Глава седьмая. (Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приёмы)

(Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приёмы)

Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, – можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить практически любое блюдо – первое, второе, третье (суп, жареные или тушёные мясо, рыбу, овощи и десерт) да ещё к ним хлеб, то есть полный обед собственными руками из сырых продуктов.

Наша азбука уже даёт нам возможность из букв свободно составлять любые слова, любые комбинации слов. Это умение свободно компоновать крайне важно для кулинара. Ведь в большинстве готовых блюд так и происходит – их формируют, используя не один кулинарный процесс, а два, три или несколько, переходя от одного к другому часто вовсе не по порядку. Возьмём, например, такое простое, казалось бы, блюдо, как сырники. Оно состоит из несложного пищевого сырья – творога и муки. Мы не описывали его рецепта, так можно ли его сделать вкусным, пользуясь знаниями, полученными в этой книге?

Безусловно, можно. Но как?

Один вариант – посмотреть рецепт в какой-либо поваренной книге (в любой), узнать состав и характер кулинарного действия (сырники жарят) и, пользуясь сведениями о жарении в нашей книге, приготовить это блюдо.

А можно обойтись и без готового чужого рецепта, а рассуждать так: сырьё известно – творог и мука. Но раз это блюдо называется сырники (творожники), то, следовательно, творога в них больше, чем муки. Поэтому возьмём творога массу А и прибавим к ней осторожно и постепенно муки массу В, где В всегда во много раз меньше А, поскольку В идёт лишь для скрепления, склейки массы. Тогда формула сырников окажется А+В (при В»А), и при этом величина В будет идеальной, когда А+В образуют хорошо склеенную, эластичную, единую, нерасторжимую массу, более эластичную, чем если бы мы составляли А+В не постепенным пробным подсыпанием муки, а сразу по рецепту, где А и В имели бы каждая свой точно обозначенный вес. Но А+В еще не совершенная масса для сырников во вкусовом отношении, поэтому к ней следует добавить немного соли. Кроме того, она слишком плотная, сырая и, по-видимому, не будет быстро пропекаться. Это можно исправить, причём двумя способами. Во-первых, чисто механически – делать, формовать сырнички поменьше диаметром и потоньше, а во-вторых, добавить к ним любой разрыхлитель, как ко всякому тесту В данном случае добавить можно только соду (или аммоний, пекарский порошок), но не дрожжи, ибо дрожжи «взорвут» любую кислую среду, а творог – итог скисания молока! Естественно, что добавки искусственных разрыхлителей должны быть минимальными.

Таким образом, формула сырникового теста у нас будет в окончательном виде такова:

А + В + NaCl + NaHCO3

творог мука соль сода

Раз мы имеем дело с тестом, то и поступать должны как с любым тестом – раскатать в пласт, скажем, толщиной в 0,5 сантиметра и из этого пласта выдавить (нарезать) рюмкой или небольшим стаканом кружочки-сырники. Словом, так, как если бы мы делали вареники или пельмени.

Вот вам применение приёма из третьей («тестяной») главы. А теперь жарить. Это значит, что вначале надо подготовить перекалённое подсолнечное масло, затем жарить на нём сырники до образования румяной корочки с обеих сторон, причём избрать лучше всего самый удобный метод жарения – пряжение. Следовательно, нет необходимости запоминать рецепт, надо лишь применять в логической последовательности основные кулинарные процессы. Здесь, в случае с сырниками, нам пришлось прибегнуть к двум процессам (созданию теста) и жарению и к одному особому приёму – перекаливанию масла.

Такие особые кулинарные приёмы, как и процессы, надо, конечно, запоминать и отрабатывать отдельно, чтобы набить руку. Но их не так уж и много, в сотни, в тысячи раз меньше, чем рецептов отдельных блюд. Часть из них мы осветили (параллельно с описанием кулинарных процессов). Это приёмы защипки тестяных изделий, добавления молока при варке каш или супов, приём обращения с яично-кислотными смесями, приём варки хлебных супов и другие. Но многих приёмов мы не коснулись. Вот почему есть смысл остановиться на них подробнее, перечислить их основной набор.

Дата добавления: 2015-09-06