Организация работы кондитерского цеха

Содержание

Введение. 4

1 Технологическая часть. Торт «Летнее наслаждение». 5

1.1 Рецептура Торт «Летнее наслаждение». 5

1.2 Технология приготовления торта «Летнее наслаждение». 5

1.3 Подача и оформления торта «Летнее наслаждение». 7

2 Организация работы производственного цеха. 7

2.1 Организация работы кондитерского цеха. 7

2.2 Цеха по обработке яиц. 12

3 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. 12

4 Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием. 14

4.1 Взбивальная машина МВ-35М.. 14

4.2 Пекарный шкаф. 14

Заключение. 15

Список литературы.. 16

Введение

Мастера по приготовлению сладостей ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранились в строжайшей тайне, передавались по наследству от отца к сыну. При дворах королей и ханов кондитеры относились к привилегированной части слуг. Самими древними кондитерами считаются арабы, которые еще в 850-х годах использовали для приготовления сладостей сахар. Неслучайно, что Иран до сих пор остается лидером по производству самых разнообразных кондитерских изделий. Само слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Это слово совпало с латинским словом "кондитор", то есть мастер пищи. В результате, европейцы XVIII века стали ошибочно называть изготовителей сладостей не «кондирами», а кондитерами.

Кондитер изготавливает различные виды теста для тортов, пирожных, кексов, печенья, делает всевозможные начинки и крема, помадку, шоколад, взбитые сливки, желе и т. д. Осуществляет процесс подготовки полуфабрикатов. Выпекает кондитерские изделия и оформляет их.

Изготовление кондитерских изделий – творческая работа. Кондитер тоже художник. Следовательно, воображение, чувство вкуса и стиля, цветовая чувствительность – незаменимые качества. Условия и специфика работы (высокая температура, работа стоя) требуют от кондитера физической выносливости, аккуратности, внимательности, опрятности, терпения, хорошей координации движений.

Среди кондитеров самым популярным считается бисквитное тесто. Его любят за быстроту приготовления и превосходный результат, ведь изделия из бисквитного теста отличаются пышностью и нежностью.

С помощью бисквитного теста можно приготовить большое множество выпечки, начиная с рулетов и заканчивая сложными тортами и пирожными.

А можно кушать бисквит просто так, наслаждаясь простым, но очень нежным вкусом. Готовить бисквит не сложно, главное – знать последовательность действий и не спешить.

1 Технологическая часть. Торт «Летнее наслаждение»

1.1 Рецептура Торт «Летнее наслаждение»

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крем-суфле:
Желатин
Вода
Сметана
Сахар
Выход крем-суфле:	-
Для бисквита:
Яйцо	105,4
Сахар
Мука	175,4
Эссенция
Выход бисквита:	-
Свежие фрукты и ягоды
Выход десерта:	-

Таблица 1 – рецептура Торт «Летнее наслаждение»

1.2 Технология приготовления торта «Летнее наслаждение»

Бисквит основной (с подогревом). Этот бисквитный полуфабрикат готовится по выше­указанной рецептуре. 20% муки можно заменить крахма­лом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия по­лучаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих опе­раций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогрева­ют на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбива­ется быстрее и получается с более устойчивой структу­рой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5—3раза и появления устойчивого рисунка на поверх­ности (при проведении по поверхности смеси след не за­текает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затяну­лось и не осело. Если замес производят взбивалъной ма­шиной, он должен длиться не более 15 с. Эссенцию реко­мендуется употреблять ванильную или ромовую. Добав­ляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. U

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсу­лах, формах и на листах, так как оно при хра­нении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой и смазывать их маслом, лучше сли­вочным или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и мо­жет вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм, выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в тортовых формах—35—40, на листах—10—15 мин. В пер­вые Ю—15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя тро­гать, так как от сотрясения он оседает (лопаются не­окрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло коричневому цвету корочки и упругости. Если при надав­ливании пальцем ямка быстро восстанавливается, сле­довательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный по­луфабрикат охлаждают 20—30 мин. Затем освобожда­ют от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфаб­рикат на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают пропитке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8—10 ч для укрепления структуры бискви­та. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыха­ния. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20°С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по го­ризонтали на два пласта. В таком виде бисквитный по­луфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

Подготовка желатина: Желатина залить холодной кипяченой водой и оставить на 30 мин для набухания зерен желатина.

Крем-суфле: Сметану взбить с сахаром. Желатин подогреть до растворения (не доводя до кипения) и ввести в сметану тонкой струйкой, при постоянном помешивании.

1.3 Подача и оформления торта «Летнее наслаждение»

Глубокую форму покрыть пищевой пленкой, на дно выкладывают ягоды или фрукты, слой нарезанного на маленькие кусочки и слегка подсушенного бисквита, слой ягод, чередуются слои до высоты не более 10см. полученные слои из бисквита, ягод и фруктов заливают кремом-суфле. Если миска очень глубокая, можно заливать слои по мере укладывания.

Готовое изделия охлаждают в холодильном шкафу в течении 2 часа. Торт аккуратно освобождают от форм на блюдо.

2 Организация работы производственного цеха

Организация работы кондитерского цеха

В ресторанах, столовых, кафе, комбинатах питания кондитерский цех работает сам не зависимо от других цехов. Реализация кондитерских изделий производится не только в обеденных залах, но и в магазинах, филиалах основного предприятия, в буфетах и т.д.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья. Просеивание муки, подготовка яиц и т.д. Приготовление и замес теста, порционирование, формовка, выпечка, расстойка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов и т.д.)

В кондитерском цехе предусмотрены холодильные камеры, помещение для замеса теста, выпечки кондитерских изделий, моечная тары.

Оборудование кондитерского цеха: тестомесильная машина, взбивальная машина, тестораскаточная машина, универсальный привод, пищеварочные котлы, электроплиты, электрические пекарные шкафы. Оборудование должно быть размещено в соответствии с технологическим процессом. Рабочие места для обработки яиц, замеса теста, разделки слоеного теста и др.

Инвентарь кондитерского цеха. В кондитерском цехе применяется следующий инвентарь: ножи отрубака до маленького ножечка для выполнения «ювелирных» работ. Для изготовления украшений из теста, оформления пирогов, куличей, хвороста. Ножи с гофрированным лезвием для нарезки теста на печенье, для валованов, тортинок. При выпечке сохраняется красивый рифленый край. Маленькие ножницы для украшения изделий из теста (колоски для каравая, чешуя рыбья и т.п.). Металлические противни- в зависимости от назначения, бывают с тремя бортами, для выпечки пирогов, кулебяк, расстегаев. С четырьмя бортами для бисквита. С одним и двумя бортами для выпекания мелких изделий (печенья, пирожков, булочек). Формы и формочки для выпекания кексов, куличей, ромовых баб. Для приготовления желе, суфле, самбука. Формочки, корзиночки (тортолетки) различных размеров, для выпекания пирожных, фигурные выемки для формования печенья, песочных колец. Металлические трубочки для выпекания сахарных и слоеных трубочек. Корнеты для шприцевания кремом и меренги, жидкого теста. Кондитерский мешок его изготовляют из плотной хлопчатобумажной ткани для формования, шприцевания, отсадных сортов печенья, а также кремов, меренг, воздушных масс, взбитых сливок. Деревянные доски для раскатки теста, а также для остывания пирогов после выпечки. Решето, сито, дуршлаг для просеивания муки и других продуктов, процеживания, притирания. Терки металлические, пластмассовые стеклянные для измельчения: сыра, брынзы, овощей, фруктов для цедры лимонов, мускатного ореха, шоколада.

Ступка с пестиком для притирания мака, миндаля и других орехов. Шумовки вытаскивать из масла хворост, пирожки. Скалки для раскатки и переноски теста.

В кондитерском цехе, выпекают булочные и мучные кондитерские изделия, которые реализуют как на самом предприятии общественного питания, так и в магазинах кулинарии и буфетах.

Основное оборудование цеха тестомесильные и раскаточные машины, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, передвижные стеллажи и производственные столы.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовления фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, формования изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечка, отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными, средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией важные факторы экономичного использования рабочего времени. Чтобы обеспечить более рациональную организацию труда и механизировать трудоемкие процессы, нужно рационально оборудовать отдельные рабочие места и участки цеха.

В кладовой суточного хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг. Помещение для замеса теста должно быть механизировано больше, чем другие участки работы. В нем размещают машины для замеса теста с дежами различной емкости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для выполнения подсобных операций (растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п.). С этой целью устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности в дали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).

Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, затем подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, можно применять деревянные дежи лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температура 35-40°с, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресного) замешивают при пониженной температуре 15-17°С. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых поддерживают определенную температуру (термостаты).

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф (где охлаждают масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В не больших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площади для подачи и приема теста.

Рабочее место для формования изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами-«шпильками».

Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставлять изделия от места формования к месту вылеживания (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.

В процессе приготовления заварного теста и изделий из него используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить фарши (начинки) и отделочные полуфабрикаты.

Наиболее рационально организовать труд кондитеров можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производительности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством продукции, повышается культура труда.

Индустриализация общественного питания предусматривает организацию в каждом районе города одного или двух крупных кондитерских цехов, оснащенных высокопроизводительным оборудованием, для централизованного выпуска и доставки изделий на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной емкостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

В крупных цехах устанавливают высокопроизводительные печи КЭП-400, в которые закатывают тележку-стеллаж с 25 противнями; изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. Вылеживают, выпекают и охлаждают изделия на одних и тех же передвижных тележках-стеллажах, т.е. технологический процесс становится непрерывным.

Печи устанавливают в ряд и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы на участке, где изделия жарят во фритюре. Это экономит площадь цеха и улучшает условия работы.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрниц размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделение должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативов для укрепления кондитерских мешков, специальным бочком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья лотков. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом латке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников, оборудования цеха, а также необходимости обеспечить ассортиментный минимум.

В крупных цехах работают кондитеры 3-5 разрядов, объединенные в специализированные бригады по приготовлению изделий определенного вида (отделка тортов, пирожных, изделий из дрожжевого теста и др.). В небольших цехах работники совмещают различные работы в соответствии с их квалификационными разрядами. Кондитеры 4-5 разрядов порционируют и отделывают изделия, более низких разрядов- замешивают, формуют и выпекают тесто. Бригадир или начальник цеха отвечает за качество изделий и своевременный выпуск продукции. Часто применяется бригадная материальная ответственность работников.

Дата добавления: 2015-09-06