Ферментация

· Самый главный процесс после которого Иван-чай становиться не травой, а чаем – это ферментация. По-научному ферментация - это окисление листьев под воздействием ферментов, которые находятся в соке, путем изменения их химического состава для максимального накопления ароматических, вкусовых и полезных свойств. Для этого мы и разминали листья. Говоря простым языком, происходит частичное брожение, при котором листья чернеют и приобретают нежный цветочно-фруктовый аромат, вместо аромата травы, и неповторимый вкус.

· Основным параметрами для времени ферментации является температура и влажность. Т.е. чем выше температура и влажность, тем быстрее проходит процесс ферментации. Второстепенными параметрами для времени ферментации являются: время подвяливания, влажность листа, стадия созревания. Таблиц зависимости времени и параметров я не встречал, все достигается опытным путем.

· Тару с прокрученной массой оставляют на 6 – 48 часов в теплом месте с темп. 22-30⁰. Есть пару проверенных режимов ферментации: накрываем влажной тряпкой, смачиваем ее по мере высыхания, температура помещения примерно 27 градусов, конец ферментации/начало закисания после 8 часов или накрываем крышкой, температура помещения около 22 градусов, конец ферментации/начало закисания почти двое суток. Т.е. в первом варианте ферментированный лист отправляем на 7й час, во втором случае на 40-45 час. Как более правильно сказать не могу

· Основными характеристиками начала, продолжения и окончания ферментации является запах. Как только лист прокручен, он имеет ярко выраженный травяной запах. Через некоторое время травяной запах начинает приобретать запах сухофруктов/цветения/меда, со временем этот запах усиливается и становиться уже ярким, после масса начинает закисать и запах от цветочно-фруктового переходит к ярко выраженному кислому/закисшему запаху, причем кислый запах наступает в течении нескольких минут. Если упустить процесс (появился закисший запах), тут же отправляем на сушку не менее 100⁰. Сильно передержанный чай будет иметь вкус спитого дешевого чая, пользы будет меньше. В принципе процесс ферментации при необходимости можно приостановить, уменьшив температуру (к примеру, холодильник).

· Оканчивать ферментацию необходимо немного не доходя до процесса закисания/брожения, тогда мы получим максимально вкусный, полезный и черный чай. Чем дольше проходит процесс ферментации, тем больше в нем вкуса, пользы и запаха. Можно попробовать чай на разных этапах ферментации. Дабы не испортить свой труд, в начале лучше потренироваться со временем, температурой, влажностью с небольшими порциями чая.

· Также можно пробовать заканчивать ферментацию на разных этапах ферментирования, соответственно у нас получится Ива-Чай разного вида – зеленый, средний и терпкий.

Сушка

· Один из основных факторов в данном процессе является завершение ферментации за счет температуры. Сушка должна проходить при наибольшем проветривании, будь то духовка, баня, сушилки для овощей и другие методы. Температура сушки от 60⁰ до 120⁰, в зависимости от метода сушки и ваших предпочтений. Время сушки варьируется от 30 минут до 1,5 часов. Есть мнение, что чем ниже температура сушки, тем больше полезных свойств останется в чае, но также не забывайте, что чем меньше температура, тем дольше будет процесс завершения ферментации, другими словами в духовке может ускориться процесс ферментации и перед завершением перейдет в процесс закисания.

· Проверенный способ в условиях квартиры – это электрическая духовка. Укладываем будущий чай на противень слоем 1,5-2см, температура 100⁰, вентилятор включен на полную мощность и немного приоткрыта дверца, для выхода лишней влаги. Время сушки около 40-60 минут. После необходимо вытащить противень из духовки, дать остыть и выйти лишней влаге. Стоит учесть, что большое количество чая в духовке за раз не высушишь.

· Также можно сушить и в сушилке для овощей (только в той, которая имеет равномерную вентиляцию между всеми поддонами), можно сушить и в бане с устроенным в парилке вентилятором, но в моем случае вышло так, что в парилке при температуре 70⁰ ферментация ускорилась и перешла в процесс закисания, часть партии немного испортилась, часть имела вкус не хуже сушки в духовке, в связи с этим в случае сушки в бане стоит немного недоферментировать, чтобы этот процесс завершился непосредственно на полоках. Положительный момент сушки в бане, является большой объем сушки за раз (я смог просушить 40-50 кг листа). Также не все бытовые вентиляторы выдерживают температуру выше 60ти градусов. В общем, нужно пробовать и проверять.

· В условиях духовки, когда чай на противне без отверстий внизу, каждые 15-20 минут рекомендуется переворачивать массу, т.к. может происходить неравномерная просушка и нижние слои будут иметь избыточную влажность. Часто перемешивать не стоит, т.к. чай будет менее гранулированным и более рассыпчатым, что не очень удобно при заваривании.

· В высушенном виде гранулы чая должны не рассыпаться (пересушенный), не сминаться (недосушенный), а разламываться на частицы, это является показателем, что сушка достаточна.

Дата добавления: 2015-08-13