Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы

Читайте также:
  1. Акт 5. Сердце четырехкрылой птицы.
  2. Апелляционное производство
  3. Арбитражное судопроизводство как способ защиты прав предпринимателей.
  4. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
  5. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
  6. ассортимент пушно-меховых полуфабрикатов
  7. Б) Производство не равно реализации.

Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно делать это централизованно. Это позволяет и более рационально использовать получаемые при разделке пищевые отходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т.д. При централизованно производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обработка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей горячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т.д.

Технологический процесс обработки птицы при централизованном производстве аналогичен этому же процессу на предприятиях, работающих на сырье, но дополнительно включаются такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (из мякоти окорочков с кожей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердце. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердце, крылья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами.

Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч при температуре от 4 до 8°С.

Срок хранения наборов для студня, рагу и супов, котлет — соответственно 12 и 6 ч.

 



Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 89 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Схема механической обработки мяса | Разделка говяжьих полутуш и четвертин | Разделка туш баранины, козлятины, телятины | Ассортимент полуфабрикатов из говядины | Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины | Полуфабрикаты из рубленого мяса | Централизованное производство мясных полуфабрикатов | Обработка субпродуктов и костей | Характеристика сырья | Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Приготовление полуфабрикатов| Значение супов в питании

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)