Сыр плавленый.

Сыр плавленый. Делается из творога. Лучше всего использовать сыпучий творог непосредственно после приготовления, тогда его не надо проваривать в молоке.
1 кг (литровую банку) творога поместить в кастрюлю, добавить 0,5 л или больше молока, прокипятить минут 10, затем откинуть на полотно для отделения сыворотки. После отделения сыворотки творог поместить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку соли, сливочное масло или маргарин (50 г), 1 взбитое яйцо. Все перемешать. Добавить 1 чайную ложку соды и энергично перемешивать. Произойдет реакция, творожная масса станет пушистой, постепенно принимая вид и вкус плавленого сыра.
Получившуюся массу можно поместить в полиэтиленовый пакетик, придать ей любую форму и поместить в холодильник. Употреблять можно через сутки, когда сода полностью прореагирует и у сыра не будет содового привкуса.
При этом получается "твердый" плаввленый сыр. Если требуется сделать пастообразный сыр типа "янтарь", то после проваривания с молоком следует отделять не всю сыворотку, чтобы творог был несколько влажный. Пастообразный сыр после приготовления помещается не в полиэтиленовый пакет, а в стеклянную банку.
В такой сыр можно добавить любой наполнитель по вкусу - черный или красный перец, тмин, кориандр и т.д.
Взбитое яйцо, масло или маргарин - не обязательны, их вполне можно и не добавлять.
Главное при приготовлении этого сыра - дозировка соды, как при недостатке, так и при избытке соды продукт испортится. Для этого творог всегда следует отмерять литровой или пол-литровой банкой, чтобы всегда точно знать его количество и добавлять строго отмеренное количество соды.

Сыр "адыгейский".

Сыр "адыгейский" получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока).
На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность.
Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 - 200 мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит, наливаем туда молоко и нагреваем до кипения. Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем до кипения, при этом сырный сгусток всплывает наверх. После этого сыр откидываем на полотно и кладем на некоторое время (хотя бы на полчаса) под гнет. После этого сыр солится сверху и снизу по вкусу и его можно употреблять, хотя на следующий день он будет вкуснее.
На две части свежего молока можно брать одну часть кислого; скажем, берем две трехлитровых банки свежего молока и заквашиваем одной трехлитровой банкой кислого.
Такой сыр делается просто и довольно быстро, его приготовление доступно каждому и он совсем немного уступает сычужному сыру по вкусовым качествам. Поэтому мы рекомендуем готовить его в том случае, если хозяева по какой-либо причине еще не обзавелись сычужной закваской.
Иногда к кислому молоку, предназначенному для заквашивания, или к сметане добавляют, размешав, яйца.
К такому сыру при желании можно добавить наполнитель (к примеру - зелень укропа) - перед тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке.

Дата добавления: 2015-07-24