Изучение влияния микроводоросли хлореллы на жизнедеятельность дрожжей в процессе брожения

В процессе брожения в приготовленных ранее образцах бражек оценивали степень влияния микроводоросли хлореллы на жизнедеятельность дрожжевых клеток. Результаты исследований представили в таблице 3.5.1 и на рисунках 3.5.1-3.5.2

Таблица 3.5.1 – Микробиологические показатели бражки с добавлением спирулины

Раса дрожжей	Общее количество дрожжевых клеток, млн/мл	Содержание мертвых клеток,%
Первые сутки брожения
Раса 12	41,0	64,3
Раса Км -94	115,0	17,5
Раса Цд	104,0	23,2
Вторые сутки брожения
Раса 12	52,5	17,0
Раса Км -94	58,0	7,6
Раса Цд	89,5	17,5
Третьи сутки брожения
Раса 12	27,0	47,2
Раса Км -94	25,0	33,8
Раса Цд	41,0	15,8

Как и в предыдущем случае выяснили, что микроводоросль хлорелла оказывает существенное воздействие на дрожжи, введенные в сусло для сбраживания. Так максимальное содержание общего количества дрожжевых клеток наблюдалось во всех образцах на первые сутки брожения, тогда как к третьим суткам содержание дрожжевых клеток в бражке значительно сократилось. Так содержание клеток в образце с дрожжами расы Км-94 сократилось до 25,0 млн/мл на третьи сутки со 115,0 млн/мл на первые сутки.

Содержание клеток в образце с дрожжами расы 12 сократилось до 27,0 млн/мл на третьи сутки с 41,0 млн/мл на первые сутки.

Содержание клеток в образце с дрожжами расы Цд сократилось до 41,0 млн/мл на третьи сутки со 104,0 млн/мл на первые сутки.

Содержание мертвых клеток находилось в динамике и к концу брожения было минимальным для образца с дрожжами расы Цд – 15,8 %, максимальным - в образце с дрожжами расы 12 – 47,2 %.

Рисунок 3.5.1 - Динамика изменения содержания общего количества дрожжевых клеток в бражке с добавлением хлореллы по суткам брожения

Рисунок 3.5.2 - Динамика изменения содержания мертвых дрожжевых клеток в бражке с добавлением хлореллы по суткам брожения

Рисунок 3.4.1 - Динамика изменения содержания общего количества дрожжевых клеток в бражке с добавлением спирулины по суткам брожения

Рисунок 3.4.2 - Динамика изменения содержания мертвых дрожжевых клеток в бражке с добавлением спирулины по суткам брожения

Выводы

На основании проведенных исследований было установлено, что введение добавок различных микроводорослей (спирулина и хлорелла) по-разному оказывает влияниие на протекание технологического процесса. Так, введение микроводоросли спирулины в значительной степени интенсифицирует процесс сбраживания. В данном случае содержание этилового спирта увеличивается на 10-13% в образцах бражек с дрожжами рас Км-94 и Цд по сравнению с традиционно используемой расой 12.

Введение же микроводоросли хлореллы на ход технологического процесса существенно не влияет, так как содержание этилового спирта в зрелой бражке для всех исследуемых образцов находилось на одинаковом уровне, следовательно, отнести данную добавку к интенсифицирующим невозможно.

Исследуемые добавки оказывают на рост и жизнедеятельность дрожжей одинаковое влияние, подавляя их рост и направляя реакцию в сторону накопления этилового спирта.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что совместное действие введенной микроводоросли спирулины и новых рас спиртовых дрожжей оказывает значительное интенсифицирующее воздействие но протекание спиртового брожения, что весьма перспективно для спиртовой отрасли.

Список используемой литературы

1 Мальцев П.М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 560с.

4 Применение дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-717 в производстве этилового спирта. Н.И. Гунькина и Е.Д. Фараджева //Производство спирта и ликероводочных изделий, №3, 2002 г

5 Влияние экстремальных температур и осмоса на свойства новых рас Sacharomyces cerevisiae 985-Т и 987-О, Кадиева А.Т., Оверченко М.Б. //Производство спирта и ликероводочных изделий, №4, 2003 г

11 Биохимия бродильных производств. Коновалов С.А. /Пищевая промышленность/, 1967г.,-312.

12 Технология спирта. Климовский Д.Н. /Пищевая промышленность/, 1967г.,-452.

13 Создание и применение амилолитических штаммов дрожжей Sacharomyces cerevisiae. Моисеенко В.С., Дячкина А.Б., Грачева О.В. //Производство спирта и ликероводочных изделий, №3, 2004 г

14 Коновалов С.А., Исаева В.С. Биохимия бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 1980.- 320с.

15 ГОСТ 16990-88. Рожь. Требования при заготовках и поставках. -Взамен СТБ 1134-98- в части требований к зерну ржи на кормовые цели и для выработки комбикормов. – Введ. 1991-07-01.-Москва “Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам”, 1991.-5с.

16 ТУ 6856-123-64958144-2004. Термамил СЦ

17 ТУ 9291-016-00479563-2001. Глюкаваморин Г20Х

18 СТБ 1188-99. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам Контроля.-Введ. 1999-12-30.- Минск; М.:Госстандарт, 1999.-13с.

19 ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле. -Взамен ГОСТ 12787-67.- Введ. 1988-10-01.- Москва “Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам”, 1988.-10с.

20 Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств/ Е.И. Великая, В.Ф. Суходол.-Москва.-М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-320с.

21 ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности.- Взамен ГОСТ 12788-81.- Введ. 1989-01-01.- Москва “Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам”, 1989.-9с.

22 Микробиология в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская.- изд. 2-е, перер. и доп.-М.: Пищевая промышленность, 1975.-500 с.

3 Дячкина А.Б., Моисеенко В.С. “Применение активаторов брожения в спиртовой отрасли"// Производство спирта и ликероводочных изделий.-2005.-№4,-С.

11 Микробиология в пищевой промышленности/А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.:Пищевая промышленность, 1975.

В статье «Новые высокоэффективные антимикробные средства для бродильных производств» К.А. Попова, Н.Г. Ильяшенко, М. В. Гернета, Т.Н. Смияна (Московский государственный университет пищевых производств)

В статье «Влияние активаторов брожения в спиртовой отрасли» А.Б.Дячкиной (ФГУП НИИ “Мир - Продмаш”), В.С.Моисеенко, О.В.Грачевой (НТЦ “Спиртпищепром”)

Дата добавления: 2015-08-09