Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Факторы, формирующие качество бараночных изделий.

Читайте также:
  1. Hanna Andersson: качество-микс и деятельность по распространению маркетинговых обращений
  2. А.Д. А с какого момента стало падать качество немецких летчиков? Вы пишите, что вы выбили цвет немецких ассов, и стало приходить пополнение, которое такими качества не обладало.
  3. Анализ ассортимента бельевых изделий. Формирование технических требований к белью.
  4. Влияние геометрии просвечивания на качество снимка.
  5. Влияние рассеянного излучения на качество радиографического снимка.
  6. Внешние факторы, влияющие на формирование впечатления
  7. Во вторую группу профилактических мер относятся те, которые направлены на какие-либо факторы, приводящие к возникновению данной конкретной болезни (в нашем случае рака).

 

Требования к сырью:

1. Сырье, используемое при изготовлении бараночных изделий, должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий, должна сопровождаться документом о качестве с указанием в нем соответствия безопасности. [4]

Технология производства:

Бараночные изделия изготовляют из жгутов пшеничного теста в виде колец или челночков (вытянутых колец). В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий:

· сушки - кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута 1,0-1,7 см, масса одного изделия - 6,5-12 г, влажность - 9-13 %;

· баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия - 25-40 г, влажность- 14-19%;

· бублики -- кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия - 50-100 г, влажность - 25-27 %.

Низкая влажность баранок и сушек позволяет их считать «хлебными консервами», а бублики по влажности приближаются к булочным изделиям и должны быть реализованы в течение суток.

Особенности производства.

Бараночные изделия вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов с хорошими хлебопекарными достоинствами и повышенным содержанием клейковины (в высшем сорте - 30-37, в 1-м - 32-38 %), упругой и средней растяжимости.

Тесто для сушек и баранок готовят на опаре или на специальной закваске - притворе, очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии - вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке). Для бубликов, а иногда и баранок тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем автомате (рис 1.). Производительность автомата за 1 ч для баранок 90 кг, для сушек до 60 кг, для бубликов до 160 кг.

Рисунок 1. Баранкоформующий автомат.

 

Баранкоформующий автомат: 1 — приёмная воронка; 2 — питающие валки; 3 — поршни; 4 — формующее устройство; 5 — нож: 6 — скалки; 7 — втулки; 8 — упоры; 9 — конвейер. [2]

Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38 %), поэтому готовые изделия, особенно баранки, получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38 %, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.

Созревшее тесто разделывают в делительно-закаточных машинах. Расстойка тестовых заготовок продолжается 30-90 мин. После расстойки заготовки ошпаривают паром или обваривают в воде с добавлением патоки. Очень короткий по времени (от 0,5 до 3 мин) процесс обварки оказывает существенное влияние на внешний вид изделий.

Попадая в горячую воду, тестовая заготовка быстро увеличивается в объеме за счет активизации брожения и теплового расширения газов в порах и всплывает, что говорит об окончании процесса. К этому моменту температура внутри тестовой заготовки достигает 50-60 °С, дрожжи в основной своей массе инактивируются, поэтому при выпечке объем изделий увеличиваться не будет. Температура поверхности тестовых заготовок к моменту окончания обварки достигает 60-70 °С. При этой температуре денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевитой. Добавленная в воду патока способствует улучшению окраски. Изделия, для которых предусмотрена обработка поверхности, сразу после обварки, посыпают соответствующей добавкой (маком, кунжутом, сахаром, солью).

Выпечка бараночных изделий производится при температуре 200-300 °С. Во времени она совмещена с их сушкой, поэтому скорость ее не должна быть чрезмерно быстрой, иначе нарушится ход коллоидных превращений крахмала и белков. К концу выпечки температура достигает (в°С): для бубликов-104- 106, баранок - 107-108 и сушек - 110-112. Влажность их снижается до приведенных выше величин.

Упаковка.

Бараночные изделия выпускают выпускают весовыми, фасованными и штучными.

Остывшие бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1,0 кг. Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пачки не должны превышать при фасовании на автоматах 6% массы пакета или пачки и 4,5% средней массы 10 пакетов или пачек.

Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат, и фасованные должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а так же в чистую отремонтированную возвратную тару. При использовании возвратной тары для упаковки весовых Бараночных изделий, тару выстилают чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273.

Бараночные изделия по согласованию с потребителем могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару, предназначенную для упаковывания, хранения и транспортировки пищевых продуктов: ящики фанерные или из гофрированного картона,, банки жестяные или мешки бумажные по ГОСТ 2226, мешки тканевые по ГОСТ 30090 и др.

Бублики, не нанизанные на шпагат, допускается укладывать в лотки по ГОСТ 11354 рядами; баранки и сушки, нанизаны на шпагат, - связками.

Масса упаковочной единицы не должна превышать в килограммах:

15 – в мешке;

10 – в ящике.

Отклонение от массы нетто для весовых бараночных изделий, упакованных в мешки или ящики, в переделах ±0,5 %.[4]

Ассортимент. Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. В рецептуру последних входят (в %): сахар - 1 -15, жир - 4-12, а также молочные продукты и яйца. В качестве ароматических добавок используются ванилин, лимонная эссенция, кардамон, мускатный орех. Поверхность изделий может быть чистой и посыпанной маком, тмином, солью.

Сушки различают простые и сдобные. Ассортимент сушек простых из муки высшего сорта - Простые, Лимонные, С маком, Ахлоридные; из муки 1-го сорта - Простые, Ахлоридные, Соленые.

Ассортимент сдобных сушек из муки высшего сорта - Горчичные, Молочные, Любительские, Челночок, С корицей, Ванильные, С тмином; из муки 1-го сорта - Малютка, Чайные, Детские, С тмином.

Баранки выпускают простыми и сдобными. Простые баранки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов.

Ассортимент баранок из муки высшего сорта: Сдобные, Черкизовские, Славянские, Сахарные, С маком, Молочные, Ванильные, Лимонные, Яичные; из муки 1-го сорта - Горчичные, Молочные, Детские, Сахарные.

Бублики выпекают только из муки 1-го сорта. В тесто для бубликов Простых, С маком, С тмином добавляют 3 % сахара, отличаются они лишь отделкой поверхности. В рецептуру бубликов Молочных, Детских, Сдобных, Ванильных, Лимонных, Украинских, кроме повышенного количества сахара (4-12%), также входят жиры (2-8%). [6]

 

 


Дата добавления: 2015-10-13; просмотров: 495 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Введение.| История развития предприятия, характеристика.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.009 сек.)