Физиологические нормы питания

Для определения энергетического баланса необходимо знать энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пищей продуктов и наши затраты энергии. Энергетическую ценность питания рассчитывают по соответствующим коэффициентам, установленным на основании определения сгорания в организме пищевых веществ – белков, жиров и углеводов (табл. 1).

В настоящее время изучены химический состав и энергетическая ценность всех основных пищевых продуктов.

Энергетические затраты складываются из нерегулируемых и регулируемых волей человека расходов энергии. К нерегулируемым видам энергетических затрат относят расход энергии на специфическое динамическое действие (СДД) и основной обмен (в состоянии полного покоя). Для человека с массой тела 70 кг уровень основного обмена составляет в среднем 4,1868 кДж на 1 кг в час, или 7117,56 кДж/сут (1 ккал равна 4,1868 кДж). Основной обмен зависит от пола и возраста. С возрастом основной обмен снижается. У мужчин он на 5–10 % выше, чем у женщин.

Таблица 1

Энергетическая ценность белков, жиров и углеводов

Под влиянием приема пищи расход энергии повышается, что обусловлено усилением окислительных процессов. При смешанном питании основной обмен возрастает на 10–15 % в сутки, наибольшее повышение его (на 30–40 %) вызывает прием белков, в то время как при приеме жиров обмен возрастает на 4–14 %, углеводов – на 4–7 %.

Регулируемые затраты энергии определяются расходом ее при выполнении мышечной работы.

При организации питания и планировании необходимого количества пищевых веществ и энергии руководствуются рекомендациями, разработанными Институтом питания РАМН. Эти рекомендации учитывают возраст, пол и характер трудовой деятельности. Нормирование физиологической потребности в пищевых веществах и энергии взрослого трудоспособного населения осуществляется по 5 группам интенсивности труда в зависимости от суточных энергетических затрат, нервной напряженности трудового процесса и других особенностей (табл. 2).

Таблица 2

Рекомендуемая потребность в энергии взрослого трудоспособного населения соответственно группам интенсивности труда

Обязательным условием сбалансированного питания является обеспечение правильного и обоснованного соотношения основных пищевых и биологически активных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ – с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности и др.

В зависимости от функционального назначения питательные вещества делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), преимущественно пластические (белки, ряд минеральных веществ, вода) и преимущественно каталитические (витамины, микроэлементы). С учетом критерия обязательности питательные вещества дифференцируются на заменимые и незаменимые. К числу заменимых пищевых веществ относятся углеводы и жиры, к незаменимым – 12 основных аминокислот, 3 основных полиненасыщенных жирных кислоты, все витамины (16) и большинство минералов (60).

Сбалансированность белков, жиров и углеводов в современных рационах должна устанавливаться с учетом их энергетической ценности, при этом их соотношение будет выглядеть как 1: 2,7: 4,6 (ккал), иначе на каждую белковую калорию должны приходиться 2,7 жировые и 4,6 углеводные калории.

Белки

Основными структурными компонентами белковой молекулы служат различные аминокислоты. В белках основных пищевых продуктов их находится около 20. Аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. Аминокислоты, синтезируемые в организме, получили название заменимых. Аминокислоты, синтез которых замедлен или невозможен, называются незаменимыми. К их числу относят: гистидин, лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин.

Наибольшей биологической ценностью характеризуются белки животного происхождения, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

При определенном минимальном содержании белка азотистое равновесие в организме, т. е. количество выводимого различными путями азота, равно его количеству, потребляемому с пищей. Азотистое равновесие у взрослого человека поддерживается при поступлении 55–60 г белка в сутки. Но при этом не учитывается расход белка на стрессовые ситуации, болезни, физическую нагрузку. В связи с этим была определена оптимальная потребность в белке, которая должна превышать безопасный уровень в 1,5 раза и составлять не менее 85–90 г в сутки.

Жиры

Они являются структурным компонентами тела и важнейшими поставщиками энергии. Жиры, являясь растворителями витаминов А, D, Е, способствуют их усвоению. Некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфатиды, стерины и др.

По химическому составу жиры являются сложными комплексами, состоящими из глицерина и жирных кислот. Основная биологическая активность определяется кислотами, которые делятся на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные, ПНЖК).

Наиболее активную роль в организме играют ПНЖК. Они входят в качестве структурных компонентов в состав клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др. При дефиците в пище ПНЖК (линолевой, линоленовой, арахидоновой) наблюдаются сухость, экзематозное поражение кожи, нарушается эластичность сосудов и увеличивается содержание холестерина в крови. Кроме того, при недостатке этих веществ отмечается задержка роста, снижается устойчивость к воздействию факторов окружающей среды, угнетается репродуктивная функция.

Среди сопутствующих веществ важную роль играют фосфолипиды. Они входят в структуры клеточных мембран, участвуют в транспорте жиров в организме. В наибольших количествах эти вещества содержатся в нервной ткани и в тканях мозга, сердца, печени.

Потребность в фосфатидах составляет 10 г в день. Фосфатидами богат желток яйца (10 %), сырое нерафинированное растительное масло (от 1,5 до 4 %), сливочное масло (до 0,4 %), зародыши семян пшеницы и ржи (0,6–0,7 %). Средняя потребность взрослого человека в жире составляет 80–100 г/сут, в т. ч. растительном масле – 25–30 г, ПНЖК – 3–6 г, холестерине – 1 г, фосфолипидах – 5 г.

Углеводы

Углеводы составляют наибольшую часть суточного рациона. К ним относятся моно-, ди– и полисахариды. За счет углеводов обеспечивается 50–60 % потребности организма в энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, только после истощения их запасов расход энергии восполняется за счет имеющегося в организме жира.

Избыток углеводов в пищевом рационе влечет за собой повышенное жирообразование. Недостаточное содержание углеводов в пищевом рационе приводит к гипогликемии, сопровождающейся общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, головными болями и др. Углеводное голодание обусловливает накопление в крови и появление в моче кетоновых соединений – продуктов неполного окисления жиров и белков, вследствие чего развивается ацидоз. Суточная потребность в углеводах составляет 400–500 г.

Витамины

Витаминами принято называть низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

По растворимости в воде и жире витамины подразделяют на жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые – все остальные. К витаминоподобным веществам относят пангамовую кислоту (В15), инозит (В8), карнитин (ВТ), ПНЖК (F), витамин U, оротовую кислоту (В13).

Витамины необходимы для поддержания устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, повышения умственной и физической работоспособности, обеспечения функции желез внутренней секреции и их гормональной активности. Избыток или недостаток витаминов в пище обусловливает такие патологические состояния, как гипо-, авитаминоз и гипервитаминоз.

Содержание витаминов во фруктах и овощах в значительной степени зависит от условий произрастания, способов хранения, режима кулинарной обработки и др. Применение витаминных препаратов целесообразно в зимне-весенний период и в случаях, когда в пище содержится недостаточно витаминов.

Минеральные вещества

Они относятся к незаменимым компонентам питания. Минеральные вещества участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, составляя основу скелета, поддерживают коллоидное состояние протоплазмы, осмотическое давление, концентрацию водородных ионов, буферные свойства крови. Важную роль играют минеральные вещества (медь, железо, магний) в транспорте белков и углеводов через клеточные мембраны, в свертываемости крови (кальций), перемещении газов крови (железо), в процессах возбудимости мышечной и нервной ткани (калий, кальций, натрий), обеспечивают нормализацию водно-солевого обмена.

Минеральные вещества в пище должны находиться в сбалансированном состоянии как между собой, так и с отдельными питательными веществами. В случае нарушения данного требования резко ухудшается их усвояемость.

Дата добавления: 2015-09-06