II. Организация и руководство практикой

Колледж экономики, бизнеса и права

Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

Колледжа экономики, бизнеса

и права КЭУК

_______________ Оспанова А.К.

«___»____________ 2014 г.

П р о г р а м м а

Производственной практики

Для студентов колледжа экономики, бизнеса и права КЭУК

По специальности 1226000

«Технология и организация производства

продукции предприятий питания»

Согласовано Директор___________ ___________________ ___________________ (подпись) «__»___________ 2014 г.

Принята на заседании Предметной (цикловой) комиссии специальных технологических дисциплин Протокол №____________ От «____»________ 201__ г.

Караганда - 2014

I. ЦЕЛЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Студенты специальности 1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания» проходят производственную практику в соответствии с нормативными и техническими документами, используя знания, полученные по специальным дисциплинам.

Производственная практика - один из завершающих этапов теоретического обучения.

Цель производственной практики - обобщение и совершенствование знаний и умений студентов, подготовка будущего специалиста к самостоятельной работе в условиях конкретного предприятия.

Задачи производственной практики - получение навыков в работе в качестве дублера метрдотеля, заведующего производством, технолога, директора предприятия; умение работать с нормативно-технической документацией; осуществлять контроль качества сырья и готовой продукции современными методами.

При прохождении производственной практики студенты должны увязать теоретические знания, полученные при изучении общепрофессиональных дисциплин:

-Товароведение продовольственных товаров;

-Оборудования общественного питания;

-Охрана труда в общественном питании;

-Бухгалтерский учет в общественном питании.

-Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии;

-Основы стандартизации, сертификация и метрология;

-Маркетинг в общественном питании; специальных дисциплин:

-Технология приготовления пищи;

-Организация производства, учет и внутренний контроль на предприятиях общественного питания;

- Организация обслуживания на предприятиях общественного питания;

- Контроль качества продукции и услуг;

- Менеджмент ресторанного бизнеса;

Продолжительность производственной практики составляет – ___ч. Сроки прохождения практики устанавливаются приказом по колледжу в соответствии с графиком учебного процесса.

II. ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ

Общее руководство практикой осуществляют преподаватели П(Ц)К специальных технологических дисциплин. В качестве руководителей практики от П(Ц)К назначаются опытные преподаватели, хорошо знающие специфику профессии и деятельность баз практики.

Руководитель практики от колледжа обязан:

- консультировать студентов по вопросам практики, ведению дневников и написанию отчета;

- совместно с руководителем практики от предприятия обеспечить студентам необходимые условия работы.

Руководитель практики от предприятия обязан:

- провести инструктаж по технике безопасности труда;

- осуществлять квалифицированное руководство и создать необходимые условия для выполнения студентами программы практики;

- по окончании срока практики дать письменный отзыв о работе студента, заверить печатью заполненный дневник и подготовленный студентом отчет.

Студент за время прохождения практики обязан:

- соблюдать действующий режим работы предприятия;

- на рабочих местах самостоятельно выполнять порученную работу, отвечать за неё и её результаты;

- вести дневник по установленной форме, ежедневно представлять его на проверку и подпись руководителю практики;

- предоставить в колледж письменный отчет о результатах практики с соответствующими приложениями.

Место прохождения производственной практики утверждается ректором КЭУК на основании договора с предприятием или на основании ходатайства предприятия о представлении места практики отдельными студентами.

III. Содержание производственной практиКИ

Практику по специальности студенты проходят в соответствии с Типовой программой и графиком производственной практики.

Руководителем практики составляется календарный план практики на основании Типовой программы. Все разделы программы должны быть отработаны практически.

Тематический план по специальности

1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания»

№	Наименование темы	Количество
Часов	Дней
	Ознакомление с предприятием
	Работа в качестве дублера метрдотеля
	Работа в качестве дублера заведующего производством
	Работа в качестве дублера техника-технолога
	Работа в качестве первого руководителя предприятия
	Экономический анализ предприятия
ИТОГО:

Примерное содержание практики

№	Наименование темы	Ознакомиться	Выполнить следующее
	Ознакомление с предприятием	- с предприятием -уметь делать сравнительную характеристику действующего предприятия в соответствии с требованиями, - изучить структуру управления предприятием	- изучить структуру управления, составить схему управления. - дать характеристику предприятию питания: тип, местонахождение, контингент потребителей, количество мест питающихся, режим работы, форма обслуживания, наличие буфетов, филиалов, производственных и торговых помещений. Их характеристика. - определить численность потребителей, пользующихся услугами предприятия. - рассчитать численность потребителей предприятия на планируемый период. Определить производственную мощность и пропускную способность предприятия. - изучить структуру управления предприятием, - составить схему управления.
	Работа в качестве дублера метрдотеля	- работу метрдотеля, его права и обязанности, вникать в работу официантов, - знать правила сервировки стола к завтраку, обеду, ужину, банкетам.	- перечислить ассортимент выпускаемых блюд. - приложить копию документов, подтверждающих факт сертификации услуг. - описать режим предприятия и организацию охраны труда работников торгового зала. - дать описание прав и обязанностей метрдотеля. - изучить систему материальной ответственности работников торговой группы. - указать, какие специальные формы обслуживания используются на предприятии. - приложить копию меню банкета.
	Работа в качестве дублера заведующего производством	- с работой зав. производством. - уметь ориентироваться в различных ситуациях по составлению меню, взаимозаменяемости продуктов. - знать правила приемки продуктов из кладовой, распределять их по цехам, а также оформлять документацию. - изучить формы материальной ответственности на предприятии.	- описать характеристику технологического оборудования, санитарное состояние, организацию рабочего места. - дать описание порядка составления производственной программы цеха. - приложить копию графика выхода на работу работника цеха. - дать описание, какое сырье используется в цехе и есть ли сертификаты соответствия на полученное сырье (приложить копию). - указать, по какой накладной получают сырье со склада, приложить копию накладной. - дать описание нормативной документации, используемой при работе в цехе и указать, как производится отпуск готовой продукции из цеха. - приложить копии документов. - сделать выводы по организации работы в цехе. - дать описание обязанностей заведующего производством. - изучить систему материальной ответственности на предприятии. - описать порядок заключения договора о материальной ответственности. - приложить копию договора о материальной ответственности. - изучить структуру производства: дать характеристику цехов, входящих в состав производства. - дать описание организации рабочего места повара и его оснащенности. - описать используемую на производстве нормативную и технологическую документацию, приложить копию технологической карты. - описать порядок планирования на производстве и перечислить факторы, которые учитываются при составлении меню. - указать, какой вид меню используется на предприятии, приложить копию используемого меню, указав его достоинства и недостатки. - описать, как заведующий производством осуществляет получение продуктов со склада. Приложить копию накладной на получение продуктов, описать, как выдается задание поварам на следующий день и какие заготовки делают повара на следующий день (согласно меню за день). - описать квалификационный состав работников производства с указанием их должностей. - описать, как осуществляется контроль со стороны заведующего производством за работой в цехах, за правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением рецептур, за соблюдением санитарных правил. - описать порядок составления отчета о работе за день заведующего производством и приложить копию отчета заведующего производством за день. - указать, в какие сроки и как производится снятие остатков на производстве и приложить копию инвентаризационной ведомости. - внести свои предложения по совершенствованию организации работы на производстве (не менее 3-х).
	Работа в качестве дублера техника-технолога	- с управлением технологического процесса по приготовлению пищи, уметь расставлять работников по рабочим местам. - уметь организовывать мероприятия по продаже продукции собственного производства, организовывать выставки - продажи, банкеты. - с правилами приготовления блюд и проводить бракераж продукции, приобретать навыки в работе по организации различных банкетов.	Изучить обязанности технолога – менеджера. Осуществлять контроль за закладкой продуктов, весом полуфабрикатов и нормами выхода готовой продукции. производить выемку блюд с раздачи для проверки норм вложения сырья (для направления в технологическую лабораторию). проводить бракераж готовой пищи: оценивать качество каждой партии блюд, направляемой на раздачу. Научиться документально оформлять отпуск готовых изделий в буфеты, филиалы и т.д. (приложение документов в отчете). научиться проводить и документально оформлять проведение выставок – продаж, проведение различных банкетов и т.д.
	Работа в качестве первого руководителя предприятия	- с управлением технологического процесса по приготовлению пищи, уметь расставлять работников по рабочим местам. Уметь организовывать мероприятия по продаже продукции собственного производства, организовывать выставки - продажи, банкеты. – с правилами приготовления блюд и проводить бракераж продукции, приобретать навыки в работе по организации различных банкетов.	- дать описание прав и обязанностей директора и приложить копии правовых документов, регламентирующих деятельность предприятия (лицензия). - составить схему управления предприятием - работников (снять копию контракта или приказа). - дать анализ одного рабочего дня руководителя. - изучить порядок доведения решения до исполнителей и организацию их выполнения (на примере любой специальности). Приложить копию 2 приказов из книги приказов руководителя. - перечислить, какие меры принимаются руководителем по повышению квалификации работников. - перечислить, какие технические средства и как они используются на базе практики. - перечислить виды информации, которые использует руководитель в процессе работы. - изучить рекламную деятельность на предприятии, какие современные рекламные средства используют на предприятии. - внести свои предложения по совершенствованию рекламы и увеличению объема предоставляемых предприятиями услуг.
	Экономический анализ предприятия	- с анализом выполнения плана товарооборота и производственной программы за отчетный год. - с оценкой работы предприятия за отчетный период.	- анализ экономических показателей деятельности предприятия. должен дать оценку его работе за отчетный год, выявить причины невыполнения заданий, изыскать резервы роста товарооборота и других показателей в планируемом году.

IV. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

Каждый студент с первого дня ведет дневник (дневник – отчет имеет титульный лист), записывая в него проделанную работу. В дневнике должно найти отражение краткое содержание выполненных заданий с указанием даты. Выполняемые студентами задания должны соответствующая работа. По завершении практики в дневнике ставится печать организации.

В процессе прохождения практики студент обобщает проделанную им работу согласно данной программы практики и составляет отчет.

Основанием для составления отчета является накопленный материал по выполнению заданий по каждой теме программы. Отчет должен полностью совпадать с программой практики.

B отчете должны быть отражены все этапы прохождения производственной практики и приложены образцы нормативно-технологической документации (меню, технологические и технико-технологические карты, акты обработки сырья на фирменные блюда, протоколы проверок и т.д.).

Отчёт о практике должен быть подписан руководителем практики от колледжа и студентом. Формой итогового контроля практики является защита отчета.

Требования к перечню необходимых документов для составления отчета предоставляются в следующей последовательности:

· Титульный лист отчета по производственной практике;

· Договор о прохождении профессиональной практики студентов колледжа экономики, бизнеса и права КЭУК;

· Дневник практики, заверенной подписью руководителя и печатью;

· Характеристика студента от руководителя практики от организации;

· Опросный лист;

· Анкета студента;

· Анкета руководителей практики от организации;

· Отчет по практике (основная часть);

· Приложение к отчету (пакет документов);

Примерное содержание отчета

Введение

1.Общая характеристика предприятия питания

2.Работа в качестве дублера метрдотеля

3.Работа в качестве дублера заведующего производством

4.Работа в качестве технолога предприятий питания

5.Работа в качестве дублера первого руководителя предприятия

6.Анализ экономических показателей предприятия (Приложение №8)

7.Заключение

8.Приложения

Требования к составлению отчета

Требования к написанию отчета также являются едиными и заключаются в следующем:

Отчет должен быть выполнен печатным способом на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через 1 интервал.

Шрифт- обычный, кегль-14, Times New Roman.

Размеры полей: правое-10мм, верхнее -20 мм, левое - 30мм, нижнее - 20мм.

Общий объем отчета по практике – 15 – 20 печатных страниц.

Текст параграфов можно печатать на свободной части незаконченной страницы. Нумерация страниц должна быть сквозная и начинаться с 3 страницы (введение). Нумерации первой страницей является титульный лист, второй – договор о прохождении производственной практике, на которых номер страницы не ставится. Номер проставляют в нижнем поле по центру. Наименование структурных элементов отчета о прохождении практики должен соответствовать программе практики.

Все иллюстрации (схемы, графики, фотографии и пр.) именуются рисунками. Они должны иметь название. Нумеруются рисунки последовательно (сквозной нумерацией) в пределах всего отчета арабскими цифрами.

V. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1.Конституция Республики Казахстан

2.ГОСТ РК 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.Закон РК «О защите прав потребителей»

4.Закон РК «О стандартизации»

5.Закон РК «О сертификации продукции и услуг»

6.СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания»

7.СанПиН «Санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»

8.Ковалев И.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. -М.: Издательский дом «Деловая литература)), 2003.-480 с.

10.А.С. Ратушный и др. Технология продуктов общественного питания. -М., 2005,

11.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996 - 2005.

12.Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. Коллектив разарботчиков. Москва,1999

13.А.В.Павлов Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания -Санкт-Петербург. Гидрометеоиздат, 1999

14. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания -Москва,2007: Корпорация «Дашков и К»

15.Нурсеитов Э.О., Алимжанова Н.К. Организация, учет и внутренний контроль на предприятиях общественного питания - Алматы: «Издательство ТЕМ» 2009

16.Фуре И.Н. Технология продукции общественного питания. Учеб. Пособие. -М.: Новое издание, 2002. - 799 с.

17.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.Н. Справочник работника общественного питания. / Под ред. Голубева Б.Н.-М.: ДеЛипринт, 2002. - 590 с.

Дополнительная:

1.Калашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания - Москва: «Проспект» 2004

2.Теренс Конран Первоклассный ресторан - Москва: «Альпина Бизнес Букс» 2008

3.Здобнов А.И., Цыганенке В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - Москва: «ЛАДА» 2008

4.Журналы общественного питания: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

Приложение 1

Дата добавления: 2015-08-03