Гигиенические требования. Следите за тем, чтобы ваша униформа была чистой и хорошо выглаженной.Носите удобную

Следите за тем, чтобы ваша униформа была чистой и хорошо выглаженной.Носите удобную обувь и содержите ее в чистоте. Не допускайте, чтобы волос попал в еду. Носите такую прическу, за которой легко ухаживать,причем волосы не должны закрывать лицо. Ежедневно принимайте душ и пользуйтесь дезодорантом для тела. Пользуйтесь парфюмом и бижутерией, если это допускается правилами вашего заведения. Тщательно мойте руки после посещения туалета. Не курите возле пищи. Если вы курите, мойте руки после каждого перекура. Не держите руки возле лица, не имейте привычки закрывать рукой рот или нос. Любой порез или ожог должны быть закрытыми во избежание соприкосновения с пищей. О любом заболевании или инфекции вы обязаны сообщить начальству. Весь персонал, имеющий отношение к продуктам, обязан регулярно проходить медицинские осмотры.

Санитария и гигиена. Правила личной гигиены.

Личная гигиена на предприятии общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия.В производственную зону (кухню) предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство и обязательного медицинского осмотра.В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти и пространство под ногтями, поверхность ладони. После этого следует ополоснуть руки осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести.В соответствии с санитарными правилами, емкость с раствором должна постоянно находиться под рукой, рядом с мойкой для рук.Эту процедуру необходимо повторять после перерыва, или при переходе от одного вида работы к другому (особенно важно это делать при переходе от разделки сырых продуктов к производству готовых, к отпуску продуктов, или к продуктам, прошедшим термическую обработку).Ногти должны быть коротко острижены, на производстве продуктов питания не допустимы накрашенные ногти. Часы, кольца, браслеты, кулоны и подвески следует снять.Санитарная одежда состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца, и личного полотенца. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи - в этом состоит её назначение, поэтому она должна быть белого цвета (что в большой степени является гарантом её чистоты).
Повара и помощники должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании работы (перед закрытием смены) производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и содой, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты. В конце производится санитарная уборка производственного помещения.Столешница и мойка на предприятии общественного питания или на пищевом производстве - важнейший элемент производственного процесса. В силу современных технологических решений, таких как, например, вынос производственной части в зал для посетителей, или в какой-то мере на обозрение, столешницы становятся так же и элементом интерьера предприятия. Производственные поверхности теперь должны сочетать привлекательный внешний вид и устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований.

3.1Организация рабочего места повара

При организации кухни нужно не только правильно разместить оборудование и инвентарь, но и рационально организовать рабочие места, чтобы соблюсти правила и нормы законодательства.Прежде всего, внимание следует уделить рабочим поверхностям – столам, шкафам и пр. Каждое рабочее место организуется в зависимости от строения тела конкретного повара. Ширина рабочего стола должна соответствовать углу обзора повара – 120°, т.е. быть не больше 1,5 м. При этом то, что нужно повару непосредственно при приготовлении блюда, выставляется в угол обзора 18° (прямо перед работником), а менее нужные инструменты и ингредиенты – в угол 30° (спереди и сбоку).Высота рабочих шкафов также имеет значение. Оптимальная рабочая зона для повара – от 45 см до 1,5 м над уровнем пола. Выше и ниже этих границ может храниться только запасной инвентарь и редко используемые специи. В любом случае высота полок не должна превышать 1,75 м, чтобы исключить риск получения травмы. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Рекомендации по используемому оборудованию и мебели – не единственные нормы, которым обязано соответствовать рабочее место повара. Многочисленные требования по технике безопасности, санитарные правила содержания рабочего места, используемого инвентаря и инструментов, а также прочие нормативные акты прописаны в местном и федеральном законодательстве и обязательны к ознакомлению. Ведь повар отвечает не только за свою безопасность, но и за безопасность потребителей. А она может быть достигнута только путем соблюдения всех требований и норм на рабочем месте.

Дата добавления: 2015-08-13