике. Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4—8 мм, так как более толстые пласты песочного теста плохо пропекаются. Выпекать в духовке при температуре 220—240° до золотистого цвета.

4.12. Сроки хранения. Песочное тесто необходимо хранить в холодильнике 8 дней при температуре 10-12°С.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1 Органолептические показатели изделия: крема масляного (основного). Консистенция: мягкая, мажущая. Цвет: белый равномерный. Вкус: масла. Запах: масла и сахарной пудры.

5.2 Физико-химические показатели крема масляного (основного):

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)……………………………………………...92

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………………………………..3

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,01

5.3 Микробиологические показатели крема масляного (основного)

Количество мезофильных, аэробных и фокультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек- не допускаются.

Каугулазоположительные стофилакокки- не допускаются.

Proteus- не допускается в массе продукта.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы- не допускаются.

5.4 Пищевая и энергетическая ценность крема масляного (основного), г.

Белки	Жиры	Углеводы	Каллорийность
0,8	52,1	51	667,1

5.5 Органолептические показатели изделия песочной тесты. Консистенция: рассыпчатая, сухая. Цвет: светло – коричневый с золотистым оттенком. Вкус: сладкий. Запах: свеже выпеченного полуфабриката.

5.6 Физико-химические показатели песочной тесты:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)……………………………………………...92

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………………………………..3

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,01

5.7 Микробиологические показатели песочной тесты:

Количество мезофильных, аэробных и фокультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек- не допускаются.

Каугулазоположительные стофилакокки- не допускаются.

Proteus- не допускается в массе продукта.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы- не допускаются.

5.8 Органолептические показатели изделия бисквита «Буше». Консистенция: пористая. Цвет: светло – коричневый с золотистым оттенком. Вкус: сладкий. Запах: свеже выпеченного полуфабриката.

5.9 Физико-химические показатели бисквита «Буше»:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)……………………………………………...92

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………………………………..3

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,01

5.10 Микробиологические показатели бисквита «Буше»:

Количество мезофильных, аэробных и фокультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек- не допускаются.

Каугулазоположительные стофилакокки- не допускаются.

Proteus- не допускается в массе продукта.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы- не допускаются

5.11 Органолептические показатели изделия: шоколадной глазури. Консистенция: мажущая. Цвет: шоколадный, равномерный. Вкус: шоколада.

5.12 Физико-химические показатели шоколадной глазури:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)……………………………………………...92

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………………………………..3

Массовая доля соли, % (не более)…………………………………………………………0,01

5.13 Микробиологические показатели шоколадной глазури:

Количество мезофильных, аэробных и фокультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек- не допускаются.

Каугулазоположительные стофилакокки- не допускаются.

Proteus- не допускается в массе продукта.

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы- не допускаются.

Ответственный разработчик: Р.Р.Валиев

Дата добавления: 2015-10-16