Лаборатории, контролирующие качество продукции общественного питания. Их функции

В настоящее время качество контролируется:

1. 
   Технологическими пищевыми лабораториями, осуществляющими производственный контроль качества.
2. 
   Санитарно-технологическими лабораториями, осуществляющими санитарно-эпидемиологический контроль.
3. 
   Ветеринарными лабораториями, обеспечивающими ветеринарный контроль.
4. 
   Испытательными лабораториями, осуществляющими все виды контроля.

^ Технологические пищевые лаборатории (ТПЛ) обычно организуются при крупных предприятиях общественного питания или при крупных перерабатывающих цехах. Технологические пищевые лаборатории могут организовываться при организациях городов или районов и будут называться «Муниципальное унитарное предприятие технологическая пищевая лаборатория». Возглавляет ТПЛ инженер-технолог. В ТПЛ производится контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Лаборатория совместно с предприятием производит разработку новых рецептур блюд, НТД (технико-технологические карты, ТУ, ТИ, СТП). Работа лаборатории идет по плану, утвержденному руководителем предприятия или муниципальной службы. Микробиологические показатели не определяются.

^ Санитарно-технологические лаборатории (СТЛ) организуются при крупных перерабатывающих предприятиях, фабриках заготовочных, центрах госсанэпиднадзора (НЦГСЭН). Во главе лаборатории находится санитарный врач-пищевик, а в составе обязательно должен быть инженер-технолог. Лаборатория осуществляет санитарно-гигиенический контроль предприятия и готовой продукции. В составе СТЛ имеется бактериологическое отделение со специальным боксом (для посева). Определение физико-химических показателей качества, разработка и утверждение показателей качества новых блюд и кулинарных изделий, обучение работников СТЛ.

В настоящее время органы ГСЭН в своем составе имеют испытательные лаборатории, которые имеют государственную аккредитацию в органах Госстандарта РФ и имеют право участвовать в сертификации продукции и услуг в рамках аккредитованной областию.

^ Ветеринарные лаборатории определяют ветеринарное благополучие сырья и делают заключение о возможности использования конкретных видов сырья для переработки. При крупных перерабатывающих предприятиях, являющихся поставщиками сырья, имеются ветеринарные лаборатории, находящиеся в подчинении ветеринарной службы.
^

Дата добавления: 2015-08-13