Блок 2. В. Максимов

Интервью для Комсомольской правды

НАЗВАНИЕ троллейбусной остановки звучит как символ: «Гостиница «Советская». А рядом, на входе в ресторан «Советский», - вывеска старинной вязью: «Ресторан «Яръ».
Неужто возродился тот легендарный «Яръ», что вошел в пушкинские строки, эхом отозвался в толстовском «Живом трупе»? «Яръ», о котором и сегодня поется в песне: «Соколовский хор у «Яра» был когда-то знаменит, соколовская гитара до сих пор в ушах звенит».
Возрождение - это теперь часто повторяемое слово. Да реже понимаемое.
И вот я в «Яре» беседую с генеральным директором ресторана Валерием Борисовичем Максимовым.
1. «Яръ»: как они встретились
- Итак, в ресторан вы пришли...
-...увы, не по семейной традиции. Мама моя была серьезным партийным функционером, папа - начальником цеха. А я закончил спортивную спецшколу, потом инфизкульт, много профессий перепробовал - и в угрозыске работал, и учителем физкультуры, и водителем грузовика. Когда началась перестройка - стал приемщиком стеклопосуды.
- А это еще зачем?
- Тогда это была очень выгодная работа. А мне уже надо было содержать семью, зарабатывать на образование. Я закончил еще и юридический институт. Серьезно занялся английским - и прошел по конкурсу в гостиницу «Аэростар» помощником официанта: чай, кофе разносил. Меня заметили, перевели в официанты, потом в супервайзеры - это уже как бригадир официантов. Потом поднялся до менеджера и 6 лет назад впервые стал директором ресторана. «Американский бар энд гриль» на Таганке - это было совершенно убыточное заведение. За год мне удалось ресторан поднять.
- Каким образом?
- Мое правило: все для гостя. Важна не идея, важен человек!
- Все во имя человека - где-то я это слышала...
- Меня тоже сначала сильно критиковали за то, что я в американском баре, где должны быть крылышки-ребрышки, мачо начос, текс-мекс американский, ввел осетрину по-монастырски и шашлык. Но ведь гость этого хочет!
Потом я еще два мертвых ресторана поднял - и был признан как кризисный менеджер.
- Потом был «Яръ»?
- Да, здесь как раз искали нового директора. Я все, конечно, видел, но такого... Грязный, пустой зал. 14 столиков всего. Паркет черный, окна пыльные, те, что разбиты, заложены фанерой, люстра не светит, нет приборов, кухонного оборудования, системы вентиляции. Нет ни-че-го! Друзья посмотрели и говорят: «О нет, Валера! Мы, конечно, понимаем, что ты себя считаешь большим ресторатором, но пойдем отсюда». А я - наоборот: как только вошел, что-то в душе всколыхнулось, что-то нахлынуло... Ведь это была наша национальная гордость, феномен культурной жизни - «Яръ»! Как так можно? Мне 36 лет, но какой-то прямо юношеский задор меня взял: три мертвых ресторана поднял - подниму и этот. Во что бы то ни стало.
- Ну, и во что это вам стало?
- Кризис - никто денег не дает. Квартиру два раза закладывал, у друзей деньги брал... И вот заработала старинная, еще с начала прошлого века люстра, появились живые березки, построили сцену, купили белый рояль, вернули в зал ложи, как в старину...
- А откуда вы знаете, как было в старину?
- Хотя было очень тяжело с деньгами, мы сразу зарядили две группы историков. Потому что это было очевидно: наш конек - история. Одна группа работала в Москве, другая - в Петербурге. И нашли много документов, старинных фотографий, теперь они в холле висят, статей в дореволюционных газетах. Нашли даже чертежи, по которым ресторан строился. И целую книгу написали «Человек из «Яра».
2. «Яръ»: почему сюда любили попадать
- А откуда такое название - «Яръ»? Это - овраг, обрыв, яма какая-то?
- Нет, нет. Самый первый «Яръ», который был в доме на Кузнецком мосту - дом этот и поныне стоит, - в 1826 году открыл француз, принявший русское подданство, Транквиль Ярд (по-французски «д» на конце не произносится). Сюда любил ходить Пушкин с друзьями. «И телятиной холодной/трюфли «Яра» вспоминать», - писал он потом. А в 1848 году «Яръ» переезжает на это место, где мы с вами и сидим. И тут начинается та его история, о которой писал Гиляровский: «В «Яръ» не идут, в «Яръ» попадают».
- Ресторан прославился своими кутежами...
- Вот и вы о кутежах... Да, было дело: Савва Морозов, обнаружив, что ресторан закрыт, пытался разрушить стену, чтоб в него войти. А другой завсегдатай из окон поливал мостовую дорогим вином. Но ведь в «Яре» проводили время Герцен, Огарев, Толстой, Тургенев, Чехов, Шаляпин, Бальмонт, Пржевальский, Плевако!
Мне импонирует тот период истории «Яра», когда его хозяином был Алексей Акимович Судаков, ярославский крестьянин, добившийся всего своим умом и талантом. Это он вместо небольшого деревянного домика в 1910 году выстроил этот ресторан-дворец, поражавший воображение своим великолепием. При нем «Яръ» стал респектабельным заведением, известным не только в России - в Европе! Его посещали не только Распутин, но и его будущий убийца князь Юсупов, и члены императорской фамилии, и военачальники, и художники Репин, Врубель, Серов.
И все это было загублено.
- Что вы имеете в виду?
- Революцию я имею в виду.
В 18-м году сюда пришли люди в кожанках, вывели Судакова, и больше его никто не видел. Три дня на телегах из «Яра» вывозили мебель красного дерева, картины Левитана, Репина, столовое серебро, драгоценную утварь. Замазывали итальянские росписи потолка и бордюров, раздолбили лепнину на балконах, с каким-то остервенением счищали эмблему ресторана. Нашим реставраторам теперь столько работы...
3. «Яръ»: чем он отличается от «Советского»
- Всем! Беда старых ресторанов сегодня - это совок. Они как воровали, так и продолжают воровать. Отсутствуют компьютерные системы расчета, новые технологии, знание иностранных языков. Мне пришлось поменять весь персонал: из 80 человек остались четверо.
- И все 80 знают языки?
- Да. Базовый у нас английский, но кое-кто владеет еще и французским.
- А за что вы можете уволить человека?
- За все. Гость пожаловался - все, до свидания. Это жесткая западная манера. Но она продиктована чисто русским гостеприимством: никогда не говори гостю «нет».
- А может, гость захочет до утра у вас тут сидеть.
- И мы сидим вместе с ним. Даже если он один в зале. Да, в «Яре» очень тяжело работать. Но у нас и самая перспективная работа.
- Кухня, разумеется, русская?
- Нет, не разумеется. Я опять повторю: важна не идея, какой бы она ни была красивой, а интересы гостя. Вот в старом «Яре» подавалась 16-ярусная кулебяка - представляете? Это ж столько теста, столько холестерина! Кто ее будет заказывать сейчас, когда во всем мире мода на здоровый образ жизни?
Раньше у нас во главе государства стоял кто? «Дорохие россияне...» А сегодня наш президент на горных лыжах катается. Здоровый образ жизни - здоровая еда. Теперь хотят лягушачьи лапки, спаржу, французская, восточная кухни в моде, считаются здоровыми. Поменялись вкусовые ощущения - русскую уху, популярную некогда в «Яре», уже не подашь. Это ж шесть наваров! Мало того, что жирная, она еще и раскаленная, иначе противной пленкой покроется. Это ж все равно что свинец в глотку заливать! Да еще под ледяную водочку.
Свою историю надо знать, но не копировать же ее бездумно. У нас есть традиционная для старинного «Яра» стерлядь, приготовленная особым способом, фазан, фаршированный черникой, перепелки с клубникой. Гордимся тем, что восстановили рецепт десерта, который любил Пушкин.
- Что вы говорите?!
- Да. Это холодный суп из ревеня и малины. Вкусно.
4. «Яръ»: кадры решают все
- У вас хороший шеф-повар?
- Настоящий русский самородок! Во всех моих ресторанах раньше шеф-повара были иностранцы. Потому что нашему взяться было просто неоткуда. Если он молод - то неопытен, если с опытом - то отравлен общепитом: салат оливье, поросенок с кашей и маслины вместо глаз у этого трупа... У меня есть меню 86-го года, когда Горбачев принимал посла иностранной державы. Как деликатес на горячее подавались котлеты по-киевски. Сегодня это уровень забегаловки.
Наш шеф-повар Максим Тарусин начинал с мытья тарелок в «Аэростаре», когда я там чай-кофе подавал. По ступенькам поднимался - и достиг высоты. Привожу я ему из Парижа книгу по высокой кулинарии, с картинками. Попробуй, говорю, вот это. Он думал-думал и говорит: «Мы лучше сделаем», - и приготовил, подлец, такой мусс из гусиной печенки, обернутый в пармскую ветчину, да на листьях салата, что не просто вкусно, а язык проглотишь! Куда там французам, они ему и в подметки не годятся.
И вот чья это кухня - русская, французская?
Русская культура тем и отличалась, что всегда была открыта для других культур. Почему это не должно касаться ресторана?
Максим завоевал 3-е место в чемпионате России по кулинарии. Хотя я-то считаю, что он первый. А сам ресторан получил «Золотого журавля» как лучший национальный ресторан России. Подождите, еще немного, и мы, даст Бог - я каждый день в церковь хожу, молюсь, - станем лучшими и в Европе.
- «Яръ» славился цыганскими хорами, которые так любили слушать и Пушкин, и Толстой, и ценили даже композиторы Лист, Дебюсси, Рахманинов... Звенит ли у вас цыганская гитара?
- Года полтора только она у нас и звенела. Тут такие пляски начинались, что пришлось танцы запретить, мы для танцев сейчас ночной клуб строим. Теперь наша культурная программа строится так. Вот 8 часов, зал заполняется - и на сцене скрипачи Большого театра. Звучит классическая музыка в первоклассном исполнении. Есть гости, которые только из-за этого и приходят. Перерыв - тапер за нашим белым роялем. Затем выступление театра-варьете. Я ездил в Париж, в «Мулен Руж» и «Лидо», изучал их программы, беседовал с менеджерами, но никто еще не сказал, что созданный нами театр-варьете - парижская подделка. Красивые девушки с красивыми ногами, но никакой пошлости. Звучат русские песни, но в современной обработке. А потом вдруг внезапно гаснет свет и в романтической обстановке, при свечах, начинается спектакль - песни французских шансонье, как было некогда в «Яре» при Судакове.
И еще мы демонстрируем фильм «Человек из ресторана», он был снят Протазановым здесь, в «Яре», в 1916 году. В главной роли знаменитый Михаил Чехов, племянник писателя. Где вы его еще сегодня можете увидеть?
5. «Яръ»: кто сегодня здесь сидит
- А посетители менялись с изменением ресторана?
- Да, конечно. С 93-го по 97-й год это был, по сути, бандитский ресторан. Вон за тем столиком любил сидеть небезызвестный... Впрочем, не буду называть имен, многих уже и в живых нет. Теперь наши гости - политики, бизнесмены, любят нас иностранцы. На днях бумага пришла - «Яръ» включен в список мест, рекомендованных для проведения протокольных мероприятий с участием президента.
- А кто из гостей самый выгодный? Бизнесмены?
- Нет. Бизнесмен уже считает, потому что сам зарабатывает.
6. «Яръ»: что такое патриотизм
- Вы многое успели за два года. Довольны своей судьбой?
- Нет. Хотелось бы нормального человеческого режима. Мой рабочий день с 9 утра до без пяти минут 12 вечера. В воскресенье - с 9 до 5. И только раз в четыре месяца я беру себе полный уик-энд.
- А как относятся ваши партийные родители к тому, что их сын - «новый русский»?
- Я не «новый русский», я старорусский. С одним могу согласиться - я менеджер западного образца, это да. Потому что меня воспитывали американцы. Шесть лет за моей спиной стоял иностранец. Не могу сказать, что они мне нравились, но в управлении им равных нет. Менеджмент - и мой конек, за счет этого я и возрождаю ресторан. Но я русский человек, я, не побоюсь сказать высоко, патриот. Я даже с младшим братом разругался, когда он в Канаду уехал.
- Медведь, который стоит у входа, березки в зале - это тоже патриотизм?
- Это бизнес. Россию пока иностранцы воспринимают по-лубочному. Раньше стоял - пусть и сейчас стоит. А патриот - это не тот, который просто любит Россию. А тот, кто ей помогает. Чем может. Через «не могу». Не люблю нытиков.
- Вы получаете от своей работы удовлетворение? Или только прибыль?
- Я вам расскажу такую историю... Помните фильм «Андрей Рублев» Тарковского? Мальчишке надо отлить колокол, а у него ничего не получается - тятенька секрет не оставил.
Так вот, работаем мы уже несколько месяцев, все делаем правильно - а гость не идет. И вот вижу, стоит работница холодного цеха и плачет. «Ты что, Света?» А она: «Да, Валерий Борисович, вы молоды, вся жизнь впереди, бросите вы «Яр», уйдете, а мы тут останемся, старые да голодные». Я ее успокаиваю, никуда, мол, не уйду, все у нас по плану, а у самого на сердце кошки скребут: елки-палки, в чем секрет, почему не получается? Чуть моя уверенность не дрогнула. И когда впервые зал заполнился и мы вытащили табличку, еще советскую, «Мест нет»... Это было... У меня - как у того мальчишки, у которого колокол наконец зазвенел, а он идет плача и все повторяет: «Тятенька-то умер, а секрет не передал», - тоже потекли слезы...
А может, и всем нам хватит надеяться на очередного тятеньку? Пора самим лить свои колокола. Будь это роскошный ресторан или скромная крестьянская грядка.

Дата добавления: 2015-10-13