Третий срез, большой кусок. Семнадцать с половиной минут, 74°C

Надо жарить ещё... А это что такое слева? Ну кто же так скотину забивает?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили?..

Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать!

А это ещё смотря чем мариновать! – воскликнут знатоки.

Эх, знатоки... Жертвую вам замечательный кусок мяса и всё, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй, что пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем... Хотя нет, целый кусок – слишком жирно будет, хватит и поменьше. Только, ради Бога, не отвлекайтесь на пустяки – что за мясо, что за часть... Какая разница?

Порежу одинаковыми кусочками, чтобы хватило на шесть шампуров.

Теперь подготовим маринады. Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады добавим только соль и перец. Не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что они не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать то, как маринады влияют на мягкость мяса.^{10}

Вино + уксус

Херес и уксус из хереса – и там и сям одни и те же компоненты, и действующее вещество одно – кислота, винный уксус.

Лук

Мы уже об этом говорили, но вдруг кто забежал вперёд, не читая первых страниц? Слушайте ещё раз! Если положить полголовки лука к мясу – будет польза? А если кусочки лука?.. Смысл появится, только если порезать его тонко, пересыпать солью и подавить руками, чтобы он пустил сок. Потом, правда, замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним – пригорит. Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.

Киви

Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!

Киви на самом деле разрушает связи между волокнами – так работают энзимы, содержащиеся и в других продуктах. Следует учитывать, что разрушение это происходит очень быстро, именно поэтому киви обычно разводят водой.

Дата добавления: 2015-07-26