Спиртовое брожение.

Спиртовое брожение.

С давних времен человеком широко используются способности микроорганизмов в процессах питания и дыхания активно преобразовывать различные вещества: спирты, кислоты, эфиры, витамины, ферменты, антибиотики и т.д.

Эти продукты жизнедеятельности микробов широко используются в медицине, промышленности, быту.

Многие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами применяются в пищевой и легкой промышленности. С помощью микроорганизмов получают ценные пищевые продукты. С другой стороны, эти же микроорганизмы, развиваясь в пищевых товарах и других средах самопроизвольно приносят большой вред, вызывая порчу продуктов питания.

Углубленное изучение биохимической деятельности микроорганизмов позволяет правильно организовать технологический процесс, в котором они применяются. С другой стороны, раскрывается сущность тех изменений, которые происходят в пищевом сырье и продуктах его переработки при спонтанном развитии в них микроорганизмов. Это позволяет успешнее вести борьбу с возбудителями порчи продуктов и других материалов.

Рассмотрим, наиболее важнейшие биохимические процессы происходящие с участием микроорганизмов.

Анаэробные процессы брожения.

В зависимости от преимущественно накапливающихся при брожении веществ различают спиртовое, маслянокислое, пропионовое брожение и т.д.

Спиртовое брожение.

Исторически первым бродильным процессом, которым пользовался человек в практической жизни было спиртовое. С незапамятных времен человеку было известно приготовление вина из виноградного сусла. Процесс сопровождался обильным выделением газа с образованием сероватого осадка на дне, которой первоначально называли эксрементами вина. Когда стали применять микроскоп, то обнаружили, что экперементы почти сплошь состоят из дрожжевых клеток. Непосредственную связь между деятельностью дрожжей и спиртовым брожением, известно людям из практики превращения виноградного сока в вино, установил Пастер.

Спиртовое брожение лежит в основе целого ряда пищевых производств: виноделия, пивоварения, хлебопечения, получения спирта, производства диетических, кисломолочных продуктов и других технических процессах. Оно заканчивается в превращении некоторыми микроорганизмами углеводов в этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. Последнее протекает согласно схеме:

С6 Н12 О6	-	2 СН3 СН2 ОН	+	2 СО2
глюкоза		этиловый спирт

Получается спирт с образованием небольших количеств побочных продуктов, летучих кислот, сивушного масла (смесь изобутилового и амилового спиртов), глицерина, янтарной кислоты и др.

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи (в основном из ряда сахаромицетов). При определенных условиях слабое спиртовое брожение могут вызвать некоторые плесневые грибы (мукор) и бактерии. Однако спирта образуется при этом немного и количественное соотношение между конечными и побочными продуктами, а также характер побочных продуктов несколько отличается от таковых при брожении, вызванном дрожжами. Большое значение для изучения спиртового брожения имели исследования А.Либлиха, Э.Бухнера и Н.Лебедева. Авторы показали, что спиртовое брожение может происходить без дрожжевых клеток (бесклеточное брожение), но с добавлением в субстрат сока из дрожжей. На основании этого был сделан вывод, что в дрожжевом соке содержится какое-то активное вещество – фермент, которое еще Бухнер назвал зимазой. Дальнейшие исследования показали, что зимаза - это набор ферментов. В настоящее время установлено, что спиртовое брожение представляет собой целый ряд последовательно совершающихся окислительно-восстановительных и других превращений.

Дата добавления: 2015-08-21