Мария Владимировна Мельникова.

Чайное чувство».

Содержание:

Введение.

Часть 1. От земли к небу.

1. Растение чай.

2. Виды китайского чая.

3. Чай и вода.

4. О пользе чая.

5. Атмосфера чая: природа, образы и творения рук человеческих.

6. Приготовление чая

6.1 Техническая подготовка к приготовлению чая.

6.2 Эмоциональная подготовка к приготовлению чая.

6.3 Заваривание чая.

6.4 Определение качества чая.

7. Современные китайцы и чай.

Часть 2. Полет ощущений.

1. Десятка лучших.

2. Колодец Дракона в Западном Озере (Сиху Лунцзин).

3. Большой Красный Халат (Да Хун Рао)

4. Железная Богиня Милосердия (Те Гуань Инь).

5. Белый чай Фуцзяни

6. Тайваньские улуны

7. Изумрудные Спирали Весны (Би Ло Чунь).

8. Ворсистые Пики с Желтых Гор (Хуаншань Маофэн)

9. Красный Цимэнь (Цимэнь Хунча).

10. Желтый чай Китая.

11. Цветы в чашке.

12. Экзотика Юньнани

Заключение

Введение

В числе великих открытий, сделанных в Китае, наряду с порохом, бумагой, фарфором, шелком, особое место по праву отведено чаю. Китай – родина чайной культуры. Еще в древние времена чай для китайцев был не только напитком, но и неотъемлемой частью национальной жизни.

Существуют сведения о том, что культивировать чай китайцы начали еще 3000 лет назад. Около 1200 лет назад был написан знаменитый «Ча Цзин» - «Трактат о чае», систематизировавший все накопленные к тому времени знания об этом растении и о том, как его использовать. Автор этого труда – один из самых образованных людей Китая того времени поэт и ученый Лу Юй. Именно с его именем связано все последующее развитие чайной культуры. Трактат переведен на многие языки мира и, несмотря на краткость, восхищает поклонников чая всего земного шара. Памятник автору трактата стоит в одном из самых живописных, тихих и спокойных мест планеты – на родине чая Сиху Лунцзин (Колодец Дракона в Западном озере), недалеко от Музея Чая города Ханчжоу. У подножия памятника бежит чистый веселый ручей, распускаются цветы и благоухает чай. Вокруг – мягкие чайные горы, высокое синее небо, пышные белые облака. Поют птицы, и все наполнено счастьем и покоем.

Древняя технология создания чая из чайного листа, описанная в трактате, до сих пор используется с некоторыми изменениями в Юньнани. Спрессованный чай – конечный результат обработки листа в древнем Китае.

Особо Лу Юй подчеркивал важность того, что свежесобранный чайный лист должен быть обработан в течение того же дня – и это до настоящего времени главный принцип в чаеводстве Китая.

В трактате чай рассматривается в связи с природными стихиями: с землей, деревом, огнем, воздухом, металлом и водой. И об этом не стоит забывать тем, кто хочет познать саму сущность чая: необходима гармония между стихиями, лишь тогда чай явит себя в своем неповторимом облике.

Земля – первое условие великого чая. Связь чайного листа с землей очевидна. Еще в древности китайцы подметили, что «на неподобающей земле почки не раскроются», что самая лучшая земля для чайного куста – почва с содержанием мелкого щебня, именно на ней рождается чудо. Почва, в которой много «битого» камня, рождает чай среднего уровня. «Желтая» земля (песчаная) пригодна для чая, но дает лист низкого уровня.

Воздух – второе условие. Чай, еще по древним суждениям, следует оберегать от посторонних запахов. Лу Юй писал, что «не следует при заваривании чая употреблять посуду, в которой коптилось мясо, в которой держалось масло». Чай очень восприимчив к запахам и вкусам: под их «чуждым» влиянием моментально портится.

Огонь и дерево – третье и четвертое условия. В трактате указывается, что при выборе дерева для огня, на котором будет готовиться чай, лучше всего остановиться на благородных видах (сандаловое дерево и ему подобные).

Вода – важнейшее условие. Это – главное дополнение чая, его обрамление. Речь о воде пойдет дальше.

Связь чая с металлом, последней из природных стихий, не настолько очевидна. Однако с развитием чайного дела, с началом применения различных металлических инструментов для ухода за чайным деревом, для обработки чайного листа, а в современных условиях – и для хранения чая, металл также стал неотъемлемым условием для получения прекрасного чая.

В чайной церемонии, которая состоит из упорядоченных приемов приготовления чая, непременно участвуют приятные собеседники – друзья и гости. Чай – обязательный показатель гостеприимства в древнем и в современном Китае – пришедшему с добрыми намерениями предложат участие в чаепитии. Недаром говорят: чай для прибывшего холодным поздним вечером гостя становится вином. Тихая, мирная беседа, горячий чай, снимающий усталость и несущий покой перед сном и отдыхом, – что может быть лучше для путника с дороги?

Связь чая с природными стихиями
Земля	Почва, на которой растет чайное растение	Место, где происходит чаепитие.
Воздух	Атмосфера в период роста чайного растения	Чистота воздуха в момент чаепития; отсутствие посторонних запахов в месте хранения чая.
Огонь	Участвует в процессе обработки чайного листа	Почти полностью утратил первоначальное значение в процессе приготовления чая. Однако замечательно дополняет чаепитие у камина, у костра, при свечах.
Дерево	От того, с какими деревьями соседствовало чайное растение в период роста, во многом зависят качественные характеристики чая.	Приборы и инструменты для чайной церемонии. Мебель. Обязательная составляющая загородного пейзажа.
Вода	Питание чайного растения	Основной элемент, определяющий качественные характеристики чая при заваривании.
Металл	Механизмы и инструменты для ухода за чайным растением, для обработки чайного листа.	Приборы и инструменты для чайной церемонии. Обязательная составляющая городского пейзажа.

Часть первая «От земли к небу»

1. Растение чай

Обычный чайный куст не слишком приметен среди других представителей флоры, которые и ярче, и краше, и экзотичнее. Camellia sinensis (L.) Kuntze – это латинское название, под которым скрывается целый культурный пласт, связанный с этим удивительным растением.

Современная наука полагает, что растение чай возникло там, где в настоящее время расположена китайская провинция Юньнань, известная своей самобытностью и непохожестью на другие места Китая. Именно здесь, по мнению ученых, в древние-древние времена родилось чайное дерево, именно отсюда оно распространилось по Азии. В Юньнани обнаружены живые прародители чайных деревьев – предки современного чайного куста. Это открытие по масштабу сравнимо с обнаружением хорошо сохранившихся останков мамонта или динозавра. Дикие чайные деревья – гиганты уезда Пуэр изумительны. Ширина стволов прародителей чая настолько велика, что и двух человек мало, чтобы обнять их. С этих деревьев собирается лист для чая, но только с нижних ветвей: до верхних просто невозможно дотянуться.

В Юньнани произрастает наиболее полная гамма видов чайных деревьев и это служит еще одним подтверждением того, что чайный куст начал свое развитие именно там.

Современное чайное растение бывает трех видов: кустарниковое, небольшое древовидное и древовидное. Чайный куст достигает 1-3 метров в высоту; низкорослые чайные деревья (растущие в провинциях Фуцзянь и Гуандун) – небольшие, их ветки располагаются всего на высоте 20-30 сантиметров от земли; настоящие чайные гиганты (более 10 метров высотой)– все из той же странной и удивительной Юньнани – чтобы собрать чайный лист, требуется лестница.

Чайный лист также разнообразен. Форма и величина листа зависит от «материнского» куста, от особенностей земли и воды, а также климата, в котором он формировался. Чайный лист может быть как размером с ноготь на мизинце, так и огромным, почти как ладонь. Кончик листа может быть и закругленным, и тонким и вытянутым, и острым, как пика.

Чайный куст в течение года проходит полный жизненный цикл – от набухания почек до созревания плодов. Интересны чайные цветы, камелии. Удивительно, но дама с камелиями из одноименного романа любила цветы с чайного куста. Бутоны начинают завязываться еще в июне, а распускаются эти красивые белые цветы осенью, примерно в октябре. Плоды чайного куста весьма похожи на крупные тугие зеленые ягоды. Внутри – семена. В Китае плоды чайного куста даже употребляют в пищу в жареном виде, а также настаивают на них рисовое вино.

Чай в Поднебесной выращивается на территории между 18 и 36 градусами северной широты и 94 и 122 градусами восточной долготы. Чай растет в горах (на холмах) на высоте до 2600 метров над уровнем моря.

Чаеводством занимаются в 18 провинциях Китая – Чжэцзян, Хунань, Аньхой, Сычуань, Фуцзянь, Юньнань, Хубэй, Гуйчжоу, Гуандун, Гуанси, Цзянси, Цзянсу, Шаньси, Хэнань, а также Шаньдун, Ганьсу, Тибет и Хайнань. В последних четырех провинциях чай начали выращивать сравнительно недавно, но достаточно успешно. Следует сказать и о чае Тайваня – чай, выращиваемый там, безусловно, относится к китайскому, т.к. чайные кусты были завезены туда чуть более века назад с материкового Китая – из провинции Фуцзянь.

Чай – достаточно неприхотливое растение, которое способно выдерживать как заморозки до минус 15 градусов, так и жару до 45 градусов. Однако наиболее комфортно чайный куст чувствует себя в местностях со среднегодовой температурой воздуха 15-25 градусов.

Это – многолетнее растение, которое обычно живет в течение нескольких десятков лет. Некоторые виды доживают до столетнего и более возраста. При правильном уходе чайный куст уже в 3-4 года может быть пригоден для сбора с него листа и производства чая. На пятый год – чайный лист достигает своего стабильного качества. После этого чайный куст еще в течение 20-30 лет способен каждый сезон отдавать человеку лист наилучшего качества.

Почки чайного листа начинают свой рост при температуре воздуха 10 градусов, при условии ее дальнейшего повышения и стабилизации до 15-20 градусов. Тогда почка растет быстро, качество ее высочайшее. В случае резкого потепления до 20-30 градусов почка моментально «стареет», легко усыхает. Если же температура в период роста почки напротив резко снизилась – чайная почка увядает, опадает. Несколько лет тому назад подобное произошло в окрестностях Западного озера: в результате неожиданных заморозков и даже снега, который практически не выпадает там даже зимой, погиб весь ранний весенний, обычно лучший из лучших, Колодец Дракона в Западном озере. Однако поскольку чайный куст способен при нормализации внешних условий рождать почки в течение года не менее трех раз, то следующие почки в тот не слишком счастливый год ожидала более удачная судьба.

Обычно чайный лист собирается в течение трех сезонов:

- весной (вторая половина марта – первая половина мая),

- летом (первая половина июня – первая половина июля),

- осенью (середина июля – первая половина октября).

Исключение оставляют южно-фуцзяньские и тайваньские улуны, лист для которых собирают и с середины октября до первых декабрьских заморозков. Такой чай называют, соответственно, зимним.

При этом, погодные условия весны очевидно влияют на развитие чайного куста в течение всего года его жизни. И именно по первому весеннему чаю прогнозируется качество чая на все последующие 2-3 сезона.

Для белого и зеленого чая – весенний лист, собранный до праздника Цинмин (день поминовения усопших, который празднуется по Лунному календарю примерно в конце марта), является самым лучшим. Конец мая – наилучшее время для улунов северной Фуцзяни и Гуандуна.

Для южно-фуцзяньских и тайваньских улунов лучшие сезоны весна и осень. Причем, весенние улуны отличаются более ярким ароматом, светлым настоем и цветом самого чайного листа, а также весьма легким вкусом. Осенние улуны характеризуются более мощным, сильным, стойким вкусом, насыщенным цветом настоя, более темным чайным листом. Достаточно сравнить кружащий голову аромат весенних полевых цветов и сумасшедшие садовые краски осени.

Насколько различны районы, где выращивается китайский чай, настолько же сильно отличается и сам чай, там выращиваемый.

В китайских тропиках – на острове Хайнань, тоже растут чайные деревья. И, казалось бы, ничто не препятствует заниматься там чаеводством. Однако по причине высокой среднегодовой температуры, большого количества осадков почки хайнаньских чайных кустов часто гибнут, опадают, увядают. Чуть лучше ситуация в северных провинциях Китая (например, в Шаньдуне). Чайные почки имеют там возможность для роста лишь с апреля-мая по июль. Затем чайные кусты «засыпают» до следующей весны

2.Виды китайского чая.

В современном Китае в наибольшем количестве производится зеленый чай, за ним следует красный чай, затем – улуны, белый, черный, желтый чай, ароматизированный и другие.

Чайный лист при сборе тщательно сортируется. Самым лучшим сырьем для будущего чая является сорванная почка с одним чайным листом. Следующим по качеству сырьем является почка и 2 листа, затем – почка и три листа. Есть и более низкое по качеству сырье – лист без почки, два и более листа на ветке без почки, чайные ветки - в чае высокого качества все это присутствовать не должно.

У каждого вида чая (а среди видов и у каждого сорта) есть своя собственная технология обработки, состоящая из нескольких этапов. Ошибка в применении технологии (зачастую старинной, проверенной временем) на любом этапе чревата если не полной потерей качества чая, то значительным ухудшением одного или нескольких его характерных свойств.

Теоретически из чайного листа, собранного с одного и того же чайного куста, можно создать любой вид чая – от белого до пуэра. Достаточно лишь применить к нему соответствующую технологию обработки. Однако так делается достаточно редко – лишь в тех местах, где чайный лист не знаменит, не обладает гениальными свойствами своих известных сородичей. Причина этому проста: чайный лист питается природой того места, где он вырос; характерные особенности именно этого чайного листа сохраняются лишь при применении одной единственной выработанной когда-то давно идеальной технологии обработки. Пытаться из чайного листа, выросшего на берегу Западного озера, создать пуэр или красный чай вместо восхищающего миллионы людей зеленого Колодца Дракона – также нелепо, как пытаться заставить великого скрипача плясать лезгинку.

Существуют различные методы обработки чайного листа. Не вдаваясь в излишнюю конкретику, можно определить для каждого вида чая следующие технологические приемы.

Создание зеленого чая начинается с метода под названием «убивание зелени», который состоит в том, что чайный лист под воздействием высокой температуры перестает изменяться, ферментироваться. После этого применяется метод, который называется «трение и скручивание» - чайный лист, избавленный предыдущим методом от запаха травы, от твердости и других свойств, присущих любому растению, действительно и трут, и крутят, и давят с сильным, но нежным нажимом. Затем чайный лист сушат, нагревая, чтобы избавить его от излишней влаги и дать возможность явить миру свой аромат.

Обработка чайного листа, которому суждено стать красным чаем, начинается с простого просушивания в помещении, или на солнце, или на специальном оборудовании. После того, как произошло первое избавление листа от излишней влаги, его трут и скручивают, чтобы затем оставить в покое для естественной ферментации. Как известно, ферментация – это процесс, при котором под влиянием кислорода и температуры, лист меняет свои химические свойства.

Разумеется, время тоже участвует в процессе создания чая – в зависимости от того, чай высокого или низкого качества предполагается получить, чайный лист ферментируется в течение 1-6 часов. Затем начинается сушка для того, чтобы лист был готов ко встрече с водой, которой он будет заварен уже в фарфоровой чашке. Заключительные этапы обработки чайного листа – «прожаривание для придания красноты» (именно благодаря этому приему настой заваренного чая будет красным) и «горячая сушка с дымом». Откуда дым для последнего аккорда? Сосновые ветки – вот секрет Великого красного чая. Красный чай, в аромате которого есть ноты смолы и леса – чай, сделанный по всем канонам, и его качество не вызывает сомнений. Однако метод «горячей сушки с дымом» применяется в современном Китае все реже.

Свидетель рождения большинства улунов южной Фуцзяни или Тайваня – солнце, под лучами которого свежий лист просушивается в течение лишь несколько минут. Затем лист вносят в помещение, где в течение получаса проводится естественная «холодная» сушка. После этого чайный лист подвергается многоразовому (4-5 раз в течение 6-10 часов) просушиванию в специальном сушильном барабане. Именно этой трудоемкой процедуре мы обязаны удивительным ароматам большинства улунов. Обработка чайного листа продолжается прожариванием уже в другом барабане. Следующие за этим этапы трения, скручивания и горячей сушки завершают создание улуна. У готового листа улуна ножка, как правило, слишком длинна и ее отрезанием займутся уже перед продажей непосредственно потребителю. Однако, есть не мало любителей чая, утверждающих, что сохраненная ножка листа при заваривании чая придает ему особый аромат и общую прелесть.

Белый чай наиболее прост в создании. Все, что требуется от профессионала – не передавить лист при процедуре скручивания и трения, а затем не ошибиться во времени сушки на солнце или в печи. Технология создания белого чая как ни одна другая сохраняет его природные свойства – белый чай ближе всего к свежести ветра, воды и земли тех мест, где он родился. Но белый чай, увы, и самый недолговечный из всех видов – даже при самых лучших условиях хранения он теряет свою живость уже через 1-2 месяца.

Черный чай, более известный под традиционным именем «пуэр», создается по двум направлениям: из свежего листа и из уже ранее подготовленного черного листа.

Как свежий лист становится черным? Сначала «убивают зелень», затем происходит первоначальное трение, после чего лист раскладывается в темном прохладном помещении для естественного увлажнения. Затем происходит повторное трение и сушка. Черный чай готов для продажи и заваривания. Увлажнение, которое не применяется в процессе создания ни какого другого чая, придает черному пуэру характерный, выдающийся аромат.

Однако примерно у половины готового черного чая другая судьба. Он перестанет быть просто множеством чайных листочков и обретет форму. Для этого черный рассыпной чай встряхнут, просеют, и увлажнят еще раз. После чего спрессуют в различные формы – от малой чаши и лепешки до скульптуры и картины. Готовые изделия из пуэра высушат и завернут в специальную бумагу или вставят в раму.

Создание «высокого» пуэра – сложнейшее из чайных искусств – любая ошибка превращает идеальное чайное сырье, предназначенное для полета вкуса, аромата и цвета, в низкосортный копеечный поточный продукт.

Черный чай может храниться годами и даже десятилетиями. При правильных условиях хранения его качества будут лишь улучшаться, а его цена повышаться. Найти действительно старый пуэр (рассыпной или спрессованный) трудно, особенно с учетом того, что идеальные условия для «взросления» пуэров стали создаваться, как и многие другие условия в Китае, лишь 10-15 лет назад. Настоящий «взрослый», старый пуэр элегантен, как древние парки и храмы Китая, а для иностранца сравним, пожалуй, только с редким и дорогим до безумия коньяком, которого достойны лишь избранные.

Ароматизировать чай можно многими способами – чайный лист очень быстро и крепко впитывает любые запахи. Разумеется, это свойство может быть для чайного листа как удачным, так и фатальным. В числе больших удач – жасминовый чай, а также чай, ароматизированный другими цветами (роза, хризантема, османтус, лаванда) и фруктами (лимон, помело, апельсин, личжи (личи)), а также ягодами. Чайный лист ароматизируется как натуральными цветами, так и эссенциями - ароматизаторами. Разумеется, наиболее естественен и безвреден чай, впитавший аромат настоящих цветов и фруктов.

Классический жасминовый чай создается на основе белого чая, дождавшегося летнего цветения жасмина. Для этого чай пересыпается в тот же день сорванными бутонами жасмина (если чайному листу необходимо придать какую-то форму – кольца, шарика, звезды и т.д. – это делается до ароматизации), несколько раз перетряхивается, после чего сушится. У качественного жасминового чая бутоны все выбраны – оставлен лишь чайный лист, хранящий аромат свежих цветов. Стойкий, струящийся аромат способен сохраняться и после нескольких заварок. В случае, если вместо свежих цветов использована эссенция, которой опрыскан чайный лист – запах жасмина ударит сразу, как только вода коснется чая, и полностью испарится уже после первой заварки. Если для ароматизации использован несвежий жасмин – запах чая будет таким же несвежим.

Красный чай ароматизируется натуральной розой или лимоном. Как правило, такая ароматизация применяется с целью спасти не очень удачный чай – заглушить нестандартный аромат или придать ему хоть какой-то вкус и аромат. Такой чай дешев и может быть создан даже в домашних условиях.

Существует также красный чай с ароматом личжи (личи). Настоящие плоды личи для ароматизации практически не применяются – чай опрыскивается эссенцией. Для этого чая берут такой лист, который, обладая ярким вкусом и насыщенным цветом, по каким-то причинам почти совершенно лишен собственного характерного аромата. Конечно, чай с ароматом личжи (личи) не может считаться изысканным и дорогим.

Для ароматизации улунов используют натуральную розу, эссенцию османтуса, а также молока. Лавры за изобретение последних двух ароматизированных улунов получают тайваньские чайные технологи. Тем не менее, отличный чай нет необходимости ароматизировать – он сам по себе ароматен и без всяких добавлений.

Также к достижениям тайваньских чаеводов относится улун с женьшенем. В последние годы на материковом Китае производство этого чая освоено абсолютно. Чтобы помочь улуну стать женьшеневым – нужно смешать его с порошком женьшеня и просушить. Пропорция женьшеня и чая не стандартизирована, цена женьшеневого улуна низка и вполне соответствует его качеству и пользе.

Пуэры ароматизируются натуральными османтусом, розой, лимоном. Интересен пуэр в корке помело – огромного цитруса, напоминающего грейпфрут. Это как раз тот случай, когда судьбой черного чая стало приобретение формы – формы фрукта, в корке которого он спрессован и обвязан бечевками. Чай впитывает сильный цитрусовый аромат, лишаясь при этом своего собственного. Как было сказано выше, прекрасный чай не нуждается в украшениях – его аромат более значителен, объемен, наполнен природой и жизнью сильнее, чем аромат самой чудесной из роз.

3.Чай и вода.

Древнее знание о том, что правильный выбор воды – важное условие для создания прекрасного чая, живет до сих пор. Какая вода наиболее подходит для чая, а какая способна его испортить – и об этом есть сведения в «Трактате о чае». Лу Юй писал: «Чтобы заварить чай, самое лучшее – использовать горную воду. Можно использовать и речную воду, а вот колодезная вода – наихудшая… Если приходится использовать речную воду, то ее должно набирать в тех местах, от которых далеко жилище человека; если приходится использовать колодезную воду, то набирать ее следует в тех колодцах, из которых другие люди часто берут воду.»

Есть еще один документ – «Записки о воде для заваривания чая» - написанный в период правления Танской династии автором по имени Чжан Юсинь. Эти краткие записи - перечень 20 лучших источников воды, пригодной для чая. Среди них:

- вода знаменитых в те далекие времена горных источников Китая (в том числе, среди камней бьющий родник на холме Тигра в Сучжоу – этот холм в настоящее время является одной из многих прекрасных достопримечательностей города–сада, открытых для посещений);

- вода источников, расположенных около монастырей (это закономерно, т.к. монастыри в Китае чаще всего строили в горах именно у источников, чтобы у монахов всегда была вода);

- вода речная (в том числе вода из Янцзы, а также из реки Усун);

- растаявший снег (он последний в списке).

Конечно, прошло много сотен лет с тех пор, как вода в реках Китая была настолько чистой, что ее можно было пить. Однако главные принципы выбора воды для чая остаются такими же, как в древности. Так, хотя почти забыто само понятие «колодезная вода», она, как и вода из современного водопровода, остается действительно непригодной для хорошего чая. Нехороша и вода минеральная, солоноватая на вкус.

В современных условиях при отсутствии рядом свежей воды из горных источников желательно использовать обычную питьевую воду, которая продается в пластиковых бутылках. И даже к такой воде следует относиться внимательно – раз уж она выкачивается из природных источников в таких объемах, то рано или поздно это скажется на качестве воды в бутылке. Кроме того, использование некачественной пластмассы для производства тары тоже может негативно отразиться на вкусовых, внешних свойствах воды, а также на ее запахе.

Китайцы называют воду матерью чая. Один из стендов Музея Чая в Ханчжоу украшен следующей фразой: «Если взять чайный лист, который хорош на 80%, и взять воду, которая хороша на 100%, то получится чай, который хорош на 100%. Если взять чайный лист, который хорош на 100%, и взять воду, которая хороша на 80%, то получится чай, который будет хорош лишь на 80%.»

Действительно, необходимо помнить о том, что вода может помочь чаю проявить свои глубоко спрятанные прекрасные свойства, а может и «заглушить» чайный лист даже самого высокого качества.

Пожалуй, наиболее известен в связи с чаем источник Бегущих Тигров, который находится в Ханчжоу. Этот источник находится под охраной государства, и вода из него продается только непосредственно в сувенирных лавках и в чайных, расположенных на территории огромного природного парка, окружающего родник.

Существует легенда о том, как возник источник Тигров. В древние времена жили два брата, которых все называли Старший Тигр и Младший Тигр. Оба отличались недюжинной физической силой и выносливостью. У них не было дома, и приходилось им жить в скитаниях по свету.

Однажды бродячая жизнь привела их в Ханчжоу, красотой которого были поражены оба брата: им захотелось остаться там навеки. Проходя мимо одной невысокой горы, братья подумали: «Ах, как хорошо было бы поселиться на склоне этой горы!» Поднялись в гору, смотрят, а там – маленький храм, а из храма выходит старый монах. Братья спросили у монаха, куда тот направляется. Монах рассказал, что идет за водой, и о том, что каждый поход за водой для него – трудный и дальний путь: чтобы дойти до ближайшего источника приходится преодолевать несколько гор. Братья воскликнули: «Разреши нам остаться здесь, и в храме всегда будет вода.» Монах с радостью согласился. С того дня братья ходили к дальнему источнику, и в храме всегда была вода. И люди из близлежащей деревни приходили за водой в храм, и им никогда не отказывали. Все радовались и благодарили братьев.

Наступило жаркое лето, в тот год не было дождя, зной сжигал все вокруг, пересох источник, к которому братья ходили за водой. Люди в деревне начали болеть – наступила пора несчастий. Братья были очень взволнованы, они искали источники по всей округе, но не находили. Кто-то сказал им, что на далекой горе Хэн есть источник Тунцзы. Братья рассказали об этом старому монаху и отправились к горе Хэн. Путь братьев был долгим, трудным и тяжелым: износилась на них одежда, стерлась обувь, по нескольку дней они шли без еды. И вот однажды услыхали они журчание ручья, обрадовались, но стали искать источник и не нашли. Вдруг слышат – кто-то смеется. Смотрят – неведомо откуда взявшийся старик. Братья догадались, что старик волшебный, и рассердились: «Люди в деревне от жажды погибают, мы ради них пришли сюда, а ты от нас родник прячешь!»

Старик ответил: «Столько воды, чтобы напоить всю деревню, вы отсюда не унесете. Если хотите, чтобы и у храма, и у людей из деревни всегда была вода, вы должны превратиться в тигров. Тогда я смогу вам помочь». Братья были готовы превратиться в кого угодно, лишь бы вернуться с водой. Тогда волшебник обратил их в тигров, затем вскочил на спину Старшему Тигру, и все они в мгновение ока перенеслись в Ханчжоу, к тому самому маленькому храму на горе.

Неподалеку от храма, где нашли приют братья, тигры стали когтями рвать почву и мощными ударами крушить камни, пока в земле не образовалась большая впадина. Тогда волшебник ударил посохом по дну впадины, тигры взревели, и на землю обрушился сильнейший ливень, загремел гром и сверкнула молния. Ливень прекратился также внезапно, как и начался: со дна впадины поднималась чистая, свежая вода. Так появился новый источник. Старый монах и жители деревни смеялись и плакали от радости, благодаря братьев от всей души. Но братьев не было, лишь за стволами деревьев мелькали две полосатые шкуры. Старый монах все понял и в честь братьев назвал этот родник – «Источник-который-был-выкопан-Тиграми». Спустя много лет, люди, изменив в названии только один иероглиф, стали называть его – Источник Бегущих Тигров.

Считается, что вода из источника Бегущих Тигров в сочетании с чайным листом, собранным неподалеку в деревне Лунцзин (Колодец Дракона), - классическое сочетание, дающее самый лучший чай. Чайный лист в гармонии с этой водой проявляет яркие индивидуальные свойства во всей красе цвета, формы, аромата и вкуса. Если кто-то захочет познать идеальное сочетание чайного листа и воды, то следует лишь заварить Сиху Лунцзин (Колодец Дракона в Западном озере) водой источника Бегущих Тигров (Ху Пао Цюань).

4.О пользе чая.

В «Трактате о чае» Лу Юй писал: «Поскольку чай по своей природе холоден и может гасить огонь, то лучше всего употреблять его в качестве напитка… Если кто-то испытывает жар, жажду, одышку, головную боль, потерю остроты зрения, слабость в руках и ногах, снижение гибкости в суставах – достаточно 4-5 глотков чая...»

Считается, что описание пользы чая для человеческого организма, изложенное в «Трактате о чае» - первое серьезное научное исследование лекарственных свойств этого мистического растения. Чай по действию на человеческий организм сравним с другим легендарным природным лекарством – с женьшенем. Чай так же способен исцелять множество недугов, и, во всяком случае, облегчать страдания больного.

Современные исследования показывают, что для тех, кто занят умственным трудом, и для тех, кто работает вечером и ночью, чай является прекрасным средством для стимуляции деятельности мозга. Благодаря содержащемуся в чайном листе кофеину, этот напиток способен «разбудить», снять усталость, вернуть интерес к работе и бодрость. Чай укрепляет память, помогает в умственной деятельности, повышает результативность интеллектуальных занятий.

Разнообразие видов чая также дает человеку возможность выбора для себя именно того чая, который в определенные периоды жизни наиболее соответствует месту и времени. Уместность цветочного чая весной, зеленого чая – летом, улунов – осенью, красного чая – зимой доказана веками. Аромат цветов в гармонии с ароматом свежего чая дополнит радость пробуждающейся природы и позволит человеку почувствовать себя частью всего сущего. Знойным летом зеленый чай вернет ощущение молодости и силы весны. Буйство осенних красок и внутреннее успокоение мира перед наступающей зимой – это те чувства, которые подарит любой из осенних улунов. Среди холода и сна января красный чай принесет с собой и аромат весны, и летнее тепло, и цвета осени.

Считается, что у каждого вида чая свой собственный характер, сравнимый с человеческим. Недаром некоторые люди предпочитают зеленый чай, а другие не пьют никакого, кроме красного.

Зеленый чай (а тем более, белый чай) обладает охлаждающим эффектом, его характер связан с холодом, в его вкусе (особенно у крупно-листового зеленого чая) больше горечи, чем во вкусах других видов чая. Это связано с большим содержанием кофеина, и зеленый чай не очень подходит для людей с больным желудком и кишечником. Таким людям лучше не допускать частого употребления зеленого чая в больших количествах, тем более, если он крепко заварен.

Характер красного чая – горячий. Это – отличная замена зеленому чаю для тех, кто не с ним «сходится» по причине состояния здоровья. Особенно приятен для таких людей будет сладковатый по вкусу красный чай из мелкого чайного листа.

Цветочный чай (ароматизированный натуральными цветами) обладает женским характером. Именно женщинам он дарит хорошее настроение и способен нормализовать их душевное состояние в моменты обострения ПМС, а также в период менопаузы.

Улуны несут в себе свойства мужского характера (особенно улуны из Северной Фуцзяни и Гуандуна). Они особенно полезны тем мужчинам, кто нуждается в восстановлении жизненных сил.

Черный чай, влажный по своему характеру, нормализует водный баланс организма, способствует снижению веса, наиболее сильно воздействует на кровяное давление.

Любой чай незаменим для любителей жирной, а также соленой пищи. Как известно, жиры и белки перевариваются желудком медленно и трудно, а чай способен ускорить процесс пищеварения, помочь организму в его работе. Кроме того, жирная пища вызывает сильную жажду, а чай утолит ее наилучшим образом. Чересчур соленая пища приводит к повышению кровяного давления. После соленого обеда лучше всего выпить чаю – он восстановит обмен веществ.

Чай – великолепное начало трудного дня. За ночь, во время сна человеческий организм теряет влагу, «высыхает». Чашка горячего чая утром не только даст телу столько воды, сколько необходимо ему для нормальной жизни, но и «разгонит» кровь, понизит кровяное давление..

Однако, конечно, не всякий чай может оказаться полезным. Еще более тысячелетия назад Лу Юй предостерегал: «Если чайный лист был собран не соответствующим образом, если был обработан не тщательно, если был смешан с дикими травами, то человек, выпив чаю из такого листа, может заболеть». С чаем следует соблюдать осторожность: употребление одновременно нескольких видов или сортов чая может вызвать тошноту, головокружение, общую слабость. Эти же симптомы возникают при употреблении несвежего, некачественного чая или чая в слишком большом количестве. Профессионалы чайного дела не советуют пить слишком крепкий (давно заваренный) чай. Не рекомендуется также пить чай непосредственно перед едой и сразу после еды.

Известно феноменальное ощущение – «чайное опьянение», которое не имеет ничего общего с тем состоянием организма, которое возникает при употреблении алкоголя или наркотиков.

Природа алкогольного и наркотического опьянения проста – при приеме определенного количества того или иного вещества, человек пьянеет неминуемо; легкое, эйфорическое состояние обязательно сменяется отвратительным самочувствием – упадком сил, депрессивным настроением, снижением умственных способностей, общим недомоганием. И алкоголь, и наркотики вызывают привыкание; опьянение, наступающее от них обманчиво и опасно как для самого человека, принимающего их, так и для окружающих его людей.

Такой примитивности в чайном опьянении нет. Феномен его состоит в том, что оно наступает редко, его нельзя считать «неминуемым». Совершенно загадочным образом, состояние ясности мыслей, живого, доброго, дружелюбного настроения возникает лишь тогда, когда ведется мирная беседа между приятными друг другу людьми. Поразительно, но это так: чайное опьянение возникает только у людей, пьющих чай в хорошей компании и в спокойной атмосфере.

Дополнительным условием проявления этих душевных ощущений является и ритуал чаепития: даже минимум традиционных чайных приборов на столе способен настроить людей на приятную, ненавязчивую беседу. Сосредоточенность разговора именно на чае – от обсуждения внешнего вида сухого чайного листа до одобрительных возгласов при проявлении послевкусия – также одно из условий проявления странного пьянящего свойства чая.

Чайное опьянение способен вызвать даже чай не очень высокого качества. Главное, чтобы он был не старым и обладал хотя бы самыми стандартными характеристиками своего вида.

Чайное опьянение никогда не наступит в условиях офисной суеты или домашней рутины, сколько бы и какого чая не было выпито. Никогда не будет опьянен чаем заболевший, проголодавшийся, нервничающий, возбужденный, злящийся, некомфортно себя чувствующий человек. Оратор, не слушающий других собеседников, желающий говорить только сам, говорить много и только о себе и своих проблемах – не постигнет умиротворения чая, не будет пьян его изяществом и помешает другим ощутить полет разума и души.

Чай не вызывает эйфории, не дает обманчивого чувства отсутствия трудностей – он лишь изменяет отношение человека к жизни в момент наслаждения гармонией. Чай создает условия для отдыха как физического, так и душевного, эмоционального. Чайное опьянение никогда не сопровождается «братанием», хохотом, слезами, выяснением отношений, плясками и удалыми песнями.

Чай дает возможность человеку выразить его наилучшие, не всегда открытые для всеобщего обозрения черты – и внешние, и внутренние. Действительно, обостряется зрение, и привычные лица друзей выглядят иначе – чище, красивее, спокойнее. Обрывки мыслей, выразиться которым ранее мешали суета и отсутствие времени и слушателей, становятся четкими и яркими, обретают точную форму слов и приятны как говорящему, так и слушающему.

Чайное опьянение наступает и уходит мягкими, неспешными волнами. После того, как опьянение прошло, приятные ощущения не сменяются тяжелой реальностью. Повседневная жизнь заново предстает перед человеком в спокойном, гармоничном свете. Не бывает чувства опустошенности, плохого настроения, больной головы и иных негативных моментов, характерных для других опьянений.

Чай не вызывает губительного привыкания, жизнь человека никогда не становится зависимой от чая, в том виде, в каком порабощают людей алкоголь или наркотики Любовь к чаю добровольна; в алкогольной и наркотической зависимости любви нет, как нет добра и, тем более, воли. Чай, как ни один другой напиток, воспитывает вкус и развивает чувство меры.

5. Атмосфера чая:

природа, образы и творения рук человеческих

.

Внешняя и внутренняя красота чая требует, чтобы ею наслаждались в определенной обстановке. Наилучшим образом гармонируют с чаем природные парки, сады Китая. В таких местах всегда есть маленькие чайные, где можно попробовать чай, выросший где-то неподалеку.

Созерцание живой природы - зелень травы и деревьев, ароматы цветов и земли, щебет птиц, порхание бабочек – создает именно то настроение, которое идеально соответствует чайной сути. Прекрасны ощущения от чая, который пьется в местах с видом на водоемы, в первую очередь, озера. Вода и пространство, в котором рассеиваются звуки и запахи, закат или восход солнца, чай в фарфоровой чашке или прозрачном стакане – все это дает душе восторг от единения с природой, от ощущения себя частью мироздания.

Великолепен чай Изумрудные Спирали Весны (Би Ло Чунь) в беседке на горе с видом на Великое озеро (Тайху), прекрасен Колодец Дракона в чайной на берегу Западного озера (Сиху)! Поэзией напоен даже воздух, из него рождаются легенды и пленяют каждого, кого судьба привела в эти места.

В те давние времена, о которых ничего не написано и о которых никто не помнит, жили два друга-волшебника. Однажды они развлекались, пытаясь наделять обыденные предметы необыкновенной красотой, и превратили серый камешек в жемчужину. Жемчужина получилась такой красивой, что друзья не могли отвести от нее глаз. Она блестела и озаряла своим cветом все вокруг: трава становилась изумрудной, распускались цветы. А люди, которых касался свет, исходящий от жемчужины, испытывали огромное счастье. Волшебники были в восторге от своей работы!

Узнала об этой жемчужине Небесная Владычица и решила, что место этой волшебной драгоценности - в ее небесном дворце. Ее слуги украли жемчужину у друзей-волшебников, пока те спали, и унесли ее на небо.

Утром волшебники обнаружили пропажу и помчались в небесный дворец. В это время Владычица пыталась найти своему приобретению достойную оправу, и ничего у нее не получалось: и золото, и серебро, и нефрит были слишком просты для волшебной жемчужины. Раздосадованная неудачей и появлением несчастных волшебников Владычица швырнула жемчужину вниз, на землю. Два друга бросились вслед за своим сокровищем. Достигнув земли, жемчужина обратилась невиданной красоты озером. А волшебники, не в силах расстаться ни друг с другом, ни с драгоценностью, стали двумя холмами на берегах этого озера. Так появилось на земле Западное озеро (Сиху). Вскоре в этих местах возник город Ханчжоу.

Возникновение Великого озера (Тайху) окутано легендами. В стародавние времена, самыми прекрасными городами Китая считались Ханчжоу, Сучжоу, Хучжоу и Сяньчжоу. Первые три города существуют и поныне, а вот последний исчез. Одна из легенд рассказывает о бездушном, жестоком правителе Сяньчжоу, который не брезговал никакими средствами ради сохранения своей власти. Однажды этот вельможа убил собственными руками супруга Водяной Богини. Осознав, что натворил, правитель Сяньчжоу бросил бездыханное тело в колодец и завалил камнями. Он приказал всем жителям под страхом смерти молчать о том, где тело убитого.

Богиня Воды узнала о гибели супруга и поклялась покарать убийцу и весь город Сяньчжоу, который не выдал ей тела мужа для совершения похоронного обряда. В гневе, движима ненавистью ко всему на свете, она собрала в глиняный горшок всю воду Мира, чтобы обрушить ее на Сяньчжоу.

Но о намерениях Водяной Богини узнала Богиня Милосердия. Она очень встревожилась, ведь от такого количества воды погибнут и соседние ни в чем не повинные красавцы Ханчжоу, Сучжоу и Хучжоу. Богиня Милосердия обратилась дряхлой старушкой и пришла к Водяной богине. Когда старушка попросила у нее напиться, Богиня Воды ничего не заподозрила и подала ей тот самый глиняный горшок. Старушка в мгновение ока приняла свой настоящий облик и одним глотком выпила почти всю воду из этого горшка. Богиня Воды в ярости от неудавшейся мести отобрала свой глиняный горшок и с громовым криком швырнула его в сторону Сяньчжоу. Горшок разбился, а разлившейся воды хватило, чтобы город оказался похороненным на дне могучего озера. Таким был конец Сяньчжоу, ставший рождением Великого озера (Тайху). Говорят, что до сих пор рыбаки Тайху вылавливают старинные глиняные черепки и полагают, что это – осколки того самого горшка, который швырнула разгневанная Водяная Богиня.

Скорее философские, чем сказочные образы захватывают воображение путешественника – покорителя Желтых гор (Хуаншань). Многочасовой подъем к самым прекрасным вершинам этих увековеченных в китайской живописи гор непременно вознаграждается головокружительными впечатлениями от высоты неба, дали горизонта, величия сосен, причудливости скал. Новизна этих ощущений идеально дополняется чашкой чая. Среди вечности камня – маленькие отели, непримечательные с точки зрения стандартов и сервиса. Но там подают чай, и путешественник может окончательно соединиться с миром гор и ручьев, забыв обо всем, наблюдая за кружением чайного листа, вдыхая его аромат, тонкий, как силуэты самых дальних пиков Желтых гор. Кажется, что остановилось время, исчезло и прошлое, и будущее. Осталась одна лишь вечность, в сравнении с которой человеческая жизнь так же коротка, как ускользающая молодость вкуса зеленого чая этих гор.

Среди нескончаемых чайных плантаций предгорий Хуаншань затеряна деревня Сиди. Эта деревня существует уже почти тысячу лет, со времен Северной Сун. Здесь удивительным образом сохранились в первозданном виде здания, построенные во времена Цинской и Минской династий. Улицы, где тоже остановились часы, где путешественник чувствует себя гостем из другого мира, попавшим в прошлое – рай цветущего персика среди чайных холмов. Белые дома с серыми черепичными крышами, красные фонари над входом, оклеенным пожеланиями счастья и удачи. Там, где время не движется, спешить некуда. Эти впечатления прекрасно дополняет дикий зеленый чай с предгорий Хуаншань, который собирают жители деревни Сиди. Развитие чайного дела последнего столетия, как будто, прошло мимо этих мест, поэтому чай, как и сама деревня, - первозданный. Щепотку мелкого чая бросают в стакан с водой, и происходит чудо – крошечные, как незабудки, чайные почки нежного светлейшего зеленого цвета мгновенно распускаются на дне. Сладкий аромат уносится в воронку времени, горьковатый вкус превращается в сладкое послевкусие. Кажется, что в этих местах чай служит для отсчета времени: все неизменно, лишь чай каждый год новый, свежий.

В столице китайского фарфора городе Цзиндэчжэне чай звучит музыкой живописи. Здесь нет величия природы, это город мастеров. Жизнь целого города построена вокруг фарфора, вокруг его всемирной славы. Однако и среди глины, древних черепков, земли красного цвета, огня мастерских есть место чайному чуду.

Сохранившаяся до сегодняшнего дня старинная фарфоровая мастерская – здесь только дерево, глина и вода. Рядом маленькая чайная, где выставлена коллекция фарфора: вазы, чайники, сервизы, чаши, расписанные знаменитыми мастерами. Недалеко от столицы китайского фарфора производится один из лучших сортов чая провинции Цзянси – У Юань Маофэн (Ворсистые пики У Юаня). Насколько же едино сочетание именно этого чая с фарфором из Цзиндэчжэня! Нежное и живое звучание гучжэна приводит в трепет дух, причудливая роспись и белизна фарфора восхищают сердце, но чувствами владеет чай.

В другом городе мастеров – Исине, славном своей керамикой, в первую очередь древним искусством создания глиняных чайников, день любого мастера начинается с заваривания Исин Хунча (Красный Чай из Исина). Гостю – покупателю непременно будет предложено попробовать этот чай, заваренный в одном из произведений автора. Считается, что если этот чай хорош, то в том заслуга мастера, создавшего чайник. В плохом чайнике и чай будет нехорош. Однако сама обстановка - глина, шелест бамбука, гордое спокойствие мастера, фантазия форм и цвета – делают красный чай великолепным практически в любом исинском чайнике.

Любой из сортов Скалистого чая гор У-И будет великолепен в чайной с видом на Поток Девяти Изгибов (Цзю Цюань Си); в мощном, богатом тайваньском фарфоре в полной мере раскроется Дундин Улун; неземным окажется жасминовый чай среди элегантности пекинского парка Бэйхай; белый чай удивит тишиной в оазисе суматошного мегаполиса – шанхайском парке Гуйлинь. Чай неизменно остается частью природы, потому он так хорош в натуральном окружении. Но чай – и творение человеческих рук, произведение искусства, место которому - среди равных.

6. Приготовление чая

6.1 Эмоциональная подготовка к приготовлению чая.

С одной стороны в приготовлении чая нет ничего сложного, но с другой получение «высокого» напитка из чайного листа требует некоторой тренировки и развитого чувства меры.

Так называемая «чайная церемония» со всеми ее сложностями, безусловно, представляет собой особенный ритуал, состоящий из множества приемов. В чайной церемонии присутствует и ролевая игра (хозяин-гость), и четкая последовательность действий каждого из участников. При этом в китайском чайном ритуале нет того «священнодействия», какое есть в японской чайной церемонии, и в Китае она выглядит значительно проще, понятнее, естественнее и человечнее. Во всяком случае, именно так гость должен воспринимать все действия хозяина во время приготовления чая. Только тогда, когда человеку, ведущему процесс чаепития, удается легко, без видимого напряжения показать чай великим, а гостю удается в полной мере продемонстрировать полученное удовольствие - можно считать чайную церемонию проведенной идеально.

В чайной церемонии нет приоритета по возрасту, полу и происхождению человека, разливающего чай, ведь тогда пришлось бы к чаепитию допускать только определенных гостей. Равенство между хозяином и гостем – один из принципов удачной чайной церемонии. Если один говорит, другой слушает; если один показывает, другой – смотрит. Нарушение этого принципа, как правило, приводит к тому, что ни гость, ни хозяин не получают от чая должного удовольствия.

Принцип равенства участников чайного ритуала связан в первую очередь с тем, что главную роль в представлении играет не человек, а чай. Чай связывает людей в церемонии, и не имеет значения ни социальное положение гостя, ни вероисповедание хозяина. Все равны перед чаем.

6.2 Техническая подготовка к приготовлению чая.

Подготовка к чаепитию не терпит суеты. Сначала следует подобрать воду для чая, затем посуду и прочие атрибуты. Лишь после того, как все это готово, можно заниматься приготовлением чая.

Вода для чая, как было сказано выше, - самое важное для чая. Поэтому она должна быть подобрана и проверена заранее. Ее количество не должно быть в дефиците.

Только хозяин решает, какую посуду использовать для заваривания чая – стеклянную, фарфоровую или глиняную. При выборе посуды следует исходить из того, какой чай будет завариваться. Для белого, зеленого, цветочного (на основе белого или зеленого) чая наилучшим образом подходят высокие стаканы из стекла – прозрачные и бесцветные. Для улунов и пуэра – главную роль будет играть гайвань (чаша с блюдцем и крышкой). Для красного чая можно выбрать или гайвань, или маленький чайник из глины.

В стекле хорошо виден чай, но обращение со стеклянной посудой требует некоторой привычки; в фарфоре чай при заваривании не виден, однако красота фарфора создает хорошую атмосферу; чай, заваренный в глине, имеет особый вкус и аромат.

Чашка хозяина должна отличаться от чашки гостя. У всех гостей должны быть одинаковые чашки. Хозяин должен определить для себя порядок расстановки и сбора чашек, порядок, в котором наливается чай, чтобы не перепутать гостевые чашки.

Существует множество атрибутов для чайной церемонии. Нужны ли они, уместно ли будет их использование во время заваривания – как уже было сказано, решает только хозяин. У хорошего хозяина всегда будет соблюдена мера: все будет на своих местах, не будет ничего лишнего.

Вот все готово. Выбран чай для заваривания. Закипает вода – она не должна перекипеть, т.е. стать «старой»: не следует допускать буйного бурления и появления белого, густого водяного пара.

Закипевшей водой сначала согревается вся посуда. Известен наиболее простой прием: вода просто переливается из одной емкости в другую - из маленького чайника или гайвани в сливник, из сливника по чашкам, а из чашек просто выливается. Посуда согрета. Чайной ложкой набирается то количество чая, которое кажется хозяину оптимальным. Для спрессованного пуэра, чтобы отделить необходимое количество чайного листа, понадобится металлический нож или нож из другого крепкого материала, например, рога или кости. Тогда чай снимается слоями, чайный лист не повреждается.

Непосредственно перед завариванием можно предложить гостю вдохнуть аромат сухого чайного листа, согретого в теплой посуде.

6.3 Заваривание чая.

Для зеленого, белого, желтого и жасминового чая идеально подходят стеклянные стаканы. Эти виды чая «любят» чуть остывшую воду (около 85ºС), т.е. заваривание следует производить через 10-20 секунд после закипания воды. После того, как чайный лист насыпан в стакан, его следует лишь немного залить водой. После этого гостю предлагается вдохнуть аромат. Затем стакан заполняется водой на 4\5. Чай в стакане считается заваренным тогда, когда настой остыл настолько, что его можно пить, не обжигаясь. Стакан следует держать обеими руками, придерживая дно и верхнюю часть стакана. Эти виды чая можно и нужно заваривать (заново наполнять стакан водой) до 3-4 раз. Чайный лист во время чаепития все время должен быть теплым, поэтому не следует выпивать всю воду из стакана – чай должен быть «закрыт» водой.

Улуны, красный чай, пуэр завариваются с использованием комбинации «гайвань (маленький чайник) – сливник – чашки». Эти виды чая «любят» воду высокой температуры (около 95ºС), т.е. только что доведенную до кипения. Чай насыпается в гайвань или в маленький чайник, заливается водой до края посуды. Вода от первого заваривания сливается практически сразу, чай не настаивается. Время второго заваривания должно быть наиболее длинным, а затем от заваривания к завариванию сокращаться – самые краткие это 3-5 заваривания, после чего, если чай продолжают заваривать, количество времени, отводимое для последующих завариваний, должно увеличиваться. Последнее заваривание должно быть таким же долгим, как второе. Когда чай в гайвани (маленьком чайнике) заварился, настой сливают через ситечко в сливник, а уже из сливника разливают по чашкам. При использовании такого метода заваривания чай не следует передерживать в гайвани (маленьком чайнике) более 1-2 минут.

Красный чай можно заваривать без использования сливника. Тогда чай заваривается в глиняном маленьком чайнике, а затем разливается непосредственно по чашкам. Чтобы прочистить носик чайника, в случае, когда чайный лист мешает сливу воды, используется чайная игла.

Для заваривания связанного чая – шарика наиболее подходят широкие высокие стаканы или бокалы. Сначала согревают горячей водой бокал, затем кладут туда шарик, который обливают горячей водой. Шарик следует покатать в этой воде несколько мгновений, покачивая бокалом. Затем эта вода сливается, и шарик заливается новой водой на 4\5 бокала.

Сразу после того, как чайный лист взят для заваривания, банку с оставшимся чаем следует закрыть (пуэр – завернуть в бумагу и убрать в коробку).

Есть очень простой способ заваривания, который подходит, пожалуй, для любого вида чая – использование только гайваней. В белой фарфоровой гайвани видны все характерные особенности чая, из нее очень удобно пить. Однако в этом случае гостю необходимо предоставить возможность самому наливать воду в свою гайвань во время всех завариваний, следующих после первого.

Российский традиционный способ заваривания чая - с помощью большого заварочного чайника – не очень подходит для китайского чая. Только китайский красный чай неплохо выглядит в большом чайнике. Что касается других видов китайского чая, то все они не переносят заваривания большим количеством воды в большой посуде: моментально «упрощаются», «гаснут». При употреблении чая кружками и при заваривании в больших чайниках, вкус чая «размазывается», его поглощает количество воды. Такой чай, несомненно, будет нуждаться во вкусовом добавлении в виде молока, меда, лимона или сахара.

6.4 Определение качества чая.

При определении качества чая рассматриваются такие его свойства, как аромат, цвет настоя, вкус и форма чайного листа в сухом и в заваренном виде.

При осмотре сухого листа обращается внимание на однородность формы, общий цветовой тон, количество чайного лома (чайной крошки). У чая высокого качества форма сухого листа будет однородной, явно определенной. Общий цветовой фон должен быть живым, ясным. В случае, когда смешаны несколько категорий качества, форма листа и цветовой фон однородными не будут. Фоновое разноцветие чайного листа в сухом виде допускается лишь для некоторых сортов чая. Большое количество чайной крошки свидетельствует или о том, что чай был пересушен при производстве, или о том, что условия его хранения не соблюдались соответствующим образом. При этом следует помнить о том, что в некоторых сортах чая (где чайный лист крупный и пышный) крошка неизбежна и ее количество само по себе о качестве чая не говорит. В этом случае необходимо осмотреть чай по другим критериям.

Подмечено, что потенциальный аромат чая можно определить и пока чайный лист сухой. Для этого щепотку чайного листа кладут на ладонь и согревают его своим дыханием – чай обычно «выдает» суть своего запаха даже при кратковременном соприкосновении с человеческим теплом. При заваривании раскрывшийся полностью аромат концентрируется на крышке (в наибольшей степени) и на дне посуды (в наименьшей степени). Поэтому следует поднести к носу крышку гайвани или крышку маленького чайника, чтобы ощутить запах чая. После завариваний можно вытряхнуть из гайвани «чайное дно» (заваренный чайный лист еще часто называют «чайным дном») и вдохнуть последний чайный аромат – прощальные ноты непременно будут присутствовать на дне чаши.

Цвет настоя отлично виден через стекло стакана, в белых фарфоровых чашках и совершенно непонятен при использовании цветной посуды. Обычно яркую посуду кричащих цветов используют тогда, когда цвет чайного настоя необходимо спрятать. При оценке настоя обращается внимание на количество чайного ворса, поскольку его большое количество в настое означает чайную свежесть. В несвежем чае ворса или очень мало, или он присутствует в виде неприглядных катышков невнятного цвета.

Маленькие чашки предназначены именно для того, чтобы человек, пьющий чай, мог в полной мере получить представление о вкусе настоя. Только в одном глотке можно прочувствовать всю вкусовую гамму. Вкус чая возвращается послевкусием – насколько оно приятно и стойко, настолько величественен чай.

Чтобы посмотреть чайный лист после заваривания, можно с помощью чайных щипцов достать из гайвани (маленького чайника) несколько листочков и выложить их на чайное блюдо или чайный поднос. Чайный лист темных сортов – сильноферментированных улунов, красного и черного чая – часто рассматривается в воде. Для этого чайный лист после завариваний опускается в чашу белого цвета с холодной водой. Чайное дно не скроет ни недостатков, ни достоинств чая. Будут видны и почки отборного сырья, и одинокие стебли продукта невысокого качества. Будет виден четкий, однородный цвет листа высокого качества и пятнистость, неравномерность окраски листа, в обработке которого были допущены нарушения.

7.Современные китайцы и чай.

Миф о том, что каждый представитель полуторамиллиардного китайского народа знает о чае все (или даже много), не больше, чем миф.

Естественно, в традиционно «чайных» провинциях (Чжэцзян, Цзянсу, Аньхой, Фуцзянь, Юньнань), а также в особо продвинутых по части национальной культуры городах (разумеется, это Шанхай и Пекин) определенная часть жителей понимает в чае кое-что. И эта часть не может считаться большой.

Обычный гражданин Китая, жизнь которого не связана ежедневно с производством и продажей чая, обладает лишь крупицами Великого Чайного Знания. Внутренний маркетинг Китая за последние годы, безусловно, совершил прорыв в сознание простого гражданина, объяснив ему, что чай – национальное достояние, что чай может быть дорогим, что чай полезен. А в связи с тем, что простой гражданин стал лучше питаться, и все реже предпринимает поездки на велосипеде, он начал ценить и то, что этот напиток помогает снизить вес. Но и эта часть знающих весьма мала. Что такое несколько сотен тысяч человек среди миллиарда с половиной!

Работники офисов, транспортной сферы (водители такси, автобусов), сферы малого бизнеса, коммунального хозяйства, гиды, переводчики, продавцы и представители многих других сфер деятельности употребляют чай ежедневно.

Термосы-стаканы с заваренным с самого утра напитком «8 драгоценностей» - непременный атрибут водителя каждого шанхайского такси и автобуса. Пусть чайный лист в этом напитке присутствует в очень малом количестве, но это все же чай. Такой напиток выпивается обширными громкими глотками и сопровождается удовлетворенным кряхтением. Звук отвинчивающейся и вновь завинчивающейся крышки термоса извещает о том, что водитель в добром здравии и в хорошем расположении духа. Именно так – не больше и не меньше.

Офисные клерки путешествуют по «чайным» провинциям не столько из желания познать Великое Чайное Чудо, сколько по причине того, что именно в «чайных» провинциях - горы, свежий воздух, храмы и много такого колорита, которого нет в ежедневной офисной суете. Работники офисов ездят в туры большими группами, так сказать, корпоративно. Поездки проходят в быстром темпе, на туристических автобусах можно было бы написать «Успеть все!». Вот клерки и успевают за полдня и храм посетить, и на гору взобраться, и у камня с иероглифами запечатлеться, и купить домой на сувениры местных деликатесов, среди которых чай и окажется. Ни один клерк не станет дегустировать чай при покупке, скорее он схватит сразу несколько пачек подешевле (это коллегам), одну подороже (себе и семье) и одну дорогую (начальнику). Вот после таких туров работник офиса будет по праву считаться главным знатоком чая среди своих коллег. И весь офис каждое утро будет окутан ароматом свежего чая, и одна утренняя щепотка чая (также, как у таксистов) будет неизменно завариваться в течение всего рабочего дня.

Несколько иная история о том, как чай попадает в чашку к наемному работнику малого бизнеса. Практически у каждого работающего в большом городе повара, продавца, работника прачечной, гида всегда имеется малая родина – место, откуда он (или его жена) родом. И наверняка это будет уезд какой-нибудь из «чайных» провинций. Вот оттуда придет чай, который «родственник прислал». И этот чай будет не лучше, чем у таксиста или работника офиса. Чай будет расходоваться также экономно – к вечеру в чашке останется пустая вода с листьями – без запаха, без цвета и без вкуса. Однако тепло родных мест сохранится.

Целая армия совсем уж простых граждан (из тех, что только садится на велосипеды, а ранее передвигалась на своих двоих – работники заводов, фабрик, простые строители из китайских деревень) не знает о чае ничего. Они до сих пор с естественной легкостью именуют чаем кипяченую воду естественного желтоватого оттенка с уже ставшим естественным кисловатым запахом и вкусом. Жизнь совсем простого китайца ненормальна для тех, кто смотрит на него со стороны, но естественна для него самого – пусть это не покажется странным. Отсутствие прекрасного чая (и еще много чего прекрасного помимо чая) в жизни очень простого китайца нисколько не нарушает его внутренней гармонии. Он обходится кока-колоподобными напитками во времена значимых для него событий и счастлив тем, что имеет сегодня.

Однако профессиональных знатоков чая становится все больше. Как правило, это – выходцы из мест, где чай выращивается, обрабатывается и продается из первых рук. Как правило, это – представители чайных династий, дети семей, где чай – часть будничной жизни, источник дохода (в большинстве случаев – единственный) многих поколений. Особенно успешные семьи отправляют своих детей в институты и университеты изучать экономику (в том числе и международную), сельское хозяйство, биологию и т.д. Так получаются профессионалы – высшее административное и торговое звено в сфере чая. Именно они успешно продвигают на внутренний и внешний рынок Китая «зеленую драгоценность». Однако и в этом есть странность – став начальниками, они нанимают на работу людей, которые судят о чае на низком бытовом уровне (см. офисные работники), и, как правило, не предпринимают ничего для обучения работников чайной истории, чайному делу и искусству. В лучшем случае, в чайном музее найдется один чайный историк, а в чайной компании – один чайный технолог. И, скорее всего, чайным историком окажется директор музея, а чайным технологом – глава чайной компании.

Нарастающий спрос на чайные названия, но никак не на качество чая, приводит к весьма плачевным результатам. Настоящий высококачественный чай с именем становится все более неуловимым среди множества безродных подделок. Некоторые именитые сорта чая уже почти сошли с дистанции в связи с переходом от ручной обработки к механической. Это, в частности, произошло с сортом Хуаншань Маофэн (Ворсистые Пики Желтых Гор), который уже достаточно давно производится в условиях настолько далеких от классических, что утратил и «цвет слоновой кости», и свою точеную форму. Традиционн

Дата добавления: 2015-09-06