Кулешики 1 страница

В

нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і згортають у вигляді дзвіночка. Решту продуктів нарізають на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль. Виготовляють із свіжих і солоних огірків, з лимона, моркви, ре­диски, які нарізують тоненькими кружальцями. По радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки (зигзагом). Лимони для спіралі кар­буються.

Лілія. Виготовляється із свіжих огірків і моркви. Огірок або коренеплід по­винен бути рівним. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної фор­ми. Тонким ножем підрізують зверху вниз 3-4 пелюстки так, щоб вони не відпа­ли. Потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка (коренеплоду), що залиши­лася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Троянда. Нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру. їх ми­ють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду, ближче до основи, нарізують пелюстки "троянди". Потім, тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м'якоть, яка виступає за межу основи пелюстків. На циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

Латаття. Вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць. Посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.

Для оздоблення свіжі огірки використовують необчищеними. їх нарізують кру­жальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гре­бінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки. З карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають "бордюр".

Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути чер­воними, щільними. їх нарізують часточками, у вигляді латаття, квітів.

Стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою.

Червону редиску використовують необчищеною. її нарізують часточками, кру­жальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою та ін.

Сиру моркву без шкірочки натирають на тертці, з вареної нарізують зірочки, квіти.

Цибулю ріпчасту нарізують кільцями, у вигляді хризантеми, водяної лілії.

Зварені круто яйця нарізують на часточки, кружальця або дрібно січуть (окре­мо білок і жовток), виготовляють латаття.

М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шин­ки, м'яса, ковбаси, їх треба класти на салат тільки перед подаванням на стіл, оскільки вони швидко підсихають.

Не рекомендується використовувати для прикрашання страв буряки, оскільки їх яскраво-червоний сік легко вбирається іншими продуктами, надаючи їм неес­тетичного вигляду.

Рибні салати можна прикрашати червоною або чорною ікрою, шматочками лососини, тонкими скибочками оселедця, кільки, крабів або раків.

Перед подаванням гарячі закуски у кокотницях, кокільницях, порціонних ско­вородах, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперо­вою серветкою, на ручки кокотниць надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку складають у вигляді квадрата (навпіл уздовж, а потім навпіл упоперек).

З боку згину (від середини) ножицями розрізують серветку на вузенькі смужки 3 см завдовжки і 0,7-1,0 см завширшки, не дорізуючи її до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася, її склеюють або на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки", 4-5 см в діаметрі з вирізаною серединкою.

На ручки порціонних сковород і кокільниць надівають паперові серветки, скла­дені у вигляді трикутників.

Організація реалізації готової продукції. Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в мага­зинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціонування, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизова­ними. Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівель-них підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес".

Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдаль­нях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призна­чені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО ви­користовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів.

Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими при­лавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і скля­нок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальни-ки III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалі­зації виставляють на прилавки.

Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від розда­вальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розміщують справа або поруч. Перші страви порціонують черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші — гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси — ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, видел­ками із скидачами, щипцями (рис. 114). На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари зазда­легідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л.

На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. її випус­кають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габа­ритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пере­сувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв (рис. 115).

У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес (рис. 116). Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.

Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.

• *

• ■

4

д

Рис. 114. Інвентар для роздавання їжі:

/ — черпаки для перших страв; 2 — ложки для соусів; 3, 4 — ложки для гарнірів; 5 — ложка для в'язких каш; 6 — ложка для порціонування жирів, сметани; 7 — виделки гастрономічні; 8 — ви­делка зі скидачем; 9 — лопатки кондитерські; 10 — щипці кондитерські; І7 — щипці для риби;

12 — щипці для порціональних виробів.

Ю 9

Рис. 115. Лінія самообслуговування:

/ — прилавок-каса; 2 — прилавок для гарячих напоїв; 3 — візок для склянок; 4 — візок для

тарілок; 5 — марміт; 6 — жарова шафа; 7— казани; 8 — холодильний прилавок-вітрина;

9 — візок для підносів; 10 — візок для наборів; 11 — марміт.

Рис. 116. Механізована лінія для роздавання їжі.

У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах.

Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реа­лізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв.

Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.

Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви — 10-12 °С, закуски і холодні страви — 12-15 °С.

Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гаря­чих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С.

Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других — 60-65 °С, страв на замовлення — 85-90°С, холодних — 10-12 °С.

Термін реалізації гарячих страв — 1-2 год, холодних — 30 хв. Не можна змішу­вати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?

2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?

3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.

4. Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте?

5. Розкажіть про смаження і його способи.

6. Які жири використовують для смаження?

7. Чому пасерують овочі?

8. Охарактеризуйте тушкування, запікання як способи кулінарної обробки.

9. Чому маса м'яса і риби зменшується при тепловій обробці, а круп і бобових — збільшується?

10. Які зміни відбуваються в жирі при смаженні продуктів основним способом і у фритюрі?

11. Поясніть, чому під час смаження на поверхні картоплі утворюється рум'яна кірочка.

12. Як запобігти руйнуванню вітаміну С?

13. Чому моркву перед використанням слід пасерувати в жирі?

14. Чим зумовлений смак і запах багатьох продуктів?

15. Чому зелені овочі при тепловій обробці змінюють свій колір?

16. Розкажіть про призначення столового посуду, його види і розміри.

17. Розкажіть про призначення роздавальні.

18. Як організовують робоче місце кухаря-роздавальника?

19. Як здійснюється контроль якості готової продукції?

Розділ VIII ПЕРШІ СТРАВИ

§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

Українська народна кухня відрізняється широким вибором перших страв, які готують із різноманітних продуктів. Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрак­тивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кис­лоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речо­вин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покрива­ють потребу організму у воді на 15-25 %.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою пода­вання, способом приготування (рис. 117).

Рис. 117. Класифікація перших страв.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогос­подарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75 °С) і холодні — 14 °С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і

молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні — в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні ка­зани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На ви­робничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40 °С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйон­них чашках (місткістю 300-400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12 °С глибоких столових тарілках.

§ 2. Приготування бульйонів

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступе­ня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визна­чають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульй­они зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворю­ють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержан­ня нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчи­няють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу стра­ву за 15-20 хв до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі, телячі і баранячі кістки. їх подріб­нюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі і свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і аро-

матним, а потім варять на малому вогні в посуді із закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюєть­ся на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйони з яловичих кісток варять 3-4 год,свинячих, телячих і баранячих — 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон охолоджують і проціджують.

* Пам'ятайте:

Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння. Якщо бульйон довго зберігати гарячим, смак його погіршиться.

#

Бульйон, з якого будете варити соуси, перші страви і заливні, не соліть.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовують кістки і м'ясо грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг. Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до ки­
піння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год, потім закла­
дають підготовлені шматки м'яса і варять при слабкому кипінні до готовності
(1,5- 2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння
кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове
м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м'я­
са, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння,
знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год, періодично знімаючи жир.
Зварене м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до закінчення
варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон про­
ціджують.

*Не кладіть у бульйон багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): він може втратити свій специфічний смак та аромат.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють "у кишень­ку", не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, дово­дять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично зніма­ючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини.Інші відходи добре про­мивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів

*Не варіть бульйон з голів ляша, коропа, карася й плітки: він матиме гіркий

присмак.

риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м'ясо, а хрящі промивають і продовжують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відсто­юють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до­водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван­ням кладуть на тарілку.

*Якщо при варінні бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйо­ну склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.

* 3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

Грибний бульйон готують із сушених або свіжих грибів. Сушені гриби переби­рають, промивають, заливають холодною водою на 10-15 хв, промивають. Про­миті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3-4 год. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у перші страви за 5-Ю хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

§ 3. Заправні перші страви

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корін­ням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші.

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної фор­ми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припус­кають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при темпера­турі 120-130 °С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або відваром (1: 4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити

гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівго-товності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

*Розігрівайте бульйон при відкритій кришці: відкритий вихід пари запобі­гає його помутнінню.

* Закладайте в перші страви цибулю, моркву, петрушку, селеру тільки пасе­рованими: при варінні вони не втратять свого аромату.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній по­слідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

Таблиця 6 Тривалість теплової обробки продуктів

№		Тривалість	№		Тривалість
пор	Продукт	варіння, хв	пор	Продукт	варіння, хв
	Рис			Капуста білоголова свіжа	20-30
	Перлові крупи (запарені)	40-50		Капуста цвітна	20-25
	Квасоля замочена	60-70		Овочі пасеровані	12-15
	Горох лущений	30-50		Буряки тушковані	10-12
	Макарони	30-40		Картопля нарізана	12-15
	Локшина	20-25		Лопаточки зеленого
	Вермішель	12-15		горошку	8-10
	Супова засипка	10-12		Квасоля стручкова	8-10
	Капуста квашена тушкована	25-30		Шпинат	5-7

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, кваше­на капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано роз­варюється.

5. Заправні перші страви, за винятком кулешів, юшок картопляних і тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведе­ним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-Ю хв до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець со­лодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закла­дання інших овочів.

8. Заправні перші страви варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються аро­матичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності.

10. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Розтертий часник додають у першу страву наприкінці варіння. Після цього страву не кип'ятять.

12. Подають гарячі заправні перші страви в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, шатковані гриби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення їх вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку або подають окремо в соуснику (10 г на одну порцію). Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

Спеції — продукти рослинного походження, що містять ефірні олії, алкалоїди і глікозиди, які зумовлюють специфічний стійкий аромат і запах їх. Вони поліп­шують запах і смак їжі, сприяють її засвоєнню.

Лавровий лист — це висушене листя духмяної вічнозеленої рослини лавра. Листя овальне і продовгувато-ланцетне, колір зелений різних відтінків, смак тро­хи гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії до 3 %. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, пер­ших страв. У страву кладуть наприкінці варіння. На підприємствах масового хар­чування вживають лаврову ефірну олію, лаврові таблетки і лавровий порошок.

Розрізняють перець чотирьох видів: чорний, білий, запашний, червоний.

Чорний перець — це висушені недостиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий аромат і смак перцю залежать від ефірної олії (до 1 %) та алкалоїду піпе-рину (до 9 %), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму, зморшкувату поверхню діаметром від 3 до 5 мм; колір чорний, матовий, з корич­невим відтінком; смак гостропекучий. Його випускають у вигляді горошку і меле­ним. Ціниться чорний перець горошком твердий, який тоне у воді, темний. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м'ясних, риб­них, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.

Дата добавления: 2015-07-20