Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.

Разработка производственной программы общедоступного пред­приятия заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

· определение количества посетителей;

· расчет количества потребляемых блюд;

· расчет количества прочей продукции;

· разработка производственной программы.

Количество посетителей рассчитывают по графику загрузки залов, при составлении которого учитывают режим работы зала, количество посадок в течении часа и примерные ко­эффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на осно­ве изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому.

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы за­ла проектируемого предприятия (N_ч чел.) определяют по формуле

N _ч = P n _п K _з, (1)

где P - количество мест в зале; t _п - продолжительность посадки, мин, K _з - коэффициент загрузки зала, n _п - количество посадок в течение данного часа.

Расчеты оформим в виде таблицы 4.2

Таблица 4.2 - График загрузки зала

Часы работы	Количество посадок в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей, чел
9:00-10:00	1,5	0,3
10:00-11:00	1,5	0,4
11:00-12:00	1,5	0,9
12:00-13:00	1,5	0,8
13:00-14:00	1,5	0,8
14:00-15:00	1,5	0,5
15:00-16:00	1,5	0,3
16:00-17:00	1,5	0,4
17:00-18:00	1,5	0,4
18:00-19:00	0,5	0,6
19:00-20:00	0,5	0,8
20:00-21:00	0,5	0,8
Итого

Количество блюд(n), реализуемых в залах общедоступных пред­приятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, - определяют поформуле

n = Nm, (2)

где т - коэффициент потребления блюд.

N= 4815

Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и со­стоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов m _с, холодных закусок m _х.з, вторых m _вт и сладких блюд m _сл), то

m = m _х.з + m _с + m _вт + m _сл (3)

и n _х.з = 963, n _с = 1444.

n _вт = 1962, n _сл = 482.

Количество прочей продукции собственного производства и по­купных товаров, реализуемых в предприятиях питания открытого ти­па, определяют по нормам потребления продуктов одним потребите­лем в предприятии данного типа (табл. 4.5).

Расчет требуемого количества продуктов оформим в таблицу 4.6

Таблица 4.6 - Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Вид продукта	Коэффициент потребления	Всего
Горячие напитки
Чай с лимоном	0,1	192,6 л
Кофе черный со сливками	0,03	57,78 л
Холодные напитки
Сок апельсиновый	0,06	115,56 л
Сок яблочный	0,2	59,1
Газированная вода Pepsi cola	0,2	118,8
Минеральная вода Аква-минерали
Мучные кондитерские изделия
Пирожное. Нежность	0,5
Пирожное. Волга	0,03
Пирожное Эклеры	0,1

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответст­вующую рецептуру в сборнике рецептур (табл. 4.7).

Таблица 4.7 - Производственная программа кафе

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
	Холодные блюда, закуски
	Рыба солена (семга с лимоном)
	Салат из морепродуктов(с креветками)
	Салат картофельный с грибами
	Супы
	Суп пюре из птицы
	Суп лапша домашняя
	Вторые блюда
	Рыба запеченая всметаном соусе
	Бифштекс с яйцом
	Котлеты по Киевски
	Гарниры
	Макароны с сыром
	Макароные изделия
	Картофель жареный во фритюре
	Сладкие блюда
	Суфле шоколадное
	Желе из лимонов
	Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Кофе черный со сливками
	Шоколад со взбитыми сливками
	Холодные напитки
ТТК	Сок апельсиновый
ТТК	Сок яблочный
ТТК	Газированая вода pepsi-cola
ТТК	Минеральная вода «Аква минерале»
	Кондитерские изделия
ТТК	Пироженое «Волга»
ТТК	Пироженое «Нежность»
ТТК	Пироженые «Эклеры»
	Хлебобулочные изделия
ТТК	Хлеб белый
ТТК	Хлеб ржаной

При разработке производственной программы следует строго со­блюдать определенный порядок записи блюд в меню:

фирменные блюда;

холодные блюда и закуски (рыбная гастрономия, холодные рыб­ные блюда, овощные салаты и винегреты, холодные блюда из мяса, домашней птицы, сыры, масло сливочное, молочные продукты);

горячие закуски (рыбные, овощные, мясные);

супы (прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные);

вторые блюда (рыба отварная, припущенная, жареная, запечен­ная; мясо отварное, жареное, запеченное, блюда из птицы, субпро­дуктов; блюда из овощей; блюда из круп, бобовых, макаронных из­делий и мучные; блюда из яиц и творога;

сладкие блюда (горячие и холодные);

напитки (горячие и холодные):

мучные кулинарные и кондитерские изделия;

винно-водочные и табачные изделия.

Меню специализированных предприятий начинают с записи: ха­рактерных блюд: для шашлычной - с шашлыков, для пирожковой - с пирожков, для кафе - с кофе и т.д.

Дата добавления: 2015-08-18