Сметанные соусы

Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

Натуральный сметанный соус

1 кг сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, черный молотый перец по вкусу, 10-15 г соли.

Сметану довести до кипения. Затем в приготовленную на сливочном масле белую пассеровку постепенно вливать разогретую сметану, непрерывно помешивая. После этого добавить специи (соль и перец), процедить и довести до кипения.

Подавать к горячим мясным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горячим закускам.

Этот соус используется также при изготовлении сметанных соусов с разными добавками.

Сметанный соус с луком

800 г натурального сметанного соуса, 300 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г соуса "Южный, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим натуральным сметанным соусом и варить 5-7 мин. Добавить соус <Южный>, соль и специи. Размешать и довести до кипения.

Подавать к лангетам и другим натуральным мясным блюдам, к изделиям из котлетной массы.

Если сметанный соус с луком приготовлен на рыбном бульоне, его подают к рыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом и луком

900 г натурального сметанного соуса, 200 г репчатого лука, 30-40 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко нашинковать, слегка спассеровать, добавить томат и жарить еще 3-5 мин. Затем соединить со сметанным соусом (горячим), протереть через сито, довести до кипения, добавить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин.

Подавать к тефтелям, фаршированной капусте и другим блюдам.

Соус с томатом и луком используется также для тушения голубцов и фаршированных овощей (перца, помидоров, картофеля, кабачков). В этом же соусе с добавлением соуса типа <Южный> можно приготовить бефстроганов.

Сметанный соус с хреном (вариант 1)

800 г натурального сметанного соуса, 20 г сливочного масла, 75 мл 9%-ного уксуса, 200 г хрена, 2-3 горошины черного перца, 3 лавровых листа.

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился; положить пepeц горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить с натуральным сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 мин.

Подавать к отварной говядине, телятине, языку, поросенку и к отварной солонине. Используется также при запекании мяса.

Сметанный соус с паприкой

900 г натурального сметанного соуса, 100 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, 10 г паприки, соль по вкусу.

В сметанный соус положить спассерованный томат, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 мин. После окончания варки соус процедить.

Использовать при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус густой

400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, молотый перец, соль по вкусу.

Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3-5 мин, процедить.

Дата добавления: 2015-08-05