Фритюрниці

Фритюрниці призначені для смаження різних продуктів у великій кількості фритюру (олія, жир, масло) у співідношенні 4:1.
Це смажена картопля (фрі, чипси), овочі, риба, пиріжки. Фритюрниці використовують у кафе, ресторанах, у пунктах швидкого приготу­вання їжі ("фаст-фудах").

Під час смаження відбувається тепло- і масообмін між продук­том і фритюром, у результаті чого на поверхні продуктів утворюється кірочка. Смаження у фритюрі значно зменшує витрати теплоти на одиницю маси готового продукту порівняно зі смаженням основним способом. Головною проблемою смаження у фритюрі є максимально можливе зниження рівня хімічних змін у ньому (окиснення), які виникають внаслідок взаємодії з киснем. Запобігти цьому можна досягаючи рівномірної і оптимальної температури нагрівальної поверхні, міні­мальної поверхні контакту фритюру з киснем повітря і виведення дрібних частинок продуктів у зону зі зниженою температурою. Для цього у завантажувальній камері фритюрниці передбачені дві зони:

– "гаряча" (робоча) – з температурою 180°С, розташована у верхній частині над ТЕНами;

– "холодна" – з температурою 80…90°C, розташована в нижній частині під ТЕНами.

Температура фритюру підтримується автоматично за допомо­гою реле.

Продукти завантажуються у камеру тільки після того, як темпе­ратура фритюру досягне свого максимального значення. В іншому випадку, якщо температура розігрітого фритюру буде меншою за 180°С, кірочка не утворюватиметься.

Конструктивно фритюрниці відрізняються продуктивністю і кількістю завантажувальних камер. Розрізняють настільні, підлогові і секційно-модульні фритюрниці. Основні технічні характеристики фритюрниць наведені у табл. 2.12.

Таблиця 2.12

Модель	Розміри, мм	Об’єм, л	Потужність, кВт	Напруга, В
ФЕ - 5	400х176х280
ФЕ - 2,5	400х353х280	2,5
ФЕ - 10	440х265х280
ФЕ - 20	440х540х280
ФЕ 04	180х420х300
ФЕ 07	270х420х300
ФЕ 44	360х420х300	4+4
ФЕ 77	540х420х300	7+7
S4GN	190х430х300
S4+4GN	380х430х300	4+4
S8+8GN	550х430х300	8+8	6,5
ФЕ 6+6	600х650х290	6+6

Закінчення табл. 2.12

ФЕ - 3	180х420х260		1,8
ФЕ - 6:	300х420х260		3,15
ФЕ 8 (МР8)	275х430х330		3,25
ФЕ - (3+3)	370х420х260	3+3	3,6
ФЕ (10+10)	700х700х900	10+10	13,6

Фритюрниця складається зі зварної рами, встановленої на ніжках, висота яких регулюється (рис. 2.22). По периметру рама облицьована листами з нержавіючої сталі. Всередині розташована жарильна ванна прямокутної форми, нижня частина якої має форму зрізаної піраміди. У нижній частині ванни розташований відстійник із фільтрувальною сіткою і кран для зливу фритюру. ТЕНи, що нагріва­ють фритюр, закріплені на відкидному теноутримувачі. Конструкція апарата дозволяє виймати ТЕНи з ванни для санітарної обробки. ТЕНи встановлюються у горизонтальній площині жарильної ванни над зрізаною частиною. На лицьову панель виведені сигнальні лампи і перемикач. Теплова обробка продуктів здійснюється у сітчастому кошику, що занурюється у фритюр. Кошик має ручки і гачок, за допомогою якого підвішується на скобу для стікання фритюру.

б

а

Рис. 2.22. Фритюрниця електрична модульна на дві
завантажувальні камери:

а –загальний вигляд; б – поперечний розріз:

1 – жарильна ванна; 2 – завантажувальний кошик; 3 – ТЕН; 4 – кран;
5 – бачок; 6 – "холодна зона"; 7 – фільтр; 8 – дверцята; 9 – ручка кошика;
10 – перемикач; 11 – патрон терморегулятора; 12 – рама

Смаження продуктів у фритюрі можна здійснювати плаваючим способом чи способом занурення. При плаваючому способі вироби на деякий час повністю занурюються у фритюр, потім спливають на поверхню і смажаться. Для отримання кірочки вироби необхідно перевертати або перемішувати.

Під час смаження способом занурення, вироби закладають у завантажувальний кошик для того, щоб вони не спливали на поверхню фритюру, закривають кришкою і смажать. У цьому випадку перевертати і перемішувати вироби не потрібно.

Експериментально встановлено, що, порівняно з плаваючим способом смаження, занурений має багато переваг:

- продуктивність фритюрниці збільшується на 10–15%;

- питомі витрати електроенергії зменшуються на 10%;

- витрати фритюру зменшуються на 12%;

- покращується якість готових продуктів за рахунок їх рівно­мірного смаження.

Грилі

Грилі призначені для смаження м’яса, риби, птиці на металевих поверхнях і вертелі. Сьогодні випускають донер-грилі (вертикальні), грилі "Саламандр", тостери, грилі "Tecnoinox", прижимні грилі, грилі для смаження кур, а також для смаження "на лаві" (вулканічних каменях) (рис. 2.23). Останні використовують для теплової обробки м’яса, птиці, риби та морепродуктів шляхом нагрівання каміння запеченої вулканічної лави. Продукти розташовують на решітках і піддають не прямому, а безпосередньому нагріванню (призначені для ресторанів). Грилі "Саламандр" призначені для приготування та розігрівання різних страв. Оснащені регулювальним термостатом від 30 до 90°С. Верхня частина гриля може бути зафіксована або рухома. Тостери з горизонтальним завантаженням призначені для розігрівання бутербродів, гамбургерів, сандвічів. Оснащені таймером на 15 хв. Грилі "Tecnoinox" призначені для приготування шашликів, люля-кебаб, запікання цілої риби (довжиною до 80 см) і страв у горщечках. Основні технічні характеристики грилів наведені у табл. 2.13.

Таблиця 2.13

Модель	Розміри, мм	Маса (кількість) завантаженого продукту, кг	Потужність, кВт	Напруга,В
PDE300	480Х500Х1032	45–60 кг (нагрівачі спіральні)	4,6	220/380
PDE400	480х500х1187	60–75 кг	6,1	220/380
PDE303	605х574х940	45–60 кг (склокераміка)	5,4	220/380
PDE403	605х574х1088	60–75 кг (склокераміка)	7,2	220/380
GRE40	510х610х720	15 кг
GRE80	510х610х1080	49 кг		220/380
GRG40	510х610х720	15 кг		(газовий)
GRG80	510х610х1080	40 кг		(газовий)
PM1015	380х400х230	370х265 мм	2,1
PD1020	515х400х230	510х265	3,3
RBE8	800х350х9556	6–8 курчат	4,4	220/380
RBE12	800х350х955	9–12 курчат	6,6	220/380
RBE25	850х700х940	20–25 курчат	8,5	220/380
6EG	1098х408х1860	30–35 курчат	46,2	(газовий)
8EG	1098х480х1920	40–48 курчат	61,6	(газовий)
YXD810	810-х610х610	8–9 курчат	4,5
Гриль контактний	331х485х176	250х250 мм (склокераміка)	1,6
SA/E48	460х460х440	-	2,8
SA/E60	600х580х585	-	3,3
SA/E68М	660х520х550	-	3,3
ТОР 3	460х280х250	-	3,5
ТОР 3	460х280х360	-
4ТО	330х250х210	-
SEF 2/0	740х250х240	-	1,6
GT	470х250х240	-
SE 40/0	400х450х50	-

є

д

г

а

в

б

Рис. 2.23. Грилі:

а – донер-гриль; б – гриль для смаження "на лаві"; в – горизонтальні;
г – тостер; д – гриль "Саламандр"; є – грилі "Tecnoinox"

Контактні грилі для смаження м’яса, риби на жарильних поверхнях із прямим нагріванням. Виконані такі грилі з нержавіючої сталі, робоча жарильна поверхня – з чавуну чи сталі. ТЕНи вмонтовані під жарильною поверхнею. Терморегулятор, сигнальні лампи розміщені на лицьовій панелі. На жарильній поверхні є жолоб для зливу масла (рис. 2.24).

Рис. 2.24. Контактні грилі

Дата добавления: 2015-07-20